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銀耳
銀耳科銀耳屬菌類(lèi)
形態(tài)特征
古田銀耳
銀耳菌絲體由擔孢子萌發(fā)生成，是多細胞，呈灰白色，極細，起著(zhù)吸收和運送養分的作用。菌絲體在條件適宜時(shí)，形成子實(shí)體，子實(shí)體是人們食用部分，由薄而多皺褶的瓣片組成。白色、表面光滑、有彈性、半透明。干后微黃呈硬角質(zhì)，體積劇烈收縮變小、脆硬，為濕重的1/3~1/8，遇水浸泡又可恢復原狀。成熟的子實(shí)體的瓣片表面有一層白色粉末，為銀耳孢子，若銀耳孢子成熟，會(huì )自動(dòng)彈射出來(lái)，由此可借助風(fēng)力傳播，再生長(cháng)新的下一代，由此周而復始。
通江段木銀耳
通江銀耳與它種銀耳相比，具有以下外部特征：
一曰朵張大。鮮耳直徑80—100mm，大者可達180mm。迄今為止，發(fā)現最大之銀耳計約4兩（干重）左右。
二曰肉頭厚。鮮耳耳片一般厚度為1—2 mm，厚者可達3 mm。
三曰膠質(zhì)重。燉化后耳羹成糊狀流質(zhì)。
四曰色澤純。白中略呈米黃，無(wú)黑斑麻點(diǎn)。
五曰膨脹率高。吸足水分后，重量可增至16倍。此乃通江銀耳與它地銀耳相較最本質(zhì)的特征之一。
六曰耳基小。耳基小故重量輕，且純營(yíng)養成分比例大。
七曰易燉化。便于人體吸收營(yíng)養成分，老幼咸宜。
1968年7月新民公社四大隊（今勝利鄉迪坪村）知識青年茍文級拾得一朵自然生銀耳，直徑220mm，耳片厚3mm多，濕重400g。1980年涪陽(yáng)鄉龍頭村二組張社和賣(mài)給供銷(xiāo)社一朵銀耳大如氈盔，干重200g。1983年涪陽(yáng)鄉下江口村鄢家溝組張萬(wàn)堯拾鮮耳一朵重525g，干后重150g。（據采訪(fǎng)）（摘錄通江銀耳志）
生長(cháng)環(huán)境
溫度
銀耳
菌絲萌發(fā)期：菌絲在15~30℃之間都可以生長(cháng)，但溫度不能超過(guò)30℃，控制在23~25℃最合適。因為當溫度髙于30℃時(shí)，香灰菌菌絲會(huì )處在一個(gè)不正常的狀態(tài)，生長(cháng)過(guò)快，當溫度低于20℃時(shí)，香灰菌菌絲生長(cháng)又太過(guò)緩慢了。
菌絲生長(cháng)期：由于菌絲萌發(fā)階段，袋內溫度有所升高，此時(shí)應該適當調整溫度，將室內溫度降低2~3℃。當環(huán)境溫度高于28℃時(shí)，接種穴口會(huì )吐黑水珠，造成爛蒂；低于18℃時(shí)，穴口會(huì )吐白色晶狀黏液，也會(huì )導致耳基霉爛。銀耳抗寒力很強，孢子在0℃條件下2h，不會(huì )失去萌發(fā)能力。
濕度
銀耳孢子在相對濕度70%~80%的條件下可萌發(fā)成菌絲，菌絲不斷生長(cháng)、分化產(chǎn)生子實(shí)體。子實(shí)體在相對濕度80%~90%的條件下迅速發(fā)育，若相對濕度超90%，則不易萌發(fā)成菌絲，而以芽殖形式出現，而且萌發(fā)成菌絲生長(cháng)柔弱纖細稀疏，子實(shí)體分化不良或膠化成團成堆。
光照
強烈的直照光，會(huì )不利銀耳菌絲的萌發(fā)及子實(shí)體的分化。散射光能促進(jìn)孢子萌發(fā)和子實(shí)體分化。不同的光照對銀耳子實(shí)體的色澤有明顯關(guān)系，暗光耳黃子實(shí)體分化遲緩，適當的散射光，銀耳即白品質(zhì)也優(yōu)。
酸堿度
銀耳是弱酸性真菌，培養時(shí)的pH值應在5.2～5.8之間，過(guò)酸或者過(guò)堿對銀耳都會(huì )有一定的影響。
分布范圍
栽培技術(shù)
銀耳的主要栽培方式為袋料栽培與段木栽培。段木栽培主要分布在四川、河南、湖北等地。代料栽培廣泛分布于全國各地，福建省是主產(chǎn)區。其中代料栽培銀耳最為著(zhù)名的是福建古田銀耳；段木銀耳以四川通江銀耳最著(zhù)名。
段木栽培
1.栽培場(chǎng)地選擇及耳堂搭建
根據當地氣候條件、地形地勢及銀耳的生理特性，栽培場(chǎng)地選擇要求做到“三要三不要”，即要陽(yáng)坡不要陰坡；要土坡不要石坡；要低坡不要高坡。耳堂搭建有五種形式：即坑道式耳棚、地上式耳棚、林下耳棚、室內栽培和牛棚改作耳棚。
