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山萮菜
本詞條是多義詞，共2個(gè)義項(xiàng)
珍稀辛香植物蔬菜
山萮菜，又名山葵，是十字花科、山萮菜屬多年生草本植物，高可達(dá)80厘米。根莖橫臥，多數(shù)須根。近地面處生數(shù)莖，表面有縱溝，下部無(wú)毛，基生葉具柄，葉片近圓形，基部深心形，莖生葉具柄，葉片向上漸小，長(zhǎng)卵形或卵狀三角形，頂端漸尖，基部淺心形，花序密集呈傘房狀，果期伸長(zhǎng)；萼片卵形，花瓣白色，長(zhǎng)圓形，角果長(zhǎng)圓筒狀，兩端漸窄；果瓣中脈明顯；果梗纖細(xì)，種子長(zhǎng)圓形，褐色。3-4月開(kāi)花。
分布于中國(guó)江蘇、浙江、湖北、湖南、陜西、甘肅、四川、云南。生長(zhǎng)在海拔1000-3500米的林下或山坡草叢、溝邊、水中。喜涼爽、潮濕、土壤透水性好的生長(zhǎng)環(huán)境。
日本人用根莖研磨成醬，色澤鮮綠，具有強(qiáng)烈的香辛味，作為吃生魚片的調(diào)味料，有增進(jìn)食欲、殺菌、解毒和鎮(zhèn)痛的效果。地上莖葉可直接作新鮮蔬菜。山萮菜醬或汁液用紗布包裹貼敷患處，還能減輕神經(jīng)疼痛。
主要信息
| 中文名 | 山萮菜 |
| 拉丁學(xué)名 | Eutrema yunnanense Franch |
| 別名 | 山葵 瓦莎蓽 澤山葵 溪山葵 |
| 命名者及年代 | Franch，1889 |
分類信息
| 界 | 植物界 |
展開(kāi)
形態(tài)特征
山葵原態(tài)全貌
花序密集呈傘房狀，果期伸長(zhǎng)；花梗長(zhǎng)5-10毫米；萼片卵形，長(zhǎng)約1.5毫米；花瓣白色，長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)3.5-6毫米，頂端鈍圓，有短爪。角果長(zhǎng)圓筒狀，長(zhǎng)7-15毫米，寬1-2毫米，兩端漸窄；果瓣中脈明顯；果梗纖細(xì)，長(zhǎng)8-16毫米，向下反折，角果常翹起。種子長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)2.2-2.5毫米，褐色。花期3-4。
主要變種
細(xì)弱山萮菜（Eutrema yunnanenseFranch. var.tenerumO. E. Schulz）植株細(xì)弱，高20-30厘米；葉較小，基生葉長(zhǎng)1-2厘米；花亦較小。產(chǎn)陜西、四川、云南。生于林下或山坡草地潮濕處。
產(chǎn)地分布
分布于中國(guó)江蘇、浙江、湖北、湖南、陜西、甘肅、四川、云南。
生長(zhǎng)在海拔1000-3500米的林下或山坡草叢、溝邊、水中。山萮菜喜涼爽、潮濕、土壤透水性好的生長(zhǎng)環(huán)境。冬季最低氣溫低于0℃，夏季30℃以上高溫山萮菜便都會(huì)停止生長(zhǎng)，12-15℃范圍是山萮菜最適宜的生長(zhǎng)溫度。
繁殖方法
山萮菜可以用分株繁殖，也可以用種子播種繁殖。中國(guó)北京最宜分株時(shí)間在8月底至9月初，一般每株可以得到4-10棵新苗。新收獲的山萮菜種子有較深的休眠期，因此種子必須經(jīng)過(guò)藥劑處理。如用5的ppm赤霉素浸種10-15小時(shí)，發(fā)芽率明顯提高，可達(dá)到80%。
栽培技術(shù)
山萮菜在整個(gè)生長(zhǎng)季節(jié)里，必須經(jīng)常灌溉，才能滿足山萮菜對(duì)水分的要求。夏季強(qiáng)烈的太陽(yáng)直射光，可以使空氣溫度很快升高，也會(huì)使山萮菜的葉片受日灼為害，因此夏季必需要用塑料黑紗等材料遮光。肥沃、透水性好的土壤，山萮菜的根莖就生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，反之在粘土地栽培就會(huì)抑制根莖的生長(zhǎng)。因此，山萮菜在北京春、秋季生長(zhǎng)旺盛，夏季生長(zhǎng)緩慢，11月中旬以后停止生長(zhǎng)。冬季需用樹(shù)葉或稻草覆蓋，才能保證安全越冬。
