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乳酸菌飲料（以乳或乳制品為原料的飲品）

次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-22

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乳酸菌飲料

以乳或乳制品為原料的飲品

乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。根據其是否經(jīng)過(guò)殺菌處理而區分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。

基本信息

中文名	乳酸菌飲料
外文名	sour milk beverage
主要原料	鮮乳或乳制品，乳酸菌
儲藏方法	冷藏
是否含防腐劑	否
功效	幫助消化，消除便秘，防止腹瀉

收起

食品簡(jiǎn)介

乳酸菌飲料即以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)乳酸菌類(lèi)培養發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調制而成得制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于7g/L的稱(chēng)為乳酸菌飲料。

食品分類(lèi)

乳酸菌飲料

活性乳酸菌

一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡(jiǎn)稱(chēng)活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數量不應少于100萬(wàn)個(gè)。當人們飲用了這種飲料后，乳酸菌便沿著(zhù)消化道到大腸，由于它具有活性，乳酸菌在人體的大腸內迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)酸，從而有效抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌則對人體無(wú)害。這種飲料要求在2~10℃下貯存和銷(xiāo)售，密封包裝的活性乳保質(zhì)期為15天。

非活性乳酸菌

另一種是非活性乳酸菌飲料，也就是通常所說(shuō)的乳酸菌飲料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生產(chǎn)過(guò)程中的加熱無(wú)菌處理階段時(shí)已被殺滅。這種飲料可在常溫下貯存和銷(xiāo)售，也就不存在活性乳酸菌的功效。我們消費者在購買(mǎi)這類(lèi)飲料時(shí)一定要看清產(chǎn)品標識及配料，區分好乳酸飲料、非活性乳酸菌飲料和活性乳，搞清楚它們的營(yíng)養價(jià)值。

消費者在挑選和購買(mǎi)乳酸菌飲料相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應關(guān)注其相關(guān)標示，尤其是應學(xué)會(huì )區別殺菌型和未殺菌型乳酸菌飲料，從貯藏條件來(lái)看，未殺菌型乳酸菌飲料即活性乳酸菌飲料，應在低溫條件下（2-6℃）貯藏，產(chǎn)品從出廠(chǎng)、運輸到銷(xiāo)售均應在低溫條件下進(jìn)行，而殺菌型乳酸菌飲料的貯藏條件不要求低溫，一般在室溫下銷(xiāo)售即可；從保質(zhì)期來(lái)看，未殺菌型乳酸菌飲料在低溫條件下保質(zhì)期一般為21天，而殺菌型乳酸菌飲料保質(zhì)期則可達到6個(gè)月。

制作方法

方法1

100升牛奶加800克葡萄糖，高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后接種以預先用與此相同的培養基培養的假雙歧乳桿菌種子液5升(此菌株只代謝葡萄糖不代謝乳糖)，在充入CO2的條件下，37℃培養30小時(shí)，之后采用無(wú)菌灌裝法灌裝到100毫升的紙容器中，即為乳酸菌飲料。

這種乳酸菌飲料，在25℃的室溫下放置7天，仍保持流動(dòng)性，乳酸含量0.8%、活菌數108個(gè)/毫升。

方法2

100升豆乳，加入含60%乳糖的干酪乳清2千克和蔗糖8千克，待糖溶解后，115℃滅菌10分鐘，冷動(dòng)后接種代謝乳糖而不代謝蔗糖的保加利亞乳桿菌，45℃培養20小時(shí)后，采用無(wú)菌灌裝法灌裝到紙容器中，即制成乳酸菌飲料，將此飲料于5℃的室溫下放置7天后，仍成流動(dòng)狀態(tài)，含乳酸1.2%，活菌數為109個(gè)/毫升。

方法3

牛奶95升，加入10千克蔗糖和5升含14%葡萄糖及果糖的桔汁，然后進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后接種不代謝乳糖和蔗糖的只代謝葡萄糖和果糖的干酪乳桿菌，通過(guò)無(wú)菌灌裝到150毫升的紙容器中，37℃培養24小時(shí)，即成乳酸菌飲料。再25℃放置7天，產(chǎn)品成液體狀，乳酸含量0.7%，活菌數為108個(gè)/毫升。不能以乳酸奶或乳酸菌飲料完全代替奶。如果寶寶很喜歡喝這種口味的飲料，只要保證了他們對奶的足量攝取，可作為零食喝一些，有助于消化。

食用需知

酸奶和乳酸菌飲料有很大的區別，父母在選購時(shí)一定要注意區分。酸奶是鮮牛奶經(jīng)滅菌消毒后加入酸（如檸檬酸或乳酸）調制而成的，或經(jīng)中乳酸桿菌發(fā)酵制成的乳制品。牛奶經(jīng)酸化后，不僅原先牛奶中的營(yíng)養成分沒(méi)有被破壞，而且由于牛奶中的酪蛋白凝塊更小，同時(shí)酸奶還提高了寶寶胃內的酸度，因此對寶寶的水化吸收更有利。酸菌飲料，雖然也在其成分中標明含有乳酸菌、牛奶等，但實(shí)際上其中只含有少量的牛奶，其中蛋白質(zhì)、脂肪、鐵及維生素的含量均遠低于牛奶。