坑道式耳棚具有防風(fēng)保濕的效果，但需在前后按間距3m各挖一排通風(fēng)洞，用于通風(fēng)管理。地上式耳棚透氣性好，展耳好，但有易干問(wèn)題，要加強水分管理。林下搭建耳棚，其好處：一是銀耳生產(chǎn)不與糧食爭地；二是林下陰涼防風(fēng)的小氣候，適宜于出耳育耳；三是林下栽培銀耳對育林可收到以短養長(cháng)的效果；四是出耳期的噴水管理也有助于林木生長(cháng)；五是林下栽培銀耳，菌林互為有利，銀耳排出的二氧化碳是林木的氣體肥料，林木排出的氧氣有利于出耳育耳。隨著(zhù)農村住房條件的改善，一些閑置的房屋可改作耳堂，以降低生產(chǎn)成本。開(kāi)春回暖耕牛出棚后，將牛棚改作耳堂，多能收到高產(chǎn)、穩產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效的栽培效果。
耳棚的遮陽(yáng)，一般是在棚膜上加蓋草簾或稻草；林下搭棚是在棚膜上飄一層遮陽(yáng)網(wǎng)，以免漏進(jìn)直射陽(yáng)光。
2.宜栽耳樹(shù)種的選擇及砍伐期
耳木即長(cháng)有銀耳子實(shí)體的段木。豫南山區耳木林的樹(shù)種結構主要是麻櫟和栓皮櫟，就銀耳而論，當地耳農首選的是麻櫟。該樹(shù)種皮薄，截段架曬失水快，接種后走菌快，出耳早；而栓皮櫟樹(shù)皮厚，不脫皮，在噴水管理中樹(shù)皮濕的時(shí)間長(cháng)，更適宜于栽培黑木耳。
砍樹(shù)期的確定應掌握在入冬林木休眠之后，早春萌動(dòng)之前，在此期間以早為佳。此時(shí)砍樹(shù)，因處于休眠期的林木形成層不活動(dòng)，樹(shù)皮與木質(zhì)部結合緊密，不易脫皮。
3.耳木的截段和架曬
耳樹(shù)砍倒后即剪去細枝，就地晾曬3~5d截段，截長(cháng)1m，截后運至接種場(chǎng)地架曬。耳樹(shù)截段后粗細分開(kāi)“井”字形起堆架曬20~25d。在此期間翻堆兩次，以使段木失水均勻。架曬至段木兩端有放射狀裂紋為度，此時(shí)段木含水量應在36%左右。段木過(guò)濕接種后走菌慢，會(huì )使銀耳菌吃木淺、耳子長(cháng)不大、產(chǎn)量低。
4.耳木的接種及發(fā)菌管理
接種期：銀耳菌及香灰菌均屬中溫型菌，菌絲生長(cháng)適溫是25~28℃。在豫南氣候條件下，段木適宜接種期應掌握在3月中旬至4月上旬。接種過(guò)早氣溫低，發(fā)菌慢，拖長(cháng)了發(fā)菌期，管理費工；過(guò)遲，出耳期會(huì )趕上南陽(yáng)風(fēng)(季風(fēng))，受風(fēng)害減產(chǎn)。
接種方法：用電鉆打穴接種，菌穴直徑16mm(以往為10~12mm)，株距4cm，行距12cm(過(guò)去為株距3cm，行距10cm)。銀耳有就穴出耳的生活習性，如此擴大菌穴，降低密度，使每穴銀耳菌絲含量增加，搶先占居穴位發(fā)菌優(yōu)勢，出耳早，耳子朵大。就用種量而論，比過(guò)去略有加大，按小頭直徑8~12cm，長(cháng)1m的段木計，每根用種量150~175g。選用立體接種法制出的栽培種，掰塊接種，將菌塊接入穴孔，按壓密接，平整，不得懸空。接種后不加穴蓋，裸露培養發(fā)菌。
發(fā)菌管理：接種后“井”字形起架蓋膜，光、溫、水、氣協(xié)調管理。經(jīng)驗表明，
早春氣溫偏低，接種后在陽(yáng)光下起堆發(fā)菌，給以20d左右的增溫培養效果好，發(fā)菌快，能抑制雜菌發(fā)生；在陰涼處發(fā)菌效果差。從接種至出耳需50~60d，不可過(guò)早進(jìn)棚催耳，否則菌絲吃木淺，蓄積養分不足，耳子長(cháng)不大，質(zhì)量差，低產(chǎn)。在發(fā)菌過(guò)程中，前期9~10d翻堆一次，中后期3~4d翻堆一次，特別到后期隨著(zhù)氣溫回升和發(fā)菌量增大，更要加強翻堆散熱管理，嚴防高溫燒菌。就菌棒發(fā)菌動(dòng)態(tài)而論，棒子兩端截面有香灰菌旺盛發(fā)生變黑，并有10%~20%的棒子見(jiàn)耳，此時(shí)就可進(jìn)棚起架催耳，進(jìn)人出耳管理期。發(fā)菌期的水分管理，要掌握在接種40d才開(kāi)始噴水，因為過(guò)早過(guò)多噴水，也會(huì )導致早出耳，耳長(cháng)不大，低產(chǎn)問(wèn)題。
5.出耳期管理
起架早期，棚溫控制在25~28℃，少量多次噴水，保持棒面、地面潮濕，以催耳發(fā)生。耳芽發(fā)生后，在育耳期加強通風(fēng)管理，促使展耳好，不致形成圪垯耳。當地銀耳接種期多在3月中旬至4月上旬，出耳盛期趕在6月上中旬，南陽(yáng)風(fēng)到來(lái)之前。若出耳期推遲，趕上南陽(yáng)風(fēng)，應停止噴水，待南陽(yáng)風(fēng)過(guò)后再繼續管理，催耳育耳。耳農經(jīng)驗，每穴可出耳2~3潮，出耳到伏后9~10月。但在生產(chǎn)中，多數種戶(hù)僅收一潮，應加強管理，挖掘這一增產(chǎn)潛力。
