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鮮奶
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脫離牛體24小時(shí)之內的牛奶
鮮奶是指牛奶脫離牛體24小時(shí)之內的牛奶，否則不能稱(chēng)之為“鮮”奶。原來(lái)國家對于牛奶行業(yè)“鮮牛奶”有過(guò)明文規定，故目前各乳品企業(yè)在其產(chǎn)品中不能提到“鮮”字。而液態(tài)牛奶有常溫奶和低溫保鮮奶兩種。
基本信息
| 中文名 | 鮮奶 |
| 外文名 | milk |
| 類(lèi)型 | 飲用品 |
| 定義 | 脫離牛體24小時(shí)之內的牛奶 |
| 分類(lèi) | 常溫奶和低溫保鮮奶 |
特性
人們所飲用的鮮奶主要取自于奶牛、水牛和羊，還有馬。根據傳統的生產(chǎn)方法，鮮奶擠出后，從牧場(chǎng)運輸到加工廠(chǎng)，中間經(jīng)過(guò)幾個(gè)環(huán)節：即由奶生產(chǎn)戶(hù)的小罐倒入收購戶(hù)的大罐（桶），然后運送到奶加工廠(chǎng)的不銹鋼的冷藏罐里，在一小時(shí)左右將奶冷卻到10℃以下。這種分散的收集方式很容易發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題。如果有一罐變質(zhì)的奶倒入大罐中，就會(huì )影響整大罐奶的質(zhì)量。因此，加強質(zhì)量檢查并及時(shí)對大小罐、桶進(jìn)行充分的清洗和消毒是非常重要的。鮮奶的變質(zhì)多數由于細菌的增殖所引起。也可能由于蛋白質(zhì)的分解或脂肪的氧化而發(fā)生變質(zhì)。生奶之中本來(lái)就含有大量細菌。據統計，奶牛體中的奶液，每毫包含500個(gè)以上的細菌，當每毫升奶的細菌數增到107個(gè)時(shí)，奶液就顯出明顯的腐敗變質(zhì)。因此，控制鮮奶的質(zhì)量關(guān)鍵在于及時(shí)冷卻、滅菌，加強容器的消毒并防止受到二次污染。
鮮奶是微生物良好的培養基，其中水分含量大，pH值接近中性，脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖的含量高，富有營(yíng)養價(jià)值。每年4～6月間生產(chǎn)的鮮奶，其中的脂肪含量低，而以11～1月間生產(chǎn)的鮮奶，其脂肪含量最高。與此相反，4～6月間生產(chǎn)的鮮奶，其中固體的非脂肪含量最高，11～1月間生產(chǎn)的鮮奶，其固體的非脂肪成分含量最低。奶中的脂肪物質(zhì)比蛋白質(zhì)和碳水化合物等成分更難以破壞。可是，脂肪本身也容易受到氧化等作用而變質(zhì)敗壞。多數的細菌在10℃～30℃溫度范圍內最為活躍。限制鮮奶中細菌活化的較低溫度為0℃～1℃，完全限制細菌生長(cháng)的最高溫度為70℃。因此，鮮奶在收集以后和銷(xiāo)售過(guò)程中，應該及時(shí)地冷卻到10℃以下，以抑制這時(shí)間內細菌的增殖。1.2鮮奶的巴氏滅菌出售飲用的鮮奶，必須經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理，其目的是殺死奶中的細菌，以保證其質(zhì)量。滅菌處理不應影響鮮奶的原有味道、外觀(guān)和營(yíng)養價(jià)值，溫度不宜高。此外，通過(guò)滅菌處理，還可以消滅那些容易引起鮮奶變質(zhì)的微生物。