栽培注意要點(diǎn)：
- 栽培地段要有豐富的水源，便于經(jīng)常灌溉。土壤表層要疏松肥沃，下層要排水良好。平原地區(qū)種植必須起壟（高畦）或選用稍有坡度的地段，便于排水。
- 為了保持生長(zhǎng)季節(jié)有一個(gè)涼爽的條件，夏季必需要有遮光設(shè)備，以免溫度升得太高。秋季分株移栽初期要避免強(qiáng)光直射。
- 生長(zhǎng)季節(jié)要及時(shí)追肥，保證生長(zhǎng)所需的養(yǎng)分。
- 灌溉后不能有積水，防止病害發(fā)生
防治方法
- 褐脈粉蝶：褐脈粉蝶幼蟲蛀食葉片，有時(shí)造成禿稈。防治方法：盡量在幼蟲期防治。5月中旬、6月下旬、8月中旬，如發(fā)現(xiàn)幼蟲危害，立即噴撤40%敵百蟲粉，每公頃30-40千克。危害嚴(yán)重時(shí)每年要噴3次。
- 蚜蟲：在新芽、葉背吸取汁液。數(shù)量過(guò)多時(shí)，造成葉片變黃、蔫萎枯死。在日照好而通風(fēng)不良的地方危害嚴(yán)重。防治方法：用45%異礬磷乳劑或50%敵百蟲乳劑1500倍液，充分噴灑到葉背面。蚜蟲一年發(fā)生數(shù)代，有的年份甚至要防治7次之多。
- 日本蕪青葉蜂：幼蟲黑色，危害葉菜類。防治方法：幼蟲發(fā)生初期噴40%敵百蟲粉。也可參照菜青蟲的防治方法。
主要價(jià)值
日本人用根莖研磨成醬，色澤鮮綠，具有強(qiáng)烈的香辛味，作為吃生魚片的調(diào)味料，有增進(jìn)食欲、殺菌、解毒和鎮(zhèn)痛的效果。地上莖葉可直接作新鮮蔬菜。山萮菜醬或汁液用紗布包裹貼敷患處，還能減輕神經(jīng)疼痛。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)成份
100g新鮮主莖含蛋白質(zhì)50mg，脂肪4mg，維生素C35mg，鐵25mg，硫160mg，鉀330mg，鎂87mg，鈣82mg，錳0.7mg，銅0.06mg，鋅2.8mg，纖維素14mg，可溶性無(wú)氮物170mg。
礦物質(zhì)含量
山葵醬中礦物質(zhì)的含量(mg/g)：鉀K0.574，納Na0.326，鈣Ca0.700，鎂Mg0.073，鐵Fa0.387，磷P0.167，鋅Zn0.181，錳Mn0.006，硒Se0.026，汞Hg0.001，鉛Pb0.019，鋁Ai0.030。
硒的含量為0.026mg/g，它是人體必需的微量元素，谷胱甘肽過(guò)氧化酶(GSH-PX)是生物硒在人體內(nèi)的主要功能體現(xiàn)者，是人體內(nèi)的主要抗氧化酶之一，同時(shí)近年來(lái)的研究表明，硒的缺乏與多種惡性腫瘤發(fā)生、發(fā)展的關(guān)系已引起人們的重視。
鈣、鐵、鋅、硒、鉀在人體中起著重要作用，是目前人們對(duì)食品中礦物質(zhì)元素研究的重要內(nèi)容，也是人們衡量食品營(yíng)養(yǎng)的重要標(biāo)志之一，所以山葵醬在這方面是獨(dú)具特色的食品。
綠色調(diào)味品
山葵醬口感好、呈綠色，有香、辛、甘、粘四種特色風(fēng)味，是一種高海拔森林中生長(zhǎng)的純正的綠色調(diào)味品，其中蛋白質(zhì)含量5.65%、多種氨基酸、脂肪含量1.2%、維生素C含量169.2mg/100g、異硫氰酸脂含量0.80mol/ml。異硫氰酸脂是山葵醬中的獨(dú)特成分，其他醬類調(diào)味品不能與此相比。
風(fēng)味
異硫氰酸酯ITCs
山萮菜
山葵植株體內(nèi)所含有的ITCs揮發(fā)性強(qiáng)且不穩(wěn)定，在植株體內(nèi)通常與糖類結(jié)合成配糖體而存在于根莖等組織內(nèi)，若這些細(xì)胞組織遭到破壞，在一定的溫度和濕度下內(nèi)源性芥子酶作用于內(nèi)源性的硫葡糖甙水解產(chǎn)生介子油而揮發(fā)。
異硫氰酸酯的含量
山葵不同部位ITCs的含量：根莖0.841%，須根0.575%，葉柄葉片0.309%，種子0.309%。