冰鎮的乳酸菌飲料吃多的話(huà)會(huì )影響食欲，使小兒不愿吃正餐。而且乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量?jì)H有1%。因此從營(yíng)養價(jià)值上看，乳酸菌飲料遠不如酸奶，絕對不能用乳酸菌飲料代替牛奶、酸奶來(lái)喂哺寶寶，否則容易造成營(yíng)養不良。

如果只是將活性乳酸菌飲料當水喝，那什么時(shí)候都可以。但如果想發(fā)揮其助消化的作用，就不應空腹了。因為此時(shí)，胃中pH值較低，不適宜活性乳酸菌的存活，保健作用會(huì )大打折扣。因此，建議飯后2小時(shí)飲用，效果較好。

區別方法

乳酸菌飲料

乳酸菌飲料與乳酸飲料同屬酸性乳飲料，都是以鮮乳或乳制品為原料，前者經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工制成，而后者則未經(jīng)發(fā)酵加工制成。乳酸飲料保質(zhì)期要比乳酸菌飲料長(cháng)。兩類(lèi)產(chǎn)品的成品中蛋白質(zhì)含量都要求在0.7%以上。消費者在購買(mǎi)時(shí)，要根據其產(chǎn)品是否通過(guò)發(fā)酵，是否含有活性乳酸菌及其蛋白質(zhì)含量進(jìn)行選擇。

發(fā)展前景

我國乳品行業(yè)已從傳統產(chǎn)業(yè)成為成長(cháng)性較好的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。我國人口基數大，消費升級趨勢非常明顯，快速消費品行業(yè)前景良好。特別是我國乳業(yè)市場(chǎng)格局正在發(fā)生根本變化，普通奶消費量呈下降趨勢，而乳酸菌奶的消費量已經(jīng)呈直線(xiàn)上升趨勢，乳酸菌奶這個(gè)在國外乳業(yè)市場(chǎng)占據絕對份額的產(chǎn)品，正在我國進(jìn)入高速發(fā)展的臨界點(diǎn)。由于消費者健康意識的提高，中國乳酸菌市場(chǎng)發(fā)展迅猛，產(chǎn)業(yè)規模已超過(guò)200億元人民幣，中國的乳酸菌產(chǎn)業(yè)正處于快速發(fā)展期，在世界各國備受歡迎的乳酸菌飲料在中國市場(chǎng)也迅速走紅，正以每年25%的速度遞增。中國乳酸菌奶飲品的年總產(chǎn)量已突破100萬(wàn)噸，年產(chǎn)值突破50億元人民幣。隨著(zhù)消費者的需求增長(cháng)，繼世界最大的乳酸菌飲品養樂(lè )多進(jìn)入中國后，國內乳品企業(yè)也開(kāi)始發(fā)力乳酸菌產(chǎn)品市場(chǎng)。未來(lái)五年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的黃金時(shí)期。乳酸菌指發(fā)酵糖類(lèi)主要產(chǎn)物為乳酸的一類(lèi)無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細菌的總稱(chēng)。由于乳酸菌有預防大腸癌發(fā)生的作用，作為一種健康飲料，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球的年產(chǎn)值已超過(guò)3000億美元，在全球市場(chǎng)增長(cháng)率超過(guò)9%。在發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已有上百年歷史的歐美國家，發(fā)酵型乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)的比例高達80%。

如今，利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品已經(jīng)一躍成為全世界關(guān)注的健康食品。國內外益生菌產(chǎn)品的發(fā)展普遍受到重視，市場(chǎng)上各種品牌的益生菌產(chǎn)品琳瑯滿(mǎn)目，極大地吸引著(zhù)消費者的注意力，成為液態(tài)食品中的增長(cháng)熱點(diǎn)。隨著(zhù)人們對健康食品的重視，酸乳、乳酸菌飲料發(fā)展迅速，已成為乳制品中增長(cháng)最快的品種之一。我國酸牛乳連續 5年超過(guò)25%的增幅，成為乳制品中增長(cháng)最快的產(chǎn)品。發(fā)展潛力巨大。隨著(zhù)消費者的需求，繼世界最大的乳酸菌飲品養樂(lè )多進(jìn)入中國后，國內乳業(yè)巨頭也開(kāi)始發(fā)力乳酸菌產(chǎn)品市場(chǎng)。達能、蒙牛、伊利、光明等品牌的乳酸菌產(chǎn)品相繼上市。以乳酸菌飲料和發(fā)酵酸乳為代表的乳酸菌應用產(chǎn)業(yè)迅速崛起，已成為產(chǎn)業(yè)內外的投資熱點(diǎn)。可以看出，中國乳酸菌制品行業(yè)正值發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，在當前局勢下認清形勢、掌控方向，對乳酸菌制品行業(yè)所處環(huán)境和未來(lái)的發(fā)展態(tài)勢予以翔實(shí)的剖析，無(wú)論是對于中國乳酸菌制品行業(yè)的長(cháng)遠發(fā)展，還是對乳酸菌制品行業(yè)在具體工作中的突破都具有積極的指導作用。

參考資料

[1]

乳酸菌飲料助消化功效幾何？ · 新華網(wǎng)[引用日期2020-05-14]

[2]

乳酸菌飲料和酸奶有啥區別？權威部門(mén)教你輕松選購 · 新華網(wǎng)[引用日期2020-05-14]

[3]

乳酸菌飲料那么多常溫還是低溫，到底怎么選？--四川頻道-- · 人民網(wǎng)[引用日期2020-05-14]

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