宜春皮蛋（以鴨蛋為主材的江西菜）

宜春松花皮蛋

宜春松花皮蛋已有100多年的歷史。從清朝光緒年間起就土結生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，由原來(lái)手工操作，到現在半機械化生產(chǎn)，規模越來(lái)越大，花色品種也由灰皮蛋、松花皮蛋發(fā)展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。

宜春松花皮蛋，蛋白晶瑩透明，松花圖案美妙，蛋白、蛋黃層次分明，蛋黃凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由內向外依次可見(jiàn)同心輪狀黑紅、豆綠、深灰、黑灰、茶紅五層深淺不同的顏色，故又叫五色松花皮蛋。其質(zhì)柔嫩，味美芳香、清凈可口，獨具一格，深受?chē)鴥韧忸櫩蜌g迎。

制作的起因

宜春皮蛋制作的起因，說(shuō)來(lái)話(huà)長(cháng)——

宜春這個(gè)地方，氣候宜人，水源充足，以前養鴨的農戶(hù)很多，經(jīng)常有農戶(hù)將一擔一擔的鴨蛋挑到集鎮上去賣(mài)，生意做得很大，當地人叫他們叫“鴨婆佬”。

鴨蛋當地人銷(xiāo)得很少，“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮上賣(mài)給蛋主，由蛋主水運到外地推銷(xiāo)。那時(shí)，從宜春城往西走十五公里就是當時(shí)鴨蛋生意比較興隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要數“楊記蛋莊”。

“楊記蛋莊”的老板善于經(jīng)營(yíng)，加上他收蛋公道，農戶(hù)都愿意將蛋送給他，外商也都到他這里進(jìn)貨。生意做大了，有時(shí)現金周轉不過(guò)來(lái)，蛋莊采用了大商行的做法，由蛋莊出錢(qián)票，客商、“鴨婆佬”到時(shí)候可以憑錢(qián)票兌取現金，并按時(shí)付利息。于是，生意愈做愈活了。

然而，天有不測風(fēng)云，想不到興隆一時(shí)的“楊記蛋莊”卻突然飛來(lái)了橫禍——

這年九月的一天，西村舉行廟會(huì )。西村街上，人山人海，非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”，挑著(zhù)滿(mǎn)籮擔白花花的鴨蛋（每擔六百個(gè)），來(lái)到集上，把個(gè)“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上一家老小，應接不暇，從早忙到日頭當頂。好不容易將幾百擔鴨蛋收了下來(lái)，錢(qián)票也發(fā)出去不少。

一年一次的廟會(huì )，買(mǎi)賣(mài)玩樂(lè )，無(wú)所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣(mài)了鴨蛋，便云集到賭場(chǎng)去“發(fā)財”。其中有個(gè)財氣不好的“鴨婆老”，連連失手，現金輸光，兩眼冒火，掏出錢(qián)票又押注。誰(shuí)知賭場(chǎng)老板一手將錢(qián)票推開(kāi)，要現金押寶，并罵開(kāi)了：“鄉巴佬還蒙在鼓里！他屁大個(gè)店一次進(jìn)幾百擔蛋，刨光地皮也付不清錢(qián)。幾張爛紙片當錢(qián)用？揩屁股還嫌小呢！”兩下?tīng)幊称饋?lái)，霎時(shí)風(fēng)傳滿(mǎn)街：“‘楊記蛋莊’開(kāi)空頭支票羅！錢(qián)票沒(méi)用了……”眾“鴨婆佬”聽(tīng)了驚慌起來(lái)，一窩蜂擁進(jìn)“楊記蛋莊”，嚷著(zhù)要兌現金。楊老板招架不住，將全部現金湊齊付了幾個(gè)人，又火速派伙計到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。眾債主見(jiàn)伙計空手回來(lái)，越發(fā)相信賭場(chǎng)的話(huà)，一場(chǎng)哄鬧，把個(gè)蛋莊搶得精光。

楊老板含淚收拾殘局，再也不做蛋生意了。從這以后，西村的鴨蛋也漸漸滯銷(xiāo)，每逢當集，塞滿(mǎn)街頭巷尾的鴨蛋賣(mài)不出去，而幾個(gè)投機外商卻又乘機挑精揀肥，壓低收價(jià)，“鴨婆佬”莫不叫苦。