花苔的ITCs含量為0.416%。
農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
農(nóng)殘檢測(cè)不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“最大殘留限量”的為合格品；農(nóng)殘無(wú)檢出的為極品。
根莖分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
級(jí)別 | 葉柄長(zhǎng)cm | 單頭重g |
SS | 1 | 20～30 |
S | 2 | 30～50 |
M | 3 | 50～70 |
L | 4 | 70～90 |
LL | 5 | 90以上 |
食療功效
增進(jìn)食欲作用
許多香辛料具有增進(jìn)食欲的作用，主要在于這些香辛料進(jìn)入消化器官后刺激消化器官使中樞神經(jīng)興奮而促進(jìn)了血液循環(huán)，局部充血使消化液快速分泌、消化器官運(yùn)動(dòng)加劇、消化能力增強(qiáng)而促進(jìn)食物消化吸收。
有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明：食欲不振的病人，每日攝入1g山葵醬，他每天可以多攝取1000卡路里的熱量；每日攝入2g山葵醬，他每天可以多攝取1300卡路里的熱量；當(dāng)然不能增加到3g，否則會(huì)產(chǎn)生厭惡感。
抗菌作用
1882年結(jié)核菌發(fā)現(xiàn)者證明合成的芥子油具有很強(qiáng)殺菌力。浸泡有山葵汁液的脫脂棉放置于培養(yǎng)有霍亂菌、傷寒菌、大腸菌、肺炎菌、白喉菌、結(jié)核菌及金黃色葡萄球菌等致病菌試管口，這些致病菌12h后就死亡。但不同微生物對(duì)辛辣物質(zhì)的敏感度略有不同：大腸桿菌76%--100%、金黃色葡萄球菌97%--100%、白色念珠球菌99%--100%、變形桿菌99%--100%、產(chǎn)氣腸桿菌100%、痢疾桿菌85%--100%、草綠色鏈球菌77.8%--100%、溶血鏈球菌84.6%--100%。
殺蟲作用
山葵的ITCs對(duì)寄生在魚體的異尖線蟲和水生菌具有殺滅作用。
在山葵濃度為0.1%以上時(shí)，9min殺死蛔蟲率100%；35min殺死蛔蟲卵率100%。
止痢作用
從葉柄中提出的不含辛辣成份的水溶性物質(zhì)可以抑制腸管黏膜鹽離子的分泌而具有止痢作用。
抗病毒作用
用異硫氰酸脂與流感病毒比為(0.15+0.05)ml處理病毒，90min使病毒完全失去活性，不會(huì)引起動(dòng)物致病，這比起病毒對(duì)抗菌素不敏感的特性來(lái)說(shuō)，山葵中的異硫氰酸脂是可取的。
抗癌作用
流行病學(xué)調(diào)查顯示十字花科蔬菜能降低人群中癌癥的發(fā)病率。有關(guān)研究證明，苯乙基異硫氰酸脂(PEITC)、異硫氰酸芐脂(BITC)等可改變肝臟和上皮細(xì)胞中表達(dá)的Ⅰ相和Ⅱ相外源性致癌物的相關(guān)代謝酶平衡。Ⅰ相酶如細(xì)胞色素p45O酶能將親脂性前致癌物代謝轉(zhuǎn)化成強(qiáng)致癌環(huán)氧化物。Ⅱ相酶如谷胱甘肽S--轉(zhuǎn)移酶(GSTs)家族則將這些產(chǎn)物代謝成直接由尿中排泄的無(wú)活性水溶性結(jié)合物。ITCs能夠抑制Ⅰ相代謝中的細(xì)胞色素p45O酶，促進(jìn)Ⅱ相代謝中的NADPH(包括醌還原酶QR，UDP-plucronyl轉(zhuǎn)移酶)，其結(jié)果是增加致癌物質(zhì)解毒和排泄繼而減少致癌物質(zhì)對(duì)DNA的損傷作用。Watanabe等證實(shí)山葵的乙醇提取液中的6-HITC在體外可抑制單核細(xì)胞性白血病細(xì)胞和胃癌MKN45細(xì)胞的生長(zhǎng)并誘導(dǎo)其凋亡、抑制細(xì)胞增殖，具有抗癌作用。
抗氧化作用