分類(lèi)
液態(tài)牛奶有常溫奶和低溫保鮮奶兩種。低溫保鮮奶，通常是指用原奶進(jìn)行巴氏滅菌、均質(zhì)而成的牛奶，也叫巴氏奶，俗稱(chēng)則為鮮奶。這種牛奶不添加任何穩定劑、增稠劑、乳化劑等。生產(chǎn)鮮奶的企業(yè)要有充足的原奶，原奶可向當地牧民或奶農收購，但最好還是企業(yè)自身?yè)碛腥樵椿兀@樣有利于確保奶牛的健康和牛奶的營(yíng)養衛生。乳源基地的建設需要大量資金，故生產(chǎn)鮮奶的企業(yè)需要一定的規模。
鮮奶
加工方式
傳統方法
加工方式有批量式和連續式兩種．批量式是分批將瓶奶送人壓力釜或蒸鍋中由蒸汽加熱．連續式則靠輸送帶將奶連續地送人加熱室中。冷卻操作也是機械化的。無(wú)菌鮮奶中并不是絕對無(wú)菌的，主要是消滅了細菌中的營(yíng)養，可能殘留一些耐熱的抱子。這種無(wú)菌鮮奶的貨架壽命通常可達7天至一個(gè)月左右。最常發(fā)生的質(zhì)變是蛋白質(zhì)的沉淀和某些殘留的抱子微生物的繁殖所引起的其他質(zhì)變。超高溫滅菌（UHT）是把鮮奶加熱到135℃或更高的溫度．為時(shí)2秒鐘，可生產(chǎn)出真正的“無(wú)菌鮮奶”。鮮奶經(jīng)過(guò)超高溫處理之后，所有的孢子都被殺死，而且由子加熱時(shí)間很短，不至于對鮮奶的味道和營(yíng)養萬(wàn)分有明顯的影響。超高溫滅菌工藝有兩種，一種是間接式，即借助于片狀或管狀的熱交換器加熱；
另一種是采用熱蒸汽直接噴射加熱。經(jīng)過(guò)超高溫滅菌處理后的鮮奶，必須在無(wú)菌化的條件下反鮮奶充直到無(wú)菌的容器里1.5鮮奶包裝的前景鮮奶的消費童相當大，其包裝形式具有一定的社會(huì )性意義。反復回收使用的玻璃瓶包裝是一種傳統的包裝形式，消費者也習以為常。但是，從生產(chǎn)部門(mén)和運輸部門(mén)考慮，玻璃瓶包裝的最大優(yōu)點(diǎn)是成本低，基帶來(lái)的缺點(diǎn)也不少，諸如空瓶子的運輸、貯存、破舊損和清洗問(wèn)題。因此，紙盒和軟包裝等新型包裝也日益增多。
同時(shí)也應該看到，一次性的銷(xiāo)售包裝形式硬存在著(zhù)一定的缺點(diǎn)，主要是成本比玻璃瓶的為高，其次是空盒和空塑料袋的后處理與社會(huì )環(huán)境的衛生公害問(wèn)題。綜合起來(lái)，進(jìn)一步改進(jìn)和完善回收奶瓶的清洗設備，以及改善運輸包裝，減少奶瓶在運輸等流通環(huán)節中的破損，玻璃瓶包裝仍然是一種比較現實(shí)的消費包裝形式。從部分要求方便消費（例如學(xué)校、幼兒園、旅游等）的角度來(lái)說(shuō)，可以采取軟包裝形式，供一次性消費。
巴氏滅菌法
最普遍采用的巴氏滅菌法是高溫短時(shí)間滅菌（HTST)，即把生奶加熱到70℃～72℃，歷經(jīng)12～15秒鐘，巴氏滅菌的工藝過(guò)程可以分為如下六個(gè)程序：
1.利用剛處理過(guò)的鮮奶的余熱來(lái)加熱新送來(lái)的生奶，可將它加熱到57℃左右。
2.通過(guò)熱水管將奶加熱到72℃，并保持規定的時(shí)間。
3.在72℃下，保持時(shí)間不超過(guò)15秒鐘6實(shí)際生產(chǎn)的工藝是把生奶送入管道，控制奶的流量，保證奶的受熱溫度達到72℃和準確的持續時(shí)間。然后，把奶輸送到第一階段系統的另一端，在那里把新送進(jìn)來(lái)的生奶預熱，同時(shí)其本身也受到冷卻。
4.在熱交換器內把熱奶冷卻到57℃左右。
