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松花蛋
中國傳統風(fēng)味蛋制品
松花蛋是一種傳統的食品。
營(yíng)養成分
歷史來(lái)由
據《三國志》和民國《三臺縣志》等史料記載，東漢獻帝建安十六年（公元211年），劉備率龐統、黃忠、魏延等將士數萬(wàn)之眾，從荊州溯長(cháng)江入川，經(jīng)合川、溯涪水，欲與益州刺史劉璋相會(huì )富樂(lè )山，扎營(yíng)涪城壩（今花園鎮），遇劉循決戰、涪江洪水，劉備軍與張飛會(huì )師并演繹了“水打涪城，兵屯五層”的歷史經(jīng)典。據傳說(shuō)，劉備軍遇洪水，數萬(wàn)大軍損折了十之二三，屯兵五層后，軍中又生痢疾，劉備揮白龍寶劍求神庇護，張飛下令挖八角、六角井取清水解毒，龐統下山求草藥妙方，尋訪(fǎng)五層寺一帶農戶(hù)，得知有自制皮蛋傳統，遂求農戶(hù)皮蛋以堿性泄肺熱、大腸火、治軍中瀉痢，定軍心，樹(shù)威風(fēng)、退劉循，傳下無(wú)名氏《涪城謠》：“大佛頭枕一張琴，十八羅漢鎮涪城。倒掛金鐘菩提寺，金鑲玉印在五層。”至今流傳于五層寺附近鄉村。五層古井猶在，金鑲玉印為亂世佳已飄散歷史，而皮蛋制作工藝為蜀中先輩代代流傳至今……
制作過(guò)程
制作原理
利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會(huì )使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會(huì )讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
制作方式
皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因為經(jīng)過(guò)強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部分會(huì )呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或橙紅色。
皮蛋上的松花是怎么來(lái)的？
其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應產(chǎn)生的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(cháng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì )分解成氨基酸。他的化學(xué)結構有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。
所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì )穿過(guò)蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。
為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？
其實(shí)這也是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應造成的：皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì )分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說(shuō)的臭雞蛋氣味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營(yíng)養豐富，味道鮮美，但是其堿性過(guò)大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。
種類(lèi)
1.無(wú)鉛皮蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮后的皮蛋（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷(xiāo)規定，而影響了我國出口皮蛋的銷(xiāo)路。為此，有關(guān)科研部門(mén)研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。
2.彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。制作方法稱(chēng)取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過(guò)的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無(wú)破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱(chēng)料→配料→包蓋→貯存→成品。
松花蛋
檢驗流程
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開(kāi)后蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗質(zhì)分級是生產(chǎn)廠(chǎng)家的最后一道重要工序，應按照國家有關(guān)規定進(jìn)行。消費者購買(mǎi)商品時(shí)，也要進(jìn)行挑選。
松花蛋質(zhì)量檢驗常用的方法主要是：一觀(guān)、二掂、三搖、四照。
一觀(guān)：觀(guān)看包料有無(wú)發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺(jué)有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲，若聽(tīng)不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
衛生營(yíng)養
常聽(tīng)人說(shuō)皮蛋不能吃，其實(shí)主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過(guò)于驚恐，因為只要在購買(mǎi)時(shí)稍加注意即可避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點(diǎn)，若有，則避免食用即可。