氧化對(duì)組織器官造成的損傷在癌癥、老化及一些慢性疾病中的作用已引起關(guān)注，抗氧劑可在一定程度延緩甚至抑制這一過(guò)程的發(fā)生。山葵、芥末等十字花科植物的抗氧化效果已經(jīng)得到廣泛認(rèn)同。ITCs能誘導(dǎo)Ⅱ相解毒酶的生成，從而抑制體內(nèi)的氧化過(guò)程，此抗氧化作用與苯乙基異硫氰酸脂密切相關(guān)。
血栓預(yù)防作用
ITCs可以抑制血液中的血小板凝集，防止血液凝固使血液保持流暢清潔狀態(tài)，可以預(yù)防動(dòng)脈硬化防止血栓形成。
護(hù)膚美容作用
山葵含有的維生素C達(dá)到了169.2mg/g，具有還原作用，能夠抑制黑色素生成，保持肌膚美白，有防止青春痘、雀斑產(chǎn)生的護(hù)膚美容效果。
增強(qiáng)能量作用
維生素B合成，預(yù)防視覺(jué)疲勞、肩腰疼痛、減輕壓力。
抗哮喘作用
Dorseh等研究發(fā)現(xiàn)，芐基(benzy1)和AITC等含硫化合物有抗哮喘的功效。山葵中的ITCs可以抑制支氣管阻塞，其機(jī)制可能是ITCs在炎癥的早期階段作用于炎癥因子如血栓素和前列腺素，從而發(fā)揮類似抗類的效力。
治療骨質(zhì)疏松作用
有關(guān)研究表明：山葵能增進(jìn)老鼠頭蓋骨的骨質(zhì)，我們期待它能夠?qū)?/span>骨質(zhì)疏松癥有很好的療效。
武器防霉菌作用
槍托、彈匣、槍身、彈樣接種黑曲霉、雜色曲霉、繩狀青霉、球毛殼霉、黃曲霉五種霉菌后，在溫度（30±1）℃，濕度(95±5)%，溫度、濕度、時(shí)間三者交替變化試驗(yàn)條件下，經(jīng)過(guò)56d連續(xù)試驗(yàn)，在山葵作為防霉劑的敞口袋中霉菌生長(zhǎng)極少(0.53%以下)，霉菌斑很少而小，危害很小，另一組槍彈在山葵作為防霉劑的密封袋中完全沒(méi)有霉菌生長(zhǎng)。對(duì)照組則嚴(yán)重長(zhǎng)霉，有很明顯的菌斑。
防腐保鮮作用
食用方法
鮮莖
山葵的辣味是揮發(fā)性的，較難保存，講科學(xué)、求逼格的是現(xiàn)磨現(xiàn)吃，以免其風(fēng)味物質(zhì)ITCs的降解散失。研磨的山葵醬15分鐘內(nèi)食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，當(dāng)然也可以密封（甚至真空、避光）冷藏(0～5℃)保存。
山葵醬不能放在醬油里攪拌，否則一瞬間味道就被破壞了。有品的吃法應(yīng)該是蘸一小撮卷在生魚片里面，然后夾起生魚片用另外一面蘸醬油，再把包著山葵醬的魚生送進(jìn)嘴里，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸。
研磨山葵的磨板可以很講究，最極致的就是用鯊魚皮粘在木板上的“鮫鯊魚皮磨板”，鯊魚皮粗糙，表面有許多不規(guī)則的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵濕潤(rùn)多汁，食用味道最佳。
研磨的軌跡也有說(shuō)法----順時(shí)針?lè)较颉?/span>
還有保溫爐上加熱磨制、對(duì)磨好的山葵醬再用刀剁一剁之類的秘技。
當(dāng)然，破壁機(jī)、輔食機(jī)、料理機(jī)、絞肉機(jī)等廚用小電器加工效率高，可以保證食客眾多時(shí)大快朵頤，并可以把山葵葉柄、葉片加工成拌菜拌飯用途或病人、孩童食用的山葵醬。
冷磨山葵醬 來(lái)源:bebemi
葉柄葉片花苔
山葵植株體中的ITCs損失率與加工溫度、加工時(shí)間正相關(guān)，生鮮食用最佳，當(dāng)然，湯食、炒食亦可。
山葵精深加工產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于面條、調(diào)味油、調(diào)味醋等食品中，甚至在冰淇淋、乳酪、餅干中也有加入。
山葵的保存
真空、避光冷藏(0～5℃)最佳。
物種區(qū)別
辣根
芥末是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子研磨而成，顏色是黃色，老美熱狗上面用的最多了。作為山葵的替代品倒也不能說(shuō)有多不好，畢竟便宜很多。