5.冷卻后，繼續用冷水把奶冷卻到24℃。根據冷水的供水條件和季節的不同，可能稍高或稍低。
在實(shí)際生產(chǎn)中，消滅了所有的結核菌，就意味著(zhù)其他的病菌也全被消滅。巴氏滅菌還能夠消滅奶中所有的酵母、霉菌和細菌的多數植物細胞。經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理以后的鮮奶，也會(huì )發(fā)生腐敗。腐敗的原因除了光催化氧化使油脂變質(zhì)以及奶中各種酶以外，主要是由于細菌的繁殖所引起的。鮮有的變酸結塊，通常是由于乳酸菌所造成的。
乳酸菌在10℃～37℃溫度范圍內會(huì )產(chǎn)生乳酸。當溫度超過(guò)37℃鮮奶甚至還會(huì )產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)，散發(fā)出酸敗的氣味；一種所謂“強烈性發(fā)酵”會(huì )產(chǎn)生多種氣體，是由大腸菌群引起的；“稀奶油結軒”和“在低酸度下的凝結”經(jīng)常發(fā)生在氣候溫暖的氣溫下，出現小塊脂肪漂浮在奶的表面；“粘乳”的發(fā)生是由于奶一離開(kāi)牲畜的乳以后奶中的細菌繁殖所造成的，因而所有的工具和容器都必須經(jīng)過(guò)嚴格的消毒和殺菌處理；鮮奶發(fā)苦是由于某些微生物侵襲奶中的蛋白質(zhì)和脂肪并使之變質(zhì)的結果；鮮奶中產(chǎn)生丁酸，造成腐敗是由于奶中存在的脂肪酶或某些霉菌和細菌所引起的。如此等等，鮮奶的腐敗形式是多種多樣的，必須采取有效的滅菌和防護措施，才能確保鮮奶的質(zhì)量。
其他相關(guān)信息
由于鮮奶采用的是低溫滅菌法，相對于常溫奶來(lái)說(shuō)它的口感比較濃郁，這也是人們選擇飲用鮮奶的重要原因。和鮮奶相對的則是采用高溫滅菌技術(shù)制成的常溫奶，很多人認為經(jīng)過(guò)超高溫滅菌的常溫奶將會(huì )流失很多營(yíng)養成分，其實(shí)不然。
首先，牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)技術(shù)處理后會(huì )產(chǎn)生變性，這屬于物理變化，但蛋白質(zhì)的變性對其營(yíng)養價(jià)值沒(méi)有影響。其次，牛奶中的鈣，加熱并不會(huì )影響人體對它的吸收利用；最后，牛奶經(jīng)超高溫消毒后的確會(huì )使某些對熱敏感的維生素會(huì )被破壞，但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外，其他人類(lèi)所需的維生素的含量較低，而且大多數維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。
許多人已經(jīng)注意到鮮奶的包裝較簡(jiǎn)單，產(chǎn)品貨架期短，運輸過(guò)程中需要冷鏈系統，鮮奶對儲存條件的要求比較嚴格，很容易導致變質(zhì)從而無(wú)法飲用。所以如果選購鮮奶一定要注意及時(shí)飲用。
如何檢驗
檢驗滅菌是否徹底的方法是，牛奶先用苯基磷酸二鈉培養后，加人2,6二氯醌一氯亞胺混勻。如果牛奶顯出藍色，表明巴氏滅菌不足，抑或牛奶受到了污染。1.3鮮奶的包裝鮮奶經(jīng)過(guò)巴氏滅菌以后，通常是灌裝在玻璃瓶里，送到消費者手里。玻璃瓶是反復使用的。回收的玻璃瓶采取“浸泡式”或“沖噴式”，洗瓶機進(jìn)行清洗。