皮蛋的制成，關(guān)鍵在于其內的蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化，是故在制作過(guò)程中，必須浸漬在強堿溶液中，以達到蛋白質(zhì)的變性，并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味及色澤。但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都在堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來(lái)防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學(xué)物質(zhì)在蛋殼的殘留。
皮蛋在營(yíng)養上的價(jià)值，一般說(shuō)來(lái)有：富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。缺點(diǎn)是：經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收，變性蛋白質(zhì)中之LAL（lysinoalanine）在動(dòng)物實(shí)驗有未經(jīng)證實(shí)的腎病變。
筆者個(gè)人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風(fēng)味的品嘗，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營(yíng)養價(jià)值來(lái)看，似乎有其他較好的選擇。至于鉛殘留的問(wèn)題，只能靠消費者自行由外觀(guān)判定，但筆者已經(jīng)知道已有許多食品工業(yè)的專(zhuān)家，借由溫度的控制，研發(fā)出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質(zhì)的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。
選購方法
市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個(gè)人喜好選擇。購買(mǎi)皮蛋時(shí)，可以注意是否有質(zhì)量認證標志。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點(diǎn)會(huì )比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購。傳統方式制造的皮蛋，有些會(huì )在蛋殼表面包裹著(zhù)紅土及稻草等，其實(shí)并不衛生，也不方便由外觀(guān)判斷含鉛量，并不適合購買(mǎi)，建議應選購包裝完整、標示清楚的產(chǎn)品。購買(mǎi)時(shí)也要注意制造日期，并且回家保存時(shí)也要注意保存的方式及期限。
選購皮蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。一掂：是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)皮蛋的品質(zhì)較差；二搖：是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的皮蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開(kāi)后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。
危害預防
皮蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買(mǎi)無(wú)鉛皮蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實(shí)，無(wú)鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。加工松花蛋時(shí)，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會(huì )受到鉛的污染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。所以，“無(wú)鉛松花蛋”并不是說(shuō)不含鉛，而是指含鉛量低于國家規定標準。
中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽(yáng)”之體，代謝極其旺盛。“無(wú)鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，還會(huì )存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會(huì )使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花蛋”會(huì )引起兒童出現骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì )影響智力發(fā)育。
無(wú)鉛皮蛋固然美味可口，營(yíng)養豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時(shí)用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許還從沒(méi)想過(guò)，松花蛋也可能引起食物中毒。據有關(guān)食品專(zhuān)家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個(gè)細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個(gè)細菌，這些細菌若大量通過(guò)蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會(huì )中毒。在選購松花蛋時(shí)應注意，松花蛋剝開(kāi)后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬(wàn)不能吃。