6.采收及加工制干
采收適期不以朵的大小為準，應以成熟度為準。適宜的成熟度為耳片充分展開(kāi)，手捏整朵變得膨松有彈性，有載液感。采收方法，手扒比刀割好些。刀割留茬，下潮耳子要將耳茬頂起發(fā)生，不及手扒帶起耳基下潮耳子出耳順暢。
采耳要趕在晴天。采收前停水1~2d，待耳片失水干爽后采收。采下的耳子要及時(shí)加工制干，可曬干或烘干，但加工前不能用水洗，否則會(huì )使制干率下降，該得1kg的只能得0.8kg。產(chǎn)品加工后，按朵的直徑大小分級出售：1級5~10cm，2級3~5cm，3級2.5~3cm。
代料栽培
銀耳屬于木腐型食用菌，生長(cháng)在死樹(shù)、斷枝等木材上，這類(lèi)食用菌在制作原種或栽培種時(shí)可以用木屑做原料，栽培生產(chǎn)中可以用木屑或段木做材料。代料栽培銀耳原料易得，生長(cháng)周期短，操作簡(jiǎn)單，產(chǎn)量比段木栽培有顯著(zhù)的提高。
1.銀耳裝袋滅菌
銀耳栽培現用配方含有適合比例的棉籽殼，麩皮，石膏粉，加水的量與干料的量是1：1~1.3。主料混均后加水，至終栽培料中含水量在55%~60%，pH在5.0~6.0之間。混勻栽培料，進(jìn)行裝袋打穴，貼膠布后常壓滅菌。從拌料到滅菌不超過(guò)5個(gè)小時(shí)。滅菌時(shí)，袋子要擺放均勻整齊，這樣有利于蒸氣暢通環(huán)流，菌袋裝鍋后用旺火燒，3小時(shí)內使滅菌鍋內蒸汽溫度達到100℃并保持14小時(shí)左右即可徹底滅菌。滅菌后待袋內溫度降至室溫方可接入菌種。接種后壓實(shí)，重新貼上原來(lái)封穴的膠布。注意的是每一操作都要無(wú)菌。滅菌后料袋直接移入培養室架床上培養菌絲。
2.銀耳發(fā)菌管理
銀耳菌絲生長(cháng)適宜溫度22~25℃，接種5d后菌絲萌發(fā)進(jìn)入快速生長(cháng)階段，栽培料的溫度會(huì )有小幅度的上升，這時(shí)要因時(shí)制宜適當調控培養房的溫度，否則高溫會(huì )使菌絲受損。菌絲培養期間要避光，同時(shí)在培養期間還要及時(shí)的處理掉污染的菌包，以防止污染擴大。
菌絲培養18d左右，穴與穴之間菌絲已經(jīng)交融連接起來(lái)，可見(jiàn)有黑色素的分泌，此時(shí)可以揭掉膠布，上架培養，菌包要翻身放置即擴穴口朝下，蓋上報紙，噴水，保持地面濕潤，報紙濕潤，要隨時(shí)調控管理濕度，細噴勤噴。要加強通風(fēng)，早、中、晚各通風(fēng)一次，每次30min。
3.銀耳出耳管理
經(jīng)過(guò)18d的培養，菌袋內菌絲幾乎長(cháng)滿(mǎn)，原基開(kāi)始分化，耳芽形成，此時(shí)溫度應控制在20~28℃，最適宜溫度為23~25℃，增加散射光，加強通風(fēng)，在高溫季節溫度超過(guò)26℃時(shí)，應多噴水，延長(cháng)通風(fēng)時(shí)間，以降低溫度；在低溫季節，則需要人工加溫，以保證銀耳生長(cháng)發(fā)育的適宜溫度。
割膜擴穴（擴眼）：當菌絲長(cháng)滿(mǎn)后，菌包上架，開(kāi)始割膜擴穴。具體做法是用刀片沿著(zhù)膠布的對角線(xiàn)邊緣作圓形的劃開(kāi)菌包，直徑有4~5cm的穴口，劃割時(shí)要均勻，不可重度損傷菌絲體。
控制條件：加強溫度、濕度的控制，子實(shí)體生長(cháng)最適溫度20~25℃，期間要適時(shí)的噴水加濕保持適濕環(huán)境，銀耳高產(chǎn)水分是一個(gè)關(guān)鍵因素，要合理的適當的控制，如果水分過(guò)大、通風(fēng)不良常常會(huì )造成爛耳蒂。通風(fēng)也是關(guān)鍵因素，氣溫高時(shí)加強通風(fēng)；氣溫低時(shí)，要適當升溫，始終保持適溫。
増加光照：子實(shí)體生長(cháng)發(fā)育階段，適當的散射光照射，子實(shí)體分化迅速，展片快，耳片肥大、色白、產(chǎn)量高。
適時(shí)通風(fēng)：每天噴水前把報紙揭開(kāi)通風(fēng)。當實(shí)體直徑長(cháng)到5cm左右時(shí)可以把報紙揭掉，直接噴水。噴水要適宜，同時(shí)通風(fēng)要跟上，通風(fēng)管理如上。
栽培環(huán)境
通江段木銀耳
繁殖生產(chǎn)
孢子彈射分離
銀耳
取燒杯4只，以及不銹鋼鉤、接種針、剪刀、鑷子、無(wú)菌水、無(wú)菌紗布、酒精燈、0.l%的升汞溶液，連同裝有馬鈴薯菇瓊脂培養基的三角瓶、種耳等放入接種箱，用福爾馬林10毫升和高錳酸鉀10克混合熏蒸，消毒滅菌30分鐘，先將3只燒杯用酒精消毒后，各倒入無(wú)菌水若干，另回只燒杯倒入0.