經(jīng)過(guò)第一道測洗后，瓶子經(jīng)過(guò)一道或兩道熱洗滌液沖洗，然后用溫的清水進(jìn)行刷洗。清洗過(guò)的瓶子一般未經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的滅菌和消毒處理，較完善的洗瓶機在洗滌過(guò)程中也包括消毒工序。鮮奶的灌裝是自動(dòng)化操作的，從充填漏斗裝人瓶?jì)纫院螅⒓从娩X箔封瓶，以防二次污染。
如何密封
國內普遍采用蠟紙或浸蠟紙板封蓋，其效果不如鋁箔封蓋的好。也可采用復合紙盒包裝鮮奶，例如瑞典開(kāi)發(fā)的“TeTra""""TeTrabrick”和“PurePak”等包裝形式。這類(lèi)包裝都是在成型－充填－封合包裝機上進(jìn)行的，設備比較昂貴。從實(shí)際生產(chǎn)和應用經(jīng)驗表明，這類(lèi)包裝不論從防護和方便功能，抑或從展銷(xiāo)方面都是可行的，只是包裝成本高于玻璃瓶包裝。可是，玻璃瓶包裝由于瓶了回收使用，還需要增加洗瓶機等設備投資，而紙盒包裝則是屬于一次性使用。為了降低包裝成本，對于短時(shí)間流通消費的鮮奶，也采用塑料袋包裝，例如，最簡(jiǎn)單的包裝材料是聚乙烯薄膜添加二氧化鈦白色顏料。當然，更完善的軟包裝材料是鋁箔與塑料薄膜復合制成的“自立袋”。歐美國家的鮮奶包裝屢經(jīng)演變。不論什么形式的包裝，都應該針對和滿(mǎn)足鮮奶的防護要求，以及消費者所能接受的程度。
玻璃瓶包裝具有清洗容易、透明和硬質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，但是體重、易碎以及透過(guò)紫外光等是它的缺點(diǎn)。玻璃瓶適用于無(wú)菌包裝，但卻不適用于長(cháng)期貯存鮮奶的包裝。因此，鮮奶的包裝是一個(gè)重要的問(wèn)題。玻璃瓶是透明的，日光（主要是紫外光）會(huì )破壞鮮奶中的核黃素（維生素B2）和維生素C，并促使脂肪的氧化酸敗和蛋白質(zhì)分解。棕色玻璃瓶雖然可以阻擋紫外光透過(guò)，曾經(jīng)引起人們的興趣，但是后來(lái)發(fā)現，棕色玻璃瓶包裝的鮮奶比無(wú)色玻璃瓶包裝的鮮奶更容易發(fā)酸，所以棕色玻璃瓶沒(méi)有得到推廣應用。1.4無(wú)菌鮮奶商業(yè)上加工無(wú)菌鮮奶的方法，是將鮮奶在66℃左右均質(zhì)化以后，灌裝在窄口瓶中。瓶?jì)鹊挠嗔艨臻g（即從奶的液面至瓶蓋之間）約為8cm高度。封瓶后，將瓶子和奶一起加熱到105℃～110℃不等，歷時(shí)20～40分鐘。
相關(guān)法律
1986年9月原國家標準局發(fā)布的《生鮮牛乳收購標準》
中明確規定，生鮮牛乳系指從正常飼養的、無(wú)傳染病和乳房炎的健康母牛乳房?jì)葦D出的初乳。2003年衛生部和國家標準化管理委員會(huì )發(fā)布的《鮮乳衛生標準》又進(jìn)一步指明，從牛(羊)的乳房中擠出的分泌物，無(wú)食品添加劑且末從其中提取任何成分。“生鮮”的含義是新鮮，不經(jīng)過(guò)任何加工。因為不經(jīng)過(guò)熱加工處理的生鮮乳，在很短時(shí)間內就會(huì )受微生物(細菌)污染。飲用后會(huì )危害人身健康。因此，早在20世紀80年代初，衛生部頒布的《乳與乳品衛生管理辦法》中明確規定：生牛乳禁止上市。也就是說(shuō)，在市場(chǎng)上根本見(jiàn)不到鮮奶。
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