污染皮蛋的細菌主要是沙門(mén)氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸跡膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì )產(chǎn)生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒癥狀。實(shí)驗證實(shí)，沙門(mén)氏桿菌在100攝氏度高溫下會(huì )立刻死亡，在70℃時(shí)要經(jīng)過(guò)5分鐘后才會(huì )死亡，在60℃時(shí)則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時(shí)，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門(mén)氏桿菌生長(cháng)的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此范圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
惡評道歉
上惡評榜單
“惡魔煮的蛋”、“惡心至極”這些“邪惡的詞語(yǔ)”出自一個(gè)獨立博主對皮蛋的看法。而這些說(shuō)辭也導致皮蛋登上了美國有線(xiàn)電視新聞網(wǎng)（CNN）日前評選的“全球十大最?lèi)盒氖澄铩卑袷住?/span>
CNN的報道大傷皮蛋愛(ài)好者的感情。面對記者的提問(wèn)，他自己也在喊冤，稱(chēng)CNN只截取了自己博客的一部分，卻沒(méi)想到遭到中國網(wǎng)友的指責。
抗議信
這一榜單，在中國引發(fā)了國民強烈的不滿(mǎn)。網(wǎng)絡(luò )上的“口水戰”不絕于耳，而中國最大的蛋品加工企業(yè)更是正式發(fā)函抗議并傳真了《抗議信》，要求美國CNN道歉。
美國CNN：
將鮮鴨蛋腌制成皮蛋是中國人民的偉大發(fā)明（由于有冰晶般美麗的松花，和后來(lái)采用了無(wú)鉛工藝，皮蛋又名無(wú)鉛松花皮蛋），至今已有數百年的歷史，是中華民族的飲食奇葩。皮蛋是用茶葉、食用堿等原料腌制而成。鮮鴨蛋腌制成皮蛋后，膽固醇含量下降20%以上，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)被分解，更容易被人體吸收。
皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長(cháng)，深受人們喜愛(ài)，在中國及世界各地有二十億消費者，誕生了皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、皮蛋魚(yú)片湯等經(jīng)典皮蛋名菜。皮蛋瘦肉粥還是肯德基（KFC）的暢銷(xiāo)產(chǎn)品。
皮蛋還是具有食療功能的食品，中國的傳統醫學(xué)認為，皮蛋性涼、味辛，有解熱、去腸火、治牙疼、去痘等功效。
你們的評選，沒(méi)有科學(xué)依據，評選者本人不是皮蛋消費者，沒(méi)有親身感受。你們敢對其他國家傳統食品說(shuō)三道四，肆意貶損，源于你們的無(wú)知和傲慢，是對他國文化習俗的不敬。
我們對你們的評選行為表示強烈抗議，要求你們取消該評選結果，并向中國及世界各地的皮蛋消費者道歉！我們將保留進(jìn)一步訴諸法律的權力！
致歉聲明
刊登文章的CNN網(wǎng)站用中文、英文兩個(gè)版本作出官方回應。
主編安德魯表示，皮蛋在中國文化和全球美食家眼中是一種美食。
聲明說(shuō)：“我們再次澄清。這篇文章的本意絕對不是要以任何形式冒犯任何人——無(wú)論你喜歡皮蛋，不喜歡皮蛋，是皮蛋生產(chǎn)廠(chǎng)商或是相關(guān)行業(yè)的工作人員，我們更無(wú)意冒犯中國文化。對于本文無(wú)意造成的任何冒犯，我們表示誠摯的歉意”。
主要功效
松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng)；
有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；
生產(chǎn)制作
松花蛋上的松花是怎么來(lái)的呢？其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應產(chǎn)生的。
禽蛋蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽
蛋放置的時(shí)間一長(cháng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì )分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結構有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們在制造松花蛋時(shí)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì )穿過(guò)蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。
另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營(yíng)養豐富，味道鮮美，但是其堿性過(guò)大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復雜反應產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。
食用指南
禁忌與副作用
嬰兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買(mǎi)無(wú)鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實(shí)，無(wú)鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。
加工松花蛋時(shí)，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，
兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會(huì )受到鉛的污染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。所以，“無(wú)鉛松花蛋”并不是說(shuō)不含鉛，而是指含鉛量低于國家規定標準。