1%的升汞溶液。
用剪刀剪數片肉厚、片大的耳瓣，在升汞溶液中浸5～10秒鐘，迅速依次放人3只無(wú)菌水燒杯中，各浸洗1分鐘，再用無(wú)菌紗布將水吸干，用鋼鉤迅速掛于三角瓶?jì)龋厦奕?/span>
為防雜菌感染，耳片距培養基約3厘米左右。置于恒溫箱，溫度保持在23℃～25℃，培養24小時(shí)，可在培養基表層看到霧狀的孢子卵，這時(shí)可在接種箱內，取出鋼鉤及耳片，塞好棉塞，繼續培養2-3天后，培養基表面可看到白色糊狀，邊緣光滑，中間凸起的菌落，這就是銀耳孢子。若無(wú)雜菌可采取劃線(xiàn)法或稀釋法，獲得純芽孢后再進(jìn)行擴大。
香灰菌絲分離
取子實(shí)體長(cháng)得理想的耳木一段（段木栽培銀耳的木段），去掉耳基及樹(shù)皮，用75%的酒精表面擦洗，殺死附在耳木表面的雜菌，移入裝有敵敵畏或樂(lè )果的容器中過(guò)夜，以便殺死或驅跑耳基周?chē)南x(chóng)害和螨類(lèi)等。
取燒杯4只，1只倒入0.1%的升汞溶液，3只倒入無(wú)菌水，連同酒精燈、無(wú)菌刀、接種針、無(wú)菌紗布、斜面試管 和經(jīng)過(guò)消毒的耳水，放入接種箱內，進(jìn)行消毒滅菌。先將耳木浸入升汞藥液內20秒鐘左右，再移入3個(gè)無(wú)菌水的燒 中順序洗3遍，然后用無(wú)菌紗布吸干水分，用無(wú)菌刀去掉耳木表面老菌絲，將耳木中間有黑色花紋處搞碎，用接種外挑取麥粒大小一塊，迅速移入斜面試管里，塞上棉塞，用此法接完所有試管，一次必須多接一些試管，以便篩選提純。然后移入電熱恒溫箱中，溫度保持在23℃～25℃，2-3天后即可長(cháng)出香灰菌絲。若發(fā)現有紅、綠、黃等均為雜菌感染，應及時(shí)淘汰。純香灰菌絲色白，粗短，爬壁力強。分離后要根據其爬壁力強的特點(diǎn)，及時(shí)轉管高純，便可得到理想的香灰菌絲。
銀耳菌絲與香灰菌混合
選由芽孢萌發(fā)的銀耳菌絲擴接數支，當試管里米粒大的銀耳菌絲長(cháng)至黃豆大小時(shí)（2℃～24℃培養6～8天），接入香灰菌絲。配接時(shí)，挑取香灰管的先驅菌絲，約米粒大，接于銀耳菌落旁邊距0.5厘米處。兩天后出現白色菌絲，7天后出現濃白色的粗短菌絲團（白毛團）12～15天左右，在白毛團上方出現紅黃水珠。
銀耳原種交合
獲得較純的銀耳芽飽和香灰菌絲后，要進(jìn)行交合，然后才能用于母種及栽培種的生產(chǎn)。交會(huì )的方法是：先將銀耳接種在試營(yíng)的培養基上，在23℃～25℃的環(huán)境中培養5～7天，待銀耳菌絲長(cháng)到黃豆大小時(shí)，再接入少許香灰菌絲，在同樣溫度下，培養7～10天，待香灰菌絲蔓延全試管時(shí)即為原種。
母種的培養
菌種獲取
狍子彈射法
這是利用新鮮的、成熟的子實(shí)體自動(dòng)彈射出擔孢子來(lái)獲得純菌種的方法。取朵大、色白、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮銀耳作為種耳，用無(wú)菌水漂洗銀耳數次，再用無(wú)菌紗布或吸水紙，把銀耳表面的水分吸干。因為耳片表面若有薄水層，便會(huì )影響銀耳擔孢子的彈射，并容易污染上雜菌。再把種耳切一小塊，以放入三角瓶或放入試管中不會(huì )碰到瓶壁或管壁為度，隨后用不銹鋼小鉤鉤住小耳片，迅速懸掛在三角瓶或試管內，同時(shí)注意勿使種耳碰到培養基表面，以防污染雜菌，塞上棉塞，然后放在20℃~25℃條件下，經(jīng)過(guò)24 h，從耳片上彈射出來(lái)的擔孢子，落在光滑的培養基表面上形成1 個(gè)霧狀的孢子印。此時(shí)，在無(wú)菌箱或無(wú)菌室中，將懸于瓶?jì)鹊亩〕觯偃厦奕频?0℃ ～ 25℃的室中培養，經(jīng)過(guò)2d~3d，培養基表面就會(huì )出現許多乳白色、糊狀的小菌落，此系銀耳的酵母狀分生孢子。當培養基上出現酵母狀分生孢子的菌落時(shí)，為了防止和減少污染，應盡快地進(jìn)行提純，即挑取少許沒(méi)有雜菌的銀耳酵母狀分生孢子，移入新的試管中進(jìn)行培養。不管銀耳擔孢子或酵母狀分生孢子都不容易萌發(fā)成菌絲，所以直接用于生產(chǎn)時(shí)有困難，已較少采用。不過(guò)，為了獲得銀耳有性繁殖的后代，必須采用擔孢子分離法，并使之萌發(fā)成單核菌絲，然后進(jìn)行配對實(shí)驗。
組織分離法
和香菇、平菇不同，銀耳組織分離法比較難操作，實(shí)用意義也不大。因為耳片一旦膠質(zhì)化之后，就不容易再長(cháng)出菌絲，況且段木種植的或野生的銀耳，暴露在外界的生長(cháng)時(shí)間很長(cháng)，耳片上必定會(huì )附著(zhù)各種雜菌，組織分離時(shí)既不容易把附著(zhù)的雜菌洗掉，又不容易用藥品進(jìn)行表面的滅菌處理，且容易導致銀耳和雜菌同歸于盡。只有位于樹(shù)皮和木質(zhì)部之間的肥厚的耳基比較容易進(jìn)行組織分離，可以獲得銀耳的純菌絲。不過(guò)用耳基分離來(lái)的銀耳純菌絲常是鵝黃色的或橙黃色的，不是純白的，菌絲生長(cháng)的速度也比較慢，效果也不太理想。