一日，楊老板正打掃店面，有個(gè)和他要好的“鴨婆佬”張某，垂頭喪氣地挑著(zhù)一擔籮筐進(jìn)來(lái)，嘆息著(zhù)說(shuō)外地客商這陣子欺行霸市，訛詐鄉民，要求楊老板重打鑼鼓新開(kāi)張。楊老板是“一朝被蛇咬，十年怕草繩”，只得無(wú)可奈何地搖搖頭。

張某求情無(wú)效，便說(shuō)自己要買(mǎi)茶枯餅回去，籮里還剩下的幾十個(gè)蛋暫寄放在楊老板店里，下圩再來(lái)零賣(mài)。他將蛋放在墻角落的一個(gè)舊籮筐里，想想怕人損壞，又到屋后的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上，這才告辭而去。

油茶遍山的宜春百姓有個(gè)習慣，入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉，積灰漚肥。碰巧，楊老板家里茶殼灰無(wú)處盛了，老板娘看到廳堂角落里的舊籮筐，便順手往里面倒下了兩土箕。過(guò)了兩日，天下大雨，幾個(gè)客人又把雨水淋淋的雨傘往里面一放；談話(huà)間，喝剩的茶水也往籮里一潑，誰(shuí)也不知道籮筐里還有鴨蛋。

一場(chǎng)雨下了十多天，雨止天晴，張某才又挑一擔鮮蛋來(lái)趕集。這天人都散了場(chǎng)，他六百個(gè)鮮蛋在籮筐里原封不動(dòng)。這時(shí)他想起了老店主，又將蛋挑到楊老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墻角里一看，籮筐還在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮處細看，滿(mǎn)是灰，還好，蛋在里面。楊老板見(jiàn)狀，感到過(guò)意不去，罵起老板娘來(lái)，而張某卻不在意地笑笑，取出一個(gè)在籮筐上一敲，剝開(kāi)殼一看，不禁驚奇地叫了起來(lái)：“喲，結了凍呢！”

楊老板也瞇起眼睛仔細瞄瞄：蛋真的像層肉皮結起凍來(lái)了，上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢！也笑道：“這不成了‘皮蛋’！”

“‘皮蛋’？能吃嗎？”張某剝開(kāi)一個(gè)放到口里品品，“喲，味道蠻好嘛！”楊老板也好奇地接過(guò)嘗嘗，嘖嘖連聲：“蠻好！蠻好！只是還有點(diǎn)澀。”

二人都為這一發(fā)現而高興。張某接著(zhù)說(shuō)：“楊老板，我看這是樁大好事。你就買(mǎi)下我這擔蛋做個(gè)試驗吧！事成之后，可是一筆好買(mǎi)賣(mài)呀！楊老板在家里也閑得難過(guò)，曾萌發(fā)過(guò)復業(yè)的打算，經(jīng)張某一說(shuō)，當即買(mǎi)下了那擔鴨蛋再作試驗。他叫齊全家人，照樣壅上茶殼灰，蓋上松針、柏葉，撒上水。過(guò)了半個(gè)月，楊老板喚齊全家，將籮筐抬到廳里，他第一個(gè)動(dòng)手取出蛋，剝開(kāi)殼一看，哈哈，皮蛋光油油，軟搭搭，比上次更好，放到嘴里一品嘗，味道果然不錯。全家都樂(lè )了。

“此物的出現，乃我‘楊記蛋莊’復業(yè)吉祥之兆。”楊老板興奮得幾夜睡不著(zhù)覺(jué)，便置備了一桌酒菜，擺上幾盤(pán)拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀請了幾個(gè)親朋至好，赴宴品嘗。席間，主人笑容可掬，舉杯引箸，請客人就“皮蛋”下酒。客人嘗過(guò)皮蛋，無(wú)不砸嘴叫好，都夸楊老板出手不凡，為酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特別是蛋上面呈現的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜愛(ài)。然而，客人們問(wèn)起如何制作，楊老板卻報以一笑，怎么也不說(shuō)。