中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽(yáng)”之體，代謝極其旺盛。“無(wú)鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會(huì )存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會(huì )使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花蛋”會(huì )引起兒童出現骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì )影響智力發(fā)育。
無(wú)鉛松花蛋固然美味可口，營(yíng)養豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。
夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時(shí)用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒(méi)想過(guò)，松花蛋也可能引起食物中毒。
據有關(guān)食品專(zhuān)家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個(gè)細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個(gè)細菌，這些細菌若大量通過(guò)蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會(huì )中毒。在選購松花蛋時(shí)應注意，松花蛋剝開(kāi)后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬(wàn)不能吃。
污染松花蛋的細菌主要是沙門(mén)氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸系膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì )產(chǎn)生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒癥狀。
實(shí)驗證實(shí)，沙門(mén)氏桿菌在100℃高溫下會(huì )立刻死亡，在70℃時(shí)要經(jīng)過(guò)5分鐘后才會(huì )死亡，在60℃時(shí)則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時(shí)，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門(mén)氏桿菌生長(cháng)的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此范圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營(yíng)養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。
選購建議
選購松花蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差；
二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；
三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；
四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開(kāi)后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。
良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。
相關(guān)菜品
尖椒松花蛋
佐料：熟油、香油、生抽、味精。
做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤(pán)，中間鋪上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽與香油等均勻調制佐料撒在盤(pán)中。食用時(shí)拌勻即可。
鮮辣松花蛋
口味：味美汁鮮，開(kāi)胃下酒
主要材料：新鮮香菇300克、皮蛋4個(gè)、紅辣椒1個(gè)、青辣椒1個(gè)、大蒜3瓣
調味料：食用油30克、香油2小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙
1．香菇洗凈、去蒂，每朵對切成4等份后瀝干水分，再放鍋內干炒2分鐘后盛出；蒜洗凈切末；辣椒洗凈切成環(huán)狀；
2．再往鍋里加入適量食用油，燒熱后下蒜末、辣椒煸炒幾下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干縮狀時(shí)關(guān)火，盛盤(pán)；
3．將皮蛋剝殼、切片，放入盛香菇的盤(pán)內，放入醬油、糖、香油調勻即可。
綿竹松花蛋
做法： 1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。通過(guò)看、葉、嗅、服、浮等方法去鑒別它。一定要把好質(zhì)量關(guān)。
3.滾料泥。將選好的鮮蛋一個(gè)個(gè)放入料泥中，使蛋均勻粘上料泥。
4.滾灰。將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末即可。
5.裝運。將處置好的蛋逐個(gè)裝入壇中，用泥將壇口密封，放入室內，第一天室內溫度保持在30℃，以后可逐漸降溫到25℃。若天氣過(guò)熱，裝壇3天后可將壇口打開(kāi)散熱，再密封。
6.曬蛋。7天后壇內的蛋取出在陽(yáng)光下晾曬，否則會(huì )造成堿傷害或溶火蛋。
清炒松花蛋
材料：皮蛋3粒，青椒半個(gè)，胡蘿卜半支，生姜2片，地瓜粉2大勺，大蒜2瓣，香油，糖，醬油膏，黑胡椒粒
做法：
1、油入鍋加到8分熱，皮蛋切成1/8，均勻沾裹地瓜粉。裹好粉的皮蛋下鍋油炸到皮蛋浮起表面金黃（約1分鐘）即可撈起；
2、炒香蒜瓣姜片，下青椒塊、胡蘿卜片稍煸炒后，下皮蛋，加調味料兜勻，捻黑胡椒裝盤(pán)。