耳目分離法
利用耳木來(lái)進(jìn)行分離，是獲得有實(shí)用價(jià)值的銀耳菌種最主要的方法。耳木分離法的主要技術(shù)是排除耳木中雜菌的干擾，防止分離時(shí)污染雜菌，必須把銀耳菌絲和香灰菌絲單獨分離出來(lái)。對初學(xué)者來(lái)說(shuō)，耳木分離法是不容易掌握的，必須反復練習，直到掌握分離的要領(lǐng)。
防治方法
雜菌
在生產(chǎn)上常見(jiàn)的雜菌，感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木霉等；為害子實(shí)體的，主要有青霉、木霉、織殼霉（俗稱(chēng)白粉病）、紅酵母等。其中以織殼霉最常見(jiàn)，為害最嚴重，發(fā)病的耳片形成一層粉狀物，并使子實(shí)銀耳體僵化。防治上以抓好栽培場(chǎng)所的清潔衛生和通風(fēng)換氣為主，防止或減少病害發(fā)生。對發(fā)病嚴重的子實(shí)體應及時(shí)摘除，然后再?lài)?/span>石硫合劑進(jìn)行控制。耳木污染其他雜菌對應及時(shí)刮除刷洗，然后用石灰水消毒，置陽(yáng)光下曬1~2天再恢復管理。
蟲(chóng)害
銀耳
近種區別
看品相
優(yōu)質(zhì)銀耳應為白色或淺米黃色，朵基部呈現黃色、黃褐色，朵形完整。表面無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、有光澤、沒(méi)有雜質(zhì)。銀耳并不是越白越好，很白的銀耳一般是使用硫磺熏蒸過(guò)的，所以選銀耳應選白中略帶黃色的。
聞氣味
優(yōu)質(zhì)銀耳應該沒(méi)有什么異味，如聞上去有酸臭等異味的建議不要購買(mǎi)。
用手摸
優(yōu)質(zhì)銀耳含有較多的維生素和膠質(zhì)，泡發(fā)后有韌度，不宜斷裂。手捏上去沒(méi)有發(fā)粘的感覺(jué)。
如果家中已購有有異味的銀耳或者無(wú)法分辨其好壞，可以將銀耳用溫水浸泡一小時(shí)后清洗，再反復清洗浸泡多遍后使用，由于不良商家為求銀耳美觀(guān)多用硫磺熏蒸，而硫磺屬水溶性毒素，所以可以通過(guò)浸泡清洗的方法去除。
嘗味道
銀耳本身應無(wú)味道，選購時(shí)可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺(jué)，證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。
質(zhì)量好的銀耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無(wú)黑斑或雜質(zhì)，朵形較圓整，大而美觀(guān)。
植物文化
銀耳
銀耳子實(shí)體純白色，膠質(zhì)，半透明，寬5-10cm，由多數寬而薄的瓣片組成，新鮮時(shí)軟，干后收縮。擔子近球形，縱分隔，(10-13)μm×(9-10)μm。孢子無(wú)色，光滑，近球形，(6-8.5)μm×(4-7)μm。銀耳寄生朽木上，色白，其形卷曲若耳，故名白木耳、銀耳。
【別名】
雪耳、白木耳、桑鵝、五鼎芝。
銀耳
【注解】
銀耳是銀耳科植物銀耳的子實(shí)體。其藥用價(jià)值歷來(lái)與人參、鹿茸齊名，被人們譽(yù)為“菌中之冠”、“山珍”，歷代皇家貴族將銀耳看做是嫩膚美容、“延年益壽”之上品。
主要價(jià)值
中藥化學(xué)成分
銀耳湯
藥理作用
銀耳
對非特異性免疫功能的影響：銀耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，可增加正常或皮下注射醋酸可的松小鼠的血碳廓清率。銀耳多糖12.5-25mg/kg靜注，能非常顯著(zhù)地增強小鼠網(wǎng)狀內皮系統對血流中膠體碳粒和32P標記的金黃色葡萄球菌的吞噬廓清。小鼠皮下注射銀耳多糖或銀耳孢子多糖每只2mg，連續7天可增強腹腔巨噬細胞對雞紅細胞的吞噬能力，且銀耳多糖作用較銀耳孢子多糖作用強。
對細胞免疫的影響：銀耳多糖50μg/ml，100μg/ml，150μg/ml和200μg/ml能顯著(zhù)促進(jìn)刀豆素(ConA)誘導的淋巴細胞增殖，但不影響氫化可的松對淋巴細胞增殖反應的抑制作用，銀耳多糖50μg/ml和100μg/ml對小鼠脾細胞培養上清液白介素2(IL-2)的活性無(wú)明顯影響，但150μg/ml和200μg/ml則可降低其活性。銀耳水提取液能顯著(zhù)促進(jìn)小鼠T淋巴細胞增殖和增強IL-2活性。小鼠每日口服銀耳多糖0.5g/kg和1.0g/kg，連續20天，可顯著(zhù)增加外周血中T淋巴細胞數量，對抗環(huán)磷酰胺的免疫抑制作用。腹腔注射25mg/kg銀耳多糖，對二硝基氯苯(DNCB)或綿羊紅細胞(SR-BC)所致小鼠耳部皮膚或腳墊遲發(fā)型超敏反應無(wú)顯著(zhù)影響，然而當與環(huán)磷酰胺、可的松，6-巰基嘌呤(6-MP)，5-氟尿嘧啶和絲裂霉素C合用時(shí)，銀耳多糖可不同程度地拮抗它們對免疫功能的抑制。也有報道銀耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，對正常豚鼠、小鼠和腹腔注射環(huán)磷酰胺小鼠的DNCB遲發(fā)型超敏反應無(wú)影響。銀耳孢子多糖在濃度為25-250μg/ml時(shí)，能提高ConA誘導脾細胞產(chǎn)生IL-2，在濃度大于25μg/ml時(shí)，可抑制ConA誘導的T淋巴細胞增殖反應及胸腺細胞3H-TdR自發(fā)摻入率，抑制程度隨藥量增加而更明顯。