這事很快就傳開(kāi)了，當地群眾、外地客商紛紛登門(mén)詢(xún)問(wèn)、看貨，眾“鴨婆佬”又擔蛋上門(mén)，要求楊老板莫記前嫌，收他們的蛋制作皮蛋，為西村人打開(kāi)鴨蛋銷(xiāo)路。

楊老板覺(jué)得這事有利可圖，是筆穩當可做的生意，便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢(qián)，辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸，在茶灰殼里加上咸鹽、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治澀去腥。以后，又發(fā)現了之所以使蛋黃、蛋白結凍，主要是茶殼灰含有堿，便又加入一些白堿，試驗后做成的皮蛋，味道更好。從此，以草木灰加白堿，代替了茶殼灰。

楊老板制作皮蛋成功后，又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨占鰲頭，獨攫專(zhuān)利，保住“只此一家，別無(wú)分店”，從不對外人透露作坊內的事。作坊人手不夠，他也只請幾個(gè)至親來(lái)幫忙，并一再?lài)诟溃瑢ψ鞣坏拇笮∈露家乜谌缙浚^對保密。他還記起，那個(gè)第一次和他發(fā)現皮蛋的“鴨婆佬”張某，怕他泄露天機，又將他請來(lái)酒食相待，要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。

誰(shuí)知紙是包不住火的。有一天，張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來(lái)，經(jīng)街頭北風(fēng)一吹，酒性發(fā)作，倚在一家“胡記蛋莊”門(mén)口又嘔又吐。蛋莊老板叫伙計將他攆走，他竟坐在門(mén)檻上破口大罵起來(lái)。他罵這家老板有眼不識泰山，西村的頭號蛋莊都是靠他幾十個(gè)蛋紅起來(lái)的，他們還要巴結老子，你胡記蛋莊算老幾……

早就想染指皮蛋生意的胡老板，聽(tīng)到這“鴨婆佬”話(huà)中有話(huà)，甚感驚訝，連忙雙手將他扶進(jìn)里屋，叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話(huà)，終于使張某酒后道出了真情，將制作皮蛋的方法來(lái)了個(gè)竹筒倒豆子。

幾個(gè)月后，西村街上出現了聳人聽(tīng)聞的事：胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經(jīng)營(yíng)廣告一貼出去，“胡記蛋莊”門(mén)庭若市，連老人、小孩也擁來(lái)看熱鬧。把個(gè)楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探，知悉那家小蛋莊，確實(shí)是自制皮蛋，而且還超過(guò)了自己。

原來(lái)，胡老板從張某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一間密室里，依樣做試驗。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上風(fēng)，壓倒對手，他反復試驗，用冬茅、茶殼、桑樹(shù)等燒成灰，加進(jìn)純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料，拌勻后包到蛋上，裝到大缸里，一個(gè)月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋，色彩更加光潤，味道更加鮮美。這當中他糾正了楊老板對皮蛋上出現“松花”的錯誤見(jiàn)解，不用松針、柏葉遮，皮蛋上同樣會(huì )出現美麗的“松花”。

后來(lái)，皮蛋制作方法傳到了宜春城里幾家大食品商號，于是，他們也做起了皮蛋生意。這樣，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐邇聞名，暢銷(xiāo)全國了。

原料配方

鮮蛋200只，石灰2.8公斤，純堿0.5公斤，生粉20～30克，茶葉水10公斤，食鹽0.2～0.3公斤。

制作方法

松花皮蛋是用料液浸制而成的，先將紅茶放入大缸內，注入熱開(kāi)水，把茶葉泡開(kāi)，再把石灰、純堿、食鹽、生粉分批放入，調勻攪拌，便成料液，冷卻后才能用。

把挑好洗凈的鮮蛋徐徐放入缸內，使蛋全部浸入料液中不致浮起來(lái)。經(jīng)過(guò)5～10天初熟階段，蛋清開(kāi)始凝固，此時(shí)不要搬動(dòng)以防影響凝固，再過(guò)35天左右的成熟階段，蛋內受到料液的化學(xué)作用，逐漸顯出松花圖樣，成熟后的蛋殼又滿(mǎn)又脆，這時(shí)即可起缸。