咸蛋松花球
材料：松花蛋5個(gè)，咸蛋10個(gè)，肥瘦肉750克，雞蛋2個(gè)，蔥絲、紅椒絲、鹽、味精、醬油、胡椒粉、香油各適量
做法：
1、將肥瘦肉剁咸肉茸，放入碗內，加雞蛋、鹽、味精調好味，咸蛋黃蒸熟，松花蛋切成粒；
3、將蒸好的肉圓放在盤(pán)中，淋上醬油，撤上蔥絲和紅辣椒絲，澆熱油熗出香味即成。
松花蛋瘦肉粥
材料：松花蛋，大米，肉，香油、蔥、姜、食鹽各適量
做法：
1、將大米淘洗干凈，放入水，倒入香油攪勻后放置一旁，浸泡30分鐘。姜去皮切成細絲，香蔥切碎。松花蛋切成小塊。
2、把肉先切成片，再切絲，最后切成小顆粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)鹽，攪勻后腌制20分鐘。
3、鍋中倒入清水，大火煮開(kāi)后，將肉粒倒入煮一會(huì )兒，當水面有浮沫時(shí)，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。
4、倒入浸泡后的米，改成小火煮40分鐘，期間每隔5分鐘用勺子沿同一方向攪拌一次，以免松花蛋黏鍋底。
5、最后，將剩下的一半松花蛋倒入，繼續煮10分鐘即可，喝前調入剩余的鹽和香蔥碎。
飲食文化
皮蛋歷史
今已成為民間常品，宴上常用，并有出口。過(guò)去，制皮蛋都加有一定量黃丹粉（氧化鉛），鉛含量過(guò)高有害于人體健康，20世紀80年代以來(lái)，中國已生產(chǎn)出低鉛和無(wú)鉛皮蛋。
微山湖皮蛋在傳遍各地的同時(shí)，自身也在不斷發(fā)展。到了20世紀20年代，鎮上人金再興開(kāi)設了一家名為“久昌”的腌臘彩蛋號，生產(chǎn)的松花蛋有“湖彩”和“京彩”兩種，尤以后者更具特色。“京彩”松花蛋又稱(chēng)“嫩皮蛋”。制作時(shí)，把選好的鴨蛋浸泡在用堿、鹽、茶葉、桑木灰、密佗僧（一氧化鉛）等配成料水中，20天左右后撈起，用干泥粉摻入鹵水包好，再滾上礱糠即成。此蛋剝殼后，布滿(mǎn)花紋，切開(kāi)后分三圈不同的色彩，外圈墨黑結成晶狀硬塊，中圈略帶黃色，較軟，里圈呈金黃色，為熔糖狀，稱(chēng)為“糖心蛋”。此種松花蛋不僅色佳，且爽口、清涼、無(wú)澀味、無(wú)辣味，實(shí)為下酒、過(guò)粥的佳肴，暢銷(xiāo)周邊的江浙滬各地，還遠銷(xiāo)東南亞。在離微山湖古鎮頗近的現松陵鎮八坼社區湯華村、黑龍村、友誼村等地保留著(zhù)盛產(chǎn)松花蛋的傳統。該區域離微山湖近，具有放養水禽和加工蛋品的傳統，已有近百年歷史。近些年來(lái)，通過(guò)新技術(shù)、新工藝的引進(jìn)，使老產(chǎn)業(yè)注入了新的活力。
這幾個(gè)村（包括松陵鎮禽蛋市場(chǎng)）加工蛋品的戶(hù)數達268戶(hù)，2006年加工皮蛋超3億枚，銷(xiāo)往江蘇、安徽、山西、山東、內蒙、東北三省等全國各地。
傳說(shuō)故事
松花皮蛋究竟起源于哪里？近二十年來(lái)曾引起過(guò)爭議，一說(shuō)是江蘇高郵，一說(shuō)是湖北洪湖，但不管怎么說(shuō)，在這二十幾年之前，是沒(méi)有人和益陽(yáng)爭的，這除了毛主席是湖南人的原因外，主要是計劃經(jīng)濟時(shí)期，益陽(yáng)的松花皮蛋被外交部直接指定為國宴產(chǎn)品，這卻是不爭的事實(shí)。
益陽(yáng)的松花皮蛋，追源索頭，可說(shuō)已有六百多年的歷史，據說(shuō)當年朱元璋起義時(shí)，就派陳友諒來(lái)洞庭湖一帶大量收集鴨子和鴨蛋，之所以大量收集鴨子，主要是打仗前給士兵改善伙食，暗喻殺“元靼子”之意，而鴨蛋則是順帶的軍用食品，收得多了，為了保鮮，于是，便采取了鴨農提供的辦法，把鴨蛋用鹽，石灰和茶葉末淹制起來(lái)，自然，這種為保存而淹制的皮蛋并不是21世紀我們益陽(yáng)人引以自豪的松花皮蛋，最初它的命名很亂，叫“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”和“涼蛋”，所謂灰滾蛋即取其外形，鹽灰蛋是取其味，而涼蛋則可能是指其功效了。
不過(guò)，我想，那時(shí)的皮蛋可能并不好吃，甚至都還不如鹽蛋，要不，這個(gè)技術(shù)怎么沒(méi)有形成一個(gè)產(chǎn)業(yè)？因此，這以后的三百多年里，益陽(yáng)并無(wú)大規模產(chǎn)皮蛋的記載，而這個(gè)淹制技術(shù)之所以保存下來(lái)，主要是因為保存的緣故，因它比鹽蛋的保存期要長(cháng)得多，但也就在這個(gè)因保存而保留下來(lái)的淹制技術(shù)，通過(guò)若干代和若干人的摸索和改進(jìn)，到清朝中期時(shí)已經(jīng)有一套高度完善松花皮蛋制造技術(shù)了，大碼頭水運經(jīng)商文化崛起時(shí)，松花皮蛋應該是第一批運往漢口的定型商品蛋，據1964年焦藝譜氏編寫(xiě)的知識叢書(shū)《家禽和蛋》中介紹；“松花皮蛋成為商品，行銷(xiāo)國內外已有兩百年歷史”。
但真正使益陽(yáng)松花皮蛋登上產(chǎn)業(yè)高峰時(shí)，應該是民國初袁世凱死后的事情，袁世凱死后，軍閥混戰，中國出現一盤(pán)散沙、有槍便是草頭王的局面，那時(shí)期，益陽(yáng)鮮味可口的松花皮蛋便成了最適應流動(dòng)作戰的軍需食品，等于簡(jiǎn)易的食品罐頭，因此，，這個(gè)時(shí)期是益陽(yáng)松花皮蛋的生產(chǎn)頂峰時(shí)期。據史記載；“本世紀二十年代，益陽(yáng)松花皮蛋成批銷(xiāo)往武漢等全國各地及港、澳、東南亞，彼時(shí)年銷(xiāo)六百多萬(wàn)枚。由于加工仔細，大小均勻，質(zhì)量?jì)?yōu)異，別具一格，所以在東南亞各地享有很高聲譽(yù)”。1930年，東西二門(mén)外二十四戶(hù)皮蛋行聯(lián)合組織成立“益陽(yáng)市味蛋同業(yè)公會(huì )”，正式有規章制度，有規模的組織商品蛋生產(chǎn)，一直到解放前夕盛產(chǎn)不衰。
但益陽(yáng)人對這段皮蛋產(chǎn)銷(xiāo)繁榮時(shí)期卻不大提及，大概有感皮蛋伴炸彈子彈的兵兇之嫌，益陽(yáng)人是愛(ài)和平的。其實(shí)，益陽(yáng)松花皮蛋充當軍用罐頭并非皮蛋的過(guò)錯，在抗日戰爭時(shí)期，益陽(yáng)皮蛋大批的運送重慶，雖是謀利，但益陽(yáng)人冒著(zhù)封鎖的危險送皮蛋到抗日前線(xiàn)，蛋商還是深知亡國恨的。