對免疫器官重量的影響：銀耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，對正常小鼠的胸腺及脾重量均無(wú)顯著(zhù)影響，但可明顯對抗醋酸可的松引起的脾重減輕，而小鼠腹腔注射200mg/kg/天，連續7天，可使脾重量明顯增加。小鼠腹腔注射銀耳多糖每只2mg，連續7天，可顯著(zhù)增加小鼠脾重量，但對胸腺的影響不明顯。
2、抗腫瘤作用：
小鼠在移植腫瘤細胞前，注射銀耳制劑，對荷腹水型或荷實(shí)體瘤小鼠腫瘤的生長(cháng)有明顯的抑制作用。銀耳多糖對小鼠肉瘤S180和艾氏腹水癌的生長(cháng)具有抑制作用，但它對癌細胞并不具有直接抑制或殺滅作用，其抗癌作用是通過(guò)中間宿主效應，即通過(guò)增強機體對癌瘤的免疫功能等途徑而實(shí)現的。體外實(shí)驗也證實(shí)銀耳多糖對小鼠腹水型肉瘤S180和人慢性骨髓性白血病K562細胞增殖無(wú)明顯影響。對荷S180肉瘤小鼠腹腔注射銀耳孢子多糖200mg/kg/天，連續7天，在停藥后早期，脾重、脾有核細胞數明顯增多，胸腺自發(fā)摻入增加，顯著(zhù)提高NK細胞和ADCC活性以及脾細胞產(chǎn)生IL-2的能力，但不影響胸腺重量和胸腺細胞數，在停藥后第1天，5天，10天抑瘤率分別為56.29%，26.50%和5.06%，表明銀耳孢子多糖的腫瘤生長(cháng)抑制可能與其增強機體免疫功能密切相關(guān)。銀耳芽胞發(fā)酵液原液腹腔注射對小鼠肉瘤S180的抑瘤率達63.6%，其1／2和1／3稀釋液的抑瘤率分別為57.8%和55.3%，與原液的抑瘤率接近，但發(fā)酵液原液經(jīng)灌胃給藥的抑瘤率僅為20.2%，另外，銀耳芽胞發(fā)酵液不損害宿主的腫瘤相伴免疫，這對宿主戰勝腫瘤、恢復健康是有利的。
銀耳多糖皮下注射100mg/kg連續8天，可降低劑量率為1.42×10(-2)C/kg(50.5R/分鐘)，總照射劑量20.6×l0(-2)C/kg(800R)60Coγ射線(xiàn)照射小鼠后30天死亡百分率，提高死亡鼠平均存活時(shí)間。犬經(jīng)60Coγ射線(xiàn)全身致死劑量照射后6小時(shí)，24小時(shí)，48小時(shí)肌注銀耳制劑15mg/kg，可提高經(jīng)3Gy和3.2Gy照射犬存活率達56.9%和30.8%。銀耳制劑15mg/kg對受6Gy60Coγ射線(xiàn)照射的獼猴，不論照射前還是照射后給藥均能一定程度地提高照射猴30d存活率，延長(cháng)死亡猴平均存活日數，減輕放射反應癥狀，銀耳制劑對致死量60Coγ射線(xiàn)誘發(fā)的大鼠骨髓細胞染色體畸變也有防護作用。銀耳制劑可抑制正常小鼠脾臟和骨髓中DNA的合成，致使DNA總量減少，用銀耳制劑預防經(jīng)20.6×l0)－2)C/kg(800R)γ射線(xiàn)照射的小鼠，在照射后未見(jiàn)到銀耳制劑能使由輻射引起DNA合成抑制改善，另銀耳制劑可有效地阻止經(jīng)10.3×l0(－2)C/kg(400R)γ射線(xiàn)照射大鼠尿中脫氧核糖物質(zhì)的過(guò)量排出，表明銀耳制劑的抗輻射作用與其抑制輻射敏感組織中的DNA合成，致使細胞處于非增殖狀態(tài)有關(guān)，從而免于射線(xiàn)照射下的死亡。腹腔注射銀耳制劑可使照射小鼠造血功能明顯改善，照后9天股骨有核細胞數、內源性脾集落數，3H-TdR摻入骨髓及脾臟的比值顯著(zhù)升高，銀耳制劑雖對造血細胞數及其對輻射的敏感性無(wú)影響，但它可顯著(zhù)升高血清集落刺激因子水平，這有利于輻射損傷造血細胞的修復，從而加速造血功能的恢復。
4、對造血系統的影響：
注射銀耳制劑可使小鼠血清集落刺激因子活力水平暫時(shí)性升高數倍，這可能與其可刺激網(wǎng)狀內皮系統有關(guān)。小鼠腹腔注射銀耳制劑，可使骨髓有核細胞數明顯減少，骨髓中的外源性脾結節形成單位(CFU-S)和粒、巨噬系祖細胞(GM-CFC)生成率明顯提高。同時(shí)，銀耳制劑也有增加內源性CFU-S的作用，表明其對造血功能有一定的促進(jìn)作用。體外實(shí)驗也表明，銀耳制劑很可能誘使機體增加了集落刺激因子(CSF)的產(chǎn)量。
5、對肝臟的作用：