山葵需要在苛刻環(huán)境生長(zhǎng)2年才能上桌，獨(dú)特的香氣物質(zhì)使它成為頂級(jí)的調(diào)味料。
芥末
山葵中的5--甲硫基戊基異硫氰酸脂，6--甲硫基己基異硫氰酸脂，7--甲硫基庚基異硫氰酸脂使他比辣根和芥籽擁有特有的香氣，而以6--甲硫基己基異硫氰酸脂香氣最好，這三種成分皆未在辣根和芥籽中檢出。
植物學(xué)史
最早，中國(guó)兩千七百前的《詩(shī)經(jīng)》里對(duì)山葵已經(jīng)有了記載。《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉?jí)邸！薄都瘋鳌贰翱嗣］模挂病！?/span>
儒家十三經(jīng)之《儀禮》中的《公食大夫禮》：“炙南醢，以西豕胾、芥醬、魚膾。”鄭玄注：“芥醬，芥實(shí)醬也”。另外《禮記·內(nèi)則》也有：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥醬也。”的記載。明代的羅頎所著《物原》中《食原》篇第七部分記載著“殷，果作醋，周公作醬（芥辣）” 。
《禮記》自秦代本以亡佚，為漢代殘篇編輯整合而成，準(zhǔn)確度難以考證。鄭玄（公元127-200）是三國(guó)時(shí)期的人，從注解上看三國(guó)時(shí)期已有芥末醬無(wú)疑。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》是中華傳統(tǒng)醫(yī)藥的圣經(jīng)，是幾千年醫(yī)藥養(yǎng)生修煉的源頭活水，把山葵列為五菜之首“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或緩、或急、或堅(jiān)或軟，四時(shí)五臟，病隨五味所宜也。……(五菜)謂葵、藿、蔥、韭、薤，充 實(shí)于臟腑者也。按五常政大論曰。大毒治病。”
湖南長(zhǎng)沙漢墓馬王堆出土中，發(fā)現(xiàn)有山葵種子。
二郎山野生山葵
南宋浙江女廚師吳氏（公元1127－1279）的《中饋錄》有一道菜譜“芥辣”----二年陳芥子，碾細(xì)，水調(diào)，納實(shí)碗內(nèi)，韌紙封固。沸湯三、五次泡出黃水，覆冷地上。傾后有氣，入淡醋解開(kāi)，布濾去渣。
元代農(nóng)學(xué)家王禎所著《農(nóng)書》，是一部綜合性農(nóng)書，在中國(guó)古代農(nóng)學(xué)遺產(chǎn)中這種內(nèi)容豐富、特色鮮明的農(nóng)學(xué)巨著，在元朝以前沒(méi)有哪一部農(nóng)書可以和它相比。書中寫到：“葵為百菜之主，備四時(shí)之饌，可防荒儉，可以菹臘，其根可療疾”。
雞冠山野生山葵
中國(guó)自遠(yuǎn)古以來(lái)，都把山葵列為百菜之主，味辛香、甘滑、爽口，尤為道家所重，謂十日一食葵菜，用來(lái)調(diào)和五臟。長(zhǎng)江、黃河流域廣有種植食用。約唐宋以后，隨著其他新蔬菜品種的不斷引進(jìn)種植，氣候自然條件的局限和改變，人口的增多，森林的減少，山葵的種植越來(lái)越少。到了明代，葵菜已經(jīng)離開(kāi)了餐桌，這也可能是李時(shí)珍將山葵從菜目移入草目的原因。
山葵，近百年來(lái)只有高山幽谷偶見(jiàn)其野生之貌。
植物文化
參考資料
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山萮菜《中國(guó)保健食用野生植物大典-上》杜福祥 · CNKI學(xué)問(wèn)[引用日期2016-10-24]
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黃明深.山葵調(diào)味品原料中異硫氰酸酯的含量及影響因素研究.中國(guó)調(diào)味品.2005-06[引用日期2019-07-03]
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