益陽(yáng)人真正大做松花皮蛋書(shū)面文章，還是上世紀七十年代的事情，那時(shí)，正值中美準備建交，秘密洽談時(shí)期，周恩來(lái)總理在中南海用松花皮蛋招待美國國務(wù)卿基辛格，基辛格對這晶瑩透亮、且里面含有松花的皮蛋不解且發(fā)生興趣，問(wèn)周總理；“這玻璃蛋是什么造的？”周總理解釋說(shuō)；“這是通過(guò)一道中國的傳統工藝加工的鴨蛋。”當基辛格聽(tīng)說(shuō)就是普通的鴨蛋加工而成后，萬(wàn)分感慨；都說(shuō)美國的科學(xué)先進(jìn)，發(fā)明了玻璃紙玻璃襪玻璃杯，中國卻做出了能吃的玻璃蛋，中美真應該相互交流學(xué)習。
益陽(yáng)人深信這個(gè)故事的真實(shí)性。也就是從這個(gè)時(shí)期開(kāi)始，益陽(yáng)松花皮蛋開(kāi)始在包裝、廣告以及文字宣傳上做文章了，并且，率先在城市經(jīng)濟改革之前，就確立了一枚商標圖案；一橢圓形，其間繪有一條氣勢磅礴的江水，江上白帆點(diǎn)點(diǎn)，兩岸古塔豎立，整個(gè)圖案給人一種端莊典雅的感覺(jué)。1981年，中國食品總公司在哈爾濱召開(kāi)的全國名特風(fēng)味的肉禽蛋制品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比會(huì )上，“益陽(yáng)牌”松花皮蛋榮獲同類(lèi)產(chǎn)品全國第一名，益陽(yáng)松花皮蛋在實(shí)踐操作中，已奠定了無(wú)與爭鋒的霸主地位。
但八十年代中期，城市經(jīng)濟進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟時(shí)，益陽(yáng)松花皮蛋的霸主地位卻遭到來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面的沖擊；一個(gè)是一份藍田上市公司的報道，公開(kāi)宣稱(chēng)；松花皮蛋的發(fā)明和正宗應該是湖北人，因這里自古野鴨成群，還不知是何朝代，有人發(fā)現野鴨把蛋生在了鹽堿地里，久之，這些蛋不但未能孵出小鴨來(lái)，而且，變成了鮮味可口的鹽堿蛋，于是，湖北人便發(fā)明了松花皮蛋。
之后，又見(jiàn)到另一篇報道，說(shuō)皮蛋的正宗發(fā)明人應該是江蘇高郵人，說(shuō)是在數百年前，江蘇一個(gè)開(kāi)茶館的老頭養鴨賣(mài)茶，那些鴨子經(jīng)常把蛋生在角落的灶灰上面，而老頭也把茶葉末倒在灰里面。于是，茶葉末加灶灰，便使鴨蛋變成了皮蛋。以后，老頭再加改進(jìn)，加進(jìn)鹽和其他的用料，便成了我們所謂的松花皮蛋。
對于這兩種說(shuō)法，益陽(yáng)制蛋人很冷靜很理性的采用了第二種，即巧合加人工的發(fā)明辦法，否定前一種說(shuō)法的理由很簡(jiǎn)單，就是人類(lèi)自以為聰明，低估了鴨子的智慧，鴨不會(huì )把蛋生在鹽堿地里做皮蛋。其實(shí)，后一種說(shuō)法也低估了鴨子的智慧。但注重實(shí)際的益陽(yáng)人為和氣生財，主動(dòng)放棄了松花皮蛋發(fā)明地的虛名之爭，這又一次證明了益陽(yáng)人是直接的現實(shí)主義者的說(shuō)法。
但另一個(gè)沖擊則讓益陽(yáng)制蛋人經(jīng)受不起了，那就是對益陽(yáng)松花皮蛋含鉛量過(guò)高的化驗報告，該報告不但列出了松花皮蛋的含鉛量，而且還分析了鉛對人體健康的一系列危害，甚至還是引發(fā)癌癥的誘因，這篇報道，不亞于是對益陽(yáng)制蛋人的致命一擊，暢銷(xiāo)幾百年的益陽(yáng)松花皮蛋在一個(gè)時(shí)期就象霜打的茄子一樣迅速畏縮下來(lái)，市場(chǎng)上的皮蛋不但價(jià)格低于鹽蛋，甚至比鴨蛋都低。
但益陽(yáng)終究是有幾百年制松花皮蛋歷史的巨人，不久之后，便又重新站立起來(lái)，并且，這次重新振作進(jìn)行了老酒裝新瓶的包裝，除了各種包裝閃亮打扮外，最顯眼的就是“無(wú)鉛”兩個(gè)字了，全稱(chēng)念起來(lái)有點(diǎn)拗口：“益陽(yáng)牌、無(wú)鉛松花皮蛋”。
至2014年，益陽(yáng)牌、無(wú)鉛松花皮蛋可在國內許多超市里都能見(jiàn)到，但其銷(xiāo)量卻遠不如從前，這除了人們生活水平提高的原因外，由于社會(huì )的前進(jìn)，對其傳統文化的更替取代也是一個(gè)重要原因，一枚小小的鴨蛋，被益陽(yáng)人打造出了幾百年的松花皮蛋文化，它的使命也可說(shuō)是功德圓滿(mǎn)了。
皮蛋，是宴席席上的一道好菜，它的制作并不難，如今各地都能生產(chǎn)。但它卻是宜春的特產(chǎn)。
宜春皮蛋制作的起因，說(shuō)來(lái)話(huà)長(cháng)——
宜春這個(gè)地方，氣候宜人，水源充足，以前養鴨的農戶(hù)很多，經(jīng)常有農戶(hù)將一擔一擔的鴨蛋挑到集鎮上去賣(mài)，生意做得很大，當地人叫他們叫“鴨婆佬”。
鴨蛋當地人銷(xiāo)得很少，“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮上賣(mài)給蛋主，由蛋主水運到外地推銷(xiāo)。那時(shí)，從宜春城往西走十五公里就是當時(shí)鴨蛋生意比較興隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要數“楊記蛋莊”。
“楊記蛋莊”的老板善于經(jīng)營(yíng)，加上他收蛋公道，農戶(hù)都愿意將蛋送給他，外商也都到他這里進(jìn)貨。生意做大了，有時(shí)現金周轉不過(guò)來(lái)，蛋莊采用了大商行的做法，由蛋莊出錢(qián)票，客商、“鴨婆佬”到時(shí)候可以憑錢(qián)票兌取現金，并按時(shí)付利息。于是，生意愈做愈活了。
然而，天有不測風(fēng)云，想不到興隆一時(shí)的“楊記蛋莊”卻突然飛來(lái)了橫禍——
這年九月的一天，西村舉行廟會(huì )。西村街上，人山人海，非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”，挑著(zhù)滿(mǎn)籮擔白花花的鴨蛋（每擔六百個(gè)），來(lái)到集上，把個(gè)“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上一家老小，應接不暇，從早忙到日頭當頂。好不容易將幾百擔鴨蛋收了下來(lái)，錢(qián)票也發(fā)出去不少。