腹腔或皮下注射銀耳多糖200mg/kg/天，連續5天，能促進(jìn)正常小鼠和部分切肝小鼠肝蛋白質(zhì)合成，在正常小鼠主要表現為血清蛋白質(zhì)合成增加，而在部分切肝小鼠，促進(jìn)肝結構蛋白質(zhì)合成的作用大于促進(jìn)血清蛋白質(zhì)合成的作用，銀耳多糖能促進(jìn)肝RNA合成，但不影響DNA合成，對正常和肝損傷小鼠肝糖原含量亦無(wú)影響。銀耳多糖促進(jìn)肝臟蛋白質(zhì)合成的主要環(huán)節是促進(jìn)轉錄過(guò)程，增加、促進(jìn)RNA合成。原代培養大鼠肝細胞糖原合成試驗表明銀耳多糖能使正常肝細胞合成糖原的功能稍有增加(無(wú)統計意義)，但能有效地保護肝細胞，減輕四氯化碳損傷造成的糖原合成減少。銀耳多糖400mg/kg/天花板，連續9天口服，或200mg/kg/天，連續9天腹腔注射，均可對抗四氯化碳所致的血清丙氨酸轉氨酶(ALT)的升高。小鼠肝細胞超微結構觀(guān)察表明銀耳多糖可以顯著(zhù)增加肝細胞內粗面內質(zhì)網(wǎng)和糖原的含量，減少基質(zhì)在細胞中的含量，提示該藥可使蛋白質(zhì)合成功能活躍，增加能量的供給和存儲。
銀耳
7、抗炎作用：
銀耳多糖60mg/kg腹腔注射對0.1mll0%蛋清所致大鼠足躍腫脹有較好的抗炎作用。稀釋1倍的銀耳發(fā)酵液5ml／kg腹腔注射對甲醛所致大鼠足跖腫脹無(wú)明顯作用，劑量為7.5ml／kg或10ml／kg時(shí)可不同程度減輕炎癥腫脹程度，劑量大，作用強。200mg/kg銀耳孢子粗多糖腹腔注射對甲醛所致大鼠足跖腫脹有顯著(zhù)抑制作用。
8、降血脂作用：
9、降血糖作用：
銀耳多糖和銀耳孢子多糖在注射四氧嘧啶前4小時(shí)給藥，可顯著(zhù)降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖升高。對正常和四氧嘧啶糖尿病小鼠，銀耳多糖和銀耳孢子多糖均有顯著(zhù)的降血糖作用，它們還可明顯減少糖尿病小鼠的飲水量，表明兩種多糖對四氧嘧啶所致小鼠糖尿病有明顯的防治作用，這可能是因它們可減輕四氧嘧啶對胰島β細胞的損傷所致。
10、抑潰瘍作用：
銀耳多糖和銀耳孢子多糖以每日70mg/kg，灌胃2天，均可明顯抑制大鼠應激型潰瘍的形成，以每日165mg/kg，灌胃12天，能促進(jìn)醋酸型胃潰瘍的愈合，但它們對胃酸分泌和胃蛋白酶活性無(wú)明顯影響。
11、抗突變作用：
12、延緩衰老作用：
銀耳多糖能明顯降低小鼠心肌組織脂褐質(zhì)含量，增強小鼠腦和肝組織中超氧化物歧化酶(SOD)活力，抑制腦中單胺氧化酶B(MAO-B)的活性。銀耳多糖還能明顯延長(cháng)果蠅壽命，降低果蠅脂褐質(zhì)含量，提高果蠅飛翔百分率，為一種較全面和較理想的延緩衰老食品和藥品。但銀耳孢子多糖對果蠅壽命和脂褐質(zhì)含量均無(wú)明顯影響。
14、膜保護作用：
銀耳多糖可使人紅細胞膜蛋白交聯(lián)作用減少，膜流動(dòng)性趨于正常，紅細胞溶血率降低，對紅細胞膜有保護作用。且銀耳多糖與Fe組成銀耳多糖-Fe(Ⅲ)配合物可促進(jìn)鐵的吸收而且對細胞膜有保護作用，可作為無(wú)損傷性補鐵化合物。
15、毒性：
銀耳多糖J對小鼠中樞神經(jīng)系統，家兔肝臟、腎臟、心臟搏動(dòng)，及呼吸均無(wú)明顯影響。小鼠長(cháng)期毒性實(shí)驗用銀耳多糖J以2000mg/kg灌胃180天，未見(jiàn)明顯中毒表現，口服20000mg/kg也未見(jiàn)死亡及毒性反應，且無(wú)致畸、致癌作用。小鼠腹腔注射銀耳多糖的半數致死量為967.00±143.15mg/kg，銀耳孢子多糖小鼠腹腔注射半數致死量為1696.68±135.64mg/kg。序貫法求得小鼠靜注銀耳發(fā)酵液和孢子粗多糖的半數致死量分別為17.87±0.60ml／kg和380±13mg/kg，動(dòng)物多于注藥后1分鐘內死亡，死前有呼吸困難、驚跳和尿失禁癥狀，死亡時(shí)呼吸先停，心博后停。
醫藥作用
單株銀耳
銀耳也是一味滋補良藥，特點(diǎn)是滋潤而不膩滯，具有補脾開(kāi)胃、益氣清腸、安眠健胃、補腦、養陰清熱、潤燥之功，對陰虛火旺不受參茸等溫熱滋補的病人是一種良好的補品。銀耳富有天然特性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長(cháng)期服用可以潤膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。銀耳是種含膳食纖維的減肥食品，它的膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收。
古今史著(zhù)和歷代醫學(xué)家通過(guò)臨床驗證，確認銀耳有強精補腎，滋陰潤肺，生津目咳，清潤益胃，補氣和血，強心壯身，補腦提神，嫩膚美容，延年益壽，抗癌之功效，但銀耳的質(zhì)量尤為重要。
保健作用
營(yíng)養成分
銀耳所含化學(xué)成分較為復雜，初步分析證明，銀耳含蛋白質(zhì)6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纖維2.4%-2.75%、無(wú)機鹽4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量維生素B類(lèi)。銀耳的蛋白質(zhì)中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴(lài)氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門(mén)冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸，其中含量最大的是脯氨酸。無(wú)機鹽中主要含硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。
銀耳的營(yíng)養成分相當豐富，在銀耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸、礦物質(zhì)。詳細含量如下表：
營(yíng)養元素 | 含量(每100克) | 營(yíng)養元素 | 含量(每100克) |
熱量 | 200 大卡 | 鉀 | 1588 毫克 |
磷 | 369 毫克 | 鈉 | 1.1 毫克 |
碳水化合物 | 79克 | 鎂 | 54 毫克 |
胡羅卜素 | 50 微克 | 鈣 | 36 毫克 |
纖維素 | 1.4 克 | 蛋白質(zhì) | 10 克 |
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具體作用
古田銀耳
3、白木耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長(cháng)發(fā)育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強機體抗腫瘤的免疫力。
4、白木耳還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。
5、白木耳富有天然植物性膠質(zhì)，對皮膚有良好保護作用。
6、白木耳中的膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收，從而達到減肥的效果。
7、白木耳中的有效成分酸性多糖類(lèi)物質(zhì)。
8、白木耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。
9、由于白木耳含有大量水分，吸水后體積膨大十倍，具有很好的通便作用。
食用菜譜
木瓜銀耳薏米羹
做法：薏米洗凈，用清水浸泡2小時(shí)；干銀耳清 水泡 發(fā)后清洗干凈，去掉根部，撕成小朵；木瓜去皮去籽切成滾刀塊；將泡好的薏米和銀耳放入砂鍋中，大火煮開(kāi)后轉小火燉1小時(shí)，至薏米銀耳軟爛；然后將切塊的木瓜放入，繼續燉15分鐘即可。
山楂銀耳粥
原料：山楂10克，銀耳10克，大米100克，冰糖50克。
做法：把山楂洗凈，去籽，切片，銀耳發(fā)透去蒂根，撕成瓣狀；大米淘洗干凈。把大米、山楂、銀耳放入電飯煲內，加入冰糖和清水，如常規將其煮熟即成。
制法：將雞肝洗凈，切成薄片，放入碗內，加料酒、姜汁、食鹽拌勻待用。銀耳洗凈，撕成小片，用清水浸 泡待用；茉莉花擇去花蒂，洗凈，放入盤(pán)中；枸杞洗凈待用。將鍋置火上，加入清湯、料酒、姜汁、食鹽和味精，隨即下入銀耳、雞肝、枸杞燒沸，撇去浮沫，待雞肝剛熟，裝入碗內，將茉莉花撒入碗內即成。
做法一
原料：銀耳兩朵，放在清水里發(fā)半個(gè)小時(shí)枸杞幾粒、紅棗幾顆、葡萄干幾粒、百合5-8片
制作步驟
1、把以上食材放到砂鍋里，加清水，中火燉開(kāi)。
2、燉的過(guò)程中要經(jīng)常拿勺子翻動(dòng)一下，免得粘鍋。
3、燉開(kāi)以后小火慢燉20分鐘，關(guān)火。
4、然后蓋上蓋子，讓它再燜5-10分鐘。
做法二
原料：銀耳，紅棗，冰糖；
制作步驟
1、將銀耳放入溫水，浸泡30分鐘。待銀耳充分發(fā)開(kāi)之后，換清水清洗干凈，去根
，將銀耳撕成小片；
2、放入鍋內，加水，大火煮開(kāi)；
3、加入洗凈的紅棗、冰糖，一同沸煮10分鐘左右，再改為小火（煲湯模式），煲上一兩個(gè)小時(shí)，即可。
食品營(yíng)養成分
食物名稱(chēng) | 銀耳 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 261 千卡 |
蛋白質(zhì) | 10 g |
脂肪 | 1.4 g |
飽和脂肪酸 | 0.5 g |
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參考資料
[1]
秋分必吃的4種潤肺食物 健胃開(kāi)脾滋補養生2019-09-25T10:14:47+08:00[引用日期2022-06-02 10:22:05]
[2]
詞語(yǔ)“白木耳”的解釋漢典zdic.net[引用日期2022-06-07 09:58:59]
[3]
15個(gè)最常見(jiàn)的有毒食物 吃的時(shí)候小心點(diǎn)！2019-04-16T10:32:49+08:00[引用日期2022-06-07 10:03:25]
[4]
潤燥養肺吃什么食物，這些你一定要知道2019-08-06T15:34:43+08:00[引用日期2022-06-07 10:05:53]
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