一年一次的廟會(huì )，買(mǎi)賣(mài)玩樂(lè )，無(wú)所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣(mài)了鴨蛋，便云集到賭場(chǎng)去“發(fā)財”。其中有個(gè)財氣不好的“鴨婆老”，連連失手，現金輸光，兩眼冒火，掏出錢(qián)票又押注。誰(shuí)知賭場(chǎng)老板一手將錢(qián)票推開(kāi)，要現金押寶，并罵開(kāi)了：“鄉巴佬還蒙在鼓里！他屁大個(gè)店一次進(jìn)幾百擔蛋，刨光地皮也付不清錢(qián)。幾張爛紙片當錢(qián)用？揩屁股還嫌小呢！”兩下?tīng)幊称饋?lái)，霎時(shí)風(fēng)傳滿(mǎn)街：“‘楊記蛋莊’開(kāi)空頭支票羅！錢(qián)票沒(méi)用了……”眾“鴨婆佬”聽(tīng)了驚慌起來(lái)，一窩蜂擁進(jìn)“楊記蛋莊”，嚷著(zhù)要兌現金。楊老板招架不住，將全部現金湊齊付了幾個(gè)人，又火速派伙計到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。眾債主見(jiàn)伙計空手回來(lái)，越發(fā)相信賭場(chǎng)的話(huà)，一場(chǎng)哄鬧，把個(gè)蛋莊搶得精光。
楊老板含淚收拾殘局，再也不做蛋生意了。從這以后，西村的鴨蛋也漸漸滯銷(xiāo)，每逢當集，塞滿(mǎn)街頭巷尾的鴨蛋賣(mài)不出去，而幾個(gè)投機外商卻又乘機挑精揀肥，壓低收價(jià)，“鴨婆佬”莫不叫苦。
一日，楊老板正打掃店面，有個(gè)和他要好的“鴨婆佬”張某，垂頭喪氣地挑著(zhù)一擔籮筐進(jìn)來(lái)，嘆息著(zhù)說(shuō)外地客商這陣子欺行霸市，訛詐鄉民，要求楊老板重打鑼鼓新開(kāi)張。楊老板是“一朝被蛇咬，十年怕草繩”，只得無(wú)可奈何地搖搖頭。
張某求情無(wú)效，便說(shuō)自己要買(mǎi)茶枯餅回去，籮里還剩下的幾十個(gè)蛋暫寄放在楊老板店里，下圩再來(lái)零賣(mài)。他將蛋放在墻角落的一個(gè)舊籮筐里，想想怕人損壞，又到屋后的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上，這才告辭而去。
油茶遍山的宜春百姓有個(gè)習慣，入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉，積灰漚肥。碰巧，楊老板家里茶殼灰無(wú)處盛了，老板娘看到廳堂角落里的舊籮筐，便順手往里面倒下了兩土箕。過(guò)了兩日，天下大雨，幾個(gè)客人又把雨水淋淋的雨傘往里面一放；談話(huà)間，喝剩的茶水也往籮里一潑，誰(shuí)也不知道籮筐里還有鴨蛋。
一場(chǎng)雨下了十多天，雨止天晴，張某才又挑一擔鮮蛋來(lái)趕集。這天人都散了場(chǎng)，他六百個(gè)鮮蛋在籮筐里原封不動(dòng)。這時(shí)他想起了老店主，又將蛋挑到楊老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墻角里一看，籮筐還在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮處細看，滿(mǎn)是灰，還好，蛋在里面。楊老板見(jiàn)狀，感到過(guò)意不去，罵起老板娘來(lái)，而張某卻不在意地笑笑，取出一個(gè)在籮筐上一敲，剝開(kāi)殼一看，不禁驚奇地叫了起來(lái)：“喲，結了凍呢！”
楊老板也瞇起眼睛仔細瞄瞄：蛋真的像層肉皮結起凍來(lái)了，上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢！也笑道：“這不成了‘皮蛋’！”
“‘皮蛋’？能吃嗎？”張某剝開(kāi)一個(gè)放到口里品品，“喲，味道蠻好嘛！”楊老板也好奇地接過(guò)嘗嘗，嘖嘖連聲：“蠻好！蠻好！只是還有點(diǎn)澀。”
二人都為這一發(fā)現而高興。張某接著(zhù)說(shuō)：“楊老板，我看這是樁大好事。你就買(mǎi)下我這擔蛋做個(gè)試驗吧！事成之后，可是一筆好買(mǎi)賣(mài)呀！楊老板在家里也閑得難過(guò)，曾萌發(fā)過(guò)復業(yè)的打算，經(jīng)張某一說(shuō)，當即買(mǎi)下了那擔鴨蛋再作試驗。他叫齊全家人，照樣壅上茶殼灰，蓋上松針、柏葉，撒上水。過(guò)了半個(gè)月，楊老板喚齊全家，將籮筐抬到廳里，他第一個(gè)動(dòng)手取出蛋，剝開(kāi)殼一看，哈哈，皮蛋光油油，軟搭搭，比上次更好，放到嘴里一品嘗，味道果然不錯。全家都樂(lè )了。
“此物的出現，乃我‘楊記蛋莊’復業(yè)吉祥之兆。”楊老板興奮得幾夜睡不著(zhù)覺(jué)，便置備了一桌酒菜，擺上幾盤(pán)拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀請了幾個(gè)親朋至好，赴宴品嘗。席間，主人笑容可掬，舉杯引箸，請客人就“皮蛋”下酒。客人嘗過(guò)皮蛋，無(wú)不砸嘴叫好，都夸楊老板出手不凡，為酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特別是蛋上面呈現的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜愛(ài)。然而，客人們問(wèn)起如何制作，楊老板卻報以一笑，怎么也不說(shuō)。
這事很快就傳開(kāi)了，當地群眾、外地客商紛紛登門(mén)詢(xún)問(wèn)、看貨，眾“鴨婆佬”又擔蛋上門(mén)，要求楊老板莫記前嫌，收他們的蛋制作皮蛋，為西村人打開(kāi)鴨蛋銷(xiāo)路。
楊老板覺(jué)得這事有利可圖，是筆穩當可做的生意，便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢(qián)，辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸，在茶灰殼里加上咸鹽、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治澀去腥。以后，又發(fā)現了之所以使蛋黃、蛋白結凍，主要是茶殼灰含有堿，便又加入一些白堿，試驗后做成的皮蛋，味道更好。從此，以草木灰加白堿，代替了茶殼灰。
楊老板制作皮蛋成功后，又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨占鰲頭，獨攫專(zhuān)利，保住“只此一家，別無(wú)分店”，從不對外人透露作坊內的事。作坊人手不夠，他也只請幾個(gè)至親來(lái)幫忙，并一再?lài)诟溃瑢ψ鞣坏拇笮∈露家乜谌缙浚^對保密。他還記起，那個(gè)第一次和他發(fā)現皮蛋的“鴨婆佬”張某，怕他泄露天機，又將他請來(lái)酒食相待，要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。
誰(shuí)知紙是包不住火的。有一天，張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來(lái)，經(jīng)街頭北風(fēng)一吹，酒性發(fā)作，倚在一家“胡記蛋莊”門(mén)口又嘔又吐。蛋莊老板叫伙計將他攆走，他竟坐在門(mén)檻上破口大罵起來(lái)。他罵這家老板有眼不識泰山，西村的頭號蛋莊都是靠他幾十個(gè)蛋紅起來(lái)的，他們還要巴結老子，你胡記蛋莊算老幾……
早就想染指皮蛋生意的胡老板，聽(tīng)到這“鴨婆佬”話(huà)中有話(huà)，甚感驚訝，連忙雙手將他扶進(jìn)里屋，叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話(huà)，終于使張某酒后道出了真情，將制作皮蛋的方法來(lái)了個(gè)竹筒倒豆子。
幾個(gè)月后，西村街上出現了聳人聽(tīng)聞的事：胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經(jīng)營(yíng)廣告一貼出去，“胡記蛋莊”門(mén)庭若市，連老人、小孩也擁來(lái)看熱鬧。把個(gè)楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探，知悉那家小蛋莊，確實(shí)是自制皮蛋，而且還超過(guò)了自己。
原來(lái)，胡老板從張某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一間密室里，依樣做試驗。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上風(fēng)，壓倒對手，他反復試驗，用冬茅、茶殼、桑樹(shù)等燒成灰，加進(jìn)純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料，拌勻后包到蛋上，裝到大缸里，一個(gè)月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋，色彩更加光潤，味道更加鮮美。這當中他糾正了楊老板對皮蛋上出現“松花”的錯誤見(jiàn)解，不用松針、柏葉遮，皮蛋上同樣會(huì )出現美麗的“松花”。
后來(lái)，皮蛋制作方法傳到了宜春城里幾家大食品商號，于是，他們也做起了皮蛋生意。這樣，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐邇聞名，暢銷(xiāo)全國。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
松陵松花蛋的生產(chǎn)工藝于2007年由吳江市人民政府公布為吳江市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
參考資料
[1]
cnn就“皮蛋事件”首度致歉:無(wú)意冒犯中國文化--中新網(wǎng)2011-07-08T14:29:00+08:00[引用日期2022-06-15 10:03:07]
[2]
皮蛋竟被列十大惡心食物之首cnn對此表示道歉--中新網(wǎng)2011-07-08T09:53:00+08:00[引用日期2022-06-15 14:05:38]
[3]
瀘州一家三口吃涼拌皮蛋中毒，專(zhuān)家提醒：這幾種皮蛋不能吃2021-04-25T20:18:19+08:00[引用日期2022-06-15 14:08:44]
[4]
鵪鶉蛋、鵝蛋、咸鴨蛋、鴿蛋、烏雞蛋、松花蛋，都有什么營(yíng)養功效2019-02-14T10:56:20+08:00[引用日期2022-06-15 14:08:47]
[5]
皮蛋含鉛量高，會(huì )慢性中毒、致癌？2021-12-28T19:53:01+08:00[引用日期2022-06-15 14:09:00]
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靈籠藝畫(huà)開(kāi)天與bilibili聯(lián)合出品的動(dòng)畫(huà)本詞條是多義詞，共3個(gè)義項《靈籠》是由藝畫(huà)開(kāi)天、bilibili聯(lián)合出品，藝畫(huà)開(kāi)天制作，董相博執導，李元韜、陶典、黃鶯配音的原創(chuàng )網(wǎng)絡(luò )動(dòng)畫(huà)作品。該動(dòng)畫(huà)講述了在未來(lái)，地球經(jīng)歷了一場(chǎng)毀滅性的浩劫，幸存的人類(lèi)不得不避難于一座懸浮于空中的燈塔上，繼而面對地面上的邪惡
科威特國（阿拉伯語(yǔ)：???????????，英語(yǔ)：The State of Kuwait），簡(jiǎn)稱(chēng)科威特（阿拉伯語(yǔ)：???????），是一個(gè)位于西亞地區阿拉伯半島東北部、波斯灣西北部的君主立憲國。在南部與沙特阿拉伯、北部與伊拉克分別接壤。同伊朗隔海相望，該國首都科威特城與該國名稱(chēng)同名。海岸線(xiàn)長(cháng)290公
小編整理：后涼，是十六國時(shí)期呂光建立的政權，該政權的存在時(shí)間是386年至403年。后涼政權的創(chuàng )建者呂光，是前秦名將。淝水之戰前秦慘敗后，原附屬于前秦的西部地區紛紛獨立，當時(shí)稱(chēng)為涼州的張氏也乘機自立，并上表東晉，后涼便是其中之一。淝水之戰后，前秦瓦解，呂光據有涼
黃蓉本詞條是多義詞，共14個(gè)義項金庸小說(shuō)《射雕英雄傳》女主角黃蓉，是《射雕英雄傳》的女主角和《神雕俠侶》的重要角色。桃花島主“東邪”黃藥師與馮衡的獨生女，精通父親傳授的桃花島武功、五行八卦陣和奇門(mén)遁甲之術(shù)。黃蓉集天地靈氣于一身，艷絕天下、冰雪聰明、玲瓏剔透，多才多藝、博古通今，精通琴棋書(shū)畫(huà)、廚藝了得。與郭靖一生相戀、患難與共，全心全意助旺他，后輔佐夫君保家衛國，竭盡所能。《倚天屠龍記》中也曾引述其
尚可名片
這家伙太懶了，什么都沒(méi)寫(xiě)！
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