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果酒
以水果、酵母為主料制成的酒
主要做法
做法一
用料
食材 | 用量 |
橙子 | 600克 |
有機冰糖 | 220克 |
高粱酒 | 60克 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 酒本身的風(fēng)味與酒精的濃度都會(huì )影響果酒的香醇度，所以選擇無(wú)色，無(wú)特殊味道的谷物酒，這里我用的是高粱酒。現在是橙子的旺季，選用橙子做果酒特別合適。 |
步驟二 |  步驟二 | |
步驟三 |  步驟三 | 刀和砧板也要無(wú)油無(wú)水。先把橙子兩頭去掉，把橙子皮切成幾份，再撕下來(lái)。 |
步驟四 |  步驟四 | 橙子切成厚度2厘米的片狀。 |
步驟五 |  步驟五 | 做酒的容器我用的是玻璃瓶。瓶子要上鍋蒸，消毒。然后一層橙子，一層冰糖，最后在上面放上橙皮 |
展開(kāi)表格
做法二
用料
食材 | 用量 |
2盒 | |
白酒38度 | 適量 |
冰糖 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 準備2盒桑葚 |
步驟二 |  步驟二 | 把桑葚倒在漏盤(pán)上，把爛果挑出來(lái) |
步驟三 |  步驟三 | 用紙把桑葚表面的水份擦干 |
步驟四 |  步驟四 | 拿一個(gè)無(wú)油無(wú)水干燥的釀酒瓶，放入擦干表面水份的桑葚，再倒入適量的冰糖 |
步驟五 |  步驟五 | 放陰涼處密封保存1-3個(gè)月，果酒存放時(shí)間越長(cháng)果酒越香醇 |
展開(kāi)表格
做法三
用料
食材 | 用量 |
蘋(píng)果 | 二個(gè) |
白酒38度 | 適量 |
冰糖 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備兩個(gè)蘋(píng)果 |
步驟二 |  步驟二 | 蘋(píng)果去核去蒂，可削皮可不削皮，切長(cháng)條塊狀 |
步驟三 |  步驟三 | 拿一無(wú)油無(wú)水干燥的釀酒瓶，把蘋(píng)果條放進(jìn)去，再放一層冰糖，冰糖比例依想喝的甜度放。 |
步驟四 | 步驟四 | 倒入適量的白酒，密封保存，放陰涼處1-3個(gè)月就可以喝啦…存放時(shí)間越久，果酒越香 |
步驟五 |  步驟五 | 把發(fā)酵好的蘋(píng)果酒倒出，一股蘋(píng)果香飄出 |
發(fā)展前景
1．空白市場(chǎng)。果酒在中國市場(chǎng)僅僅起步十多年，還沒(méi)有找到一個(gè)成熟的銷(xiāo)售模式。
2．營(yíng)養健康需求。在人們普遍注重營(yíng)養健康時(shí)代，順應潮流，消費需求，發(fā)展趨勢。
3．連帶效應。四季水果可以延伸幾百種甚至上千種果酒、果脯、果汁產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，不僅在中國銷(xiāo)售市場(chǎng)前景廣闊，在國外市場(chǎng)也定會(huì )大受歡迎，因為我們是資源大國，其他國家無(wú)法媲比。
選購要點(diǎn)
1．好的果酒，酒液應該是清亮、透明、沒(méi)有沉淀物和懸浮物，給人一種清澈感。果酒的色澤要具有果汁本身特有的色素。例如，紅葡萄酒楊梅酒要以深紅、琥珀色或紅寶石色為好；白葡萄酒應該是無(wú)色或微黃色；蘋(píng)果酒應該為黃中帶綠；梨酒以金黃色為佳；獼猴桃酒以琥珀色為佳，桑葚酒紫色為佳。
2．各種果酒應該有自獨特的色香味。例如，紅葡萄酒一般具有濃郁醇和而優(yōu)雅的香氣；白葡萄酒有果實(shí)的清香，給人以新鮮、柔和之感；蘋(píng)果酒則有蘋(píng)果香氣和陳酒脂香；獼猴桃酒有獼猴桃香氣。
3．市場(chǎng)上出售的果酒大部分屬配制品，即由果汁經(jīng)酒精浸泡后取露，再加入糖和其它配料，經(jīng)調配色、香、味而制成。這種果酒一般酒色鮮艷，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有時(shí)有明顯的酒精味。
鑒別方法
釀造工藝
原料選擇
原料品種是保證果酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素之一，它將直接影響果酒釀制后的感觀(guān)特性。
釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。選取時(shí)要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無(wú)霉爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害。
釀制工藝
1．果酒釀造的工藝流程
鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調配→過(guò)濾→成品
2．工藝簡(jiǎn)述
1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類(lèi)物質(zhì)及果梗內的一些物質(zhì)會(huì )增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。
2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。
3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì )產(chǎn)生不良效果，給酒帶來(lái)雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
4．二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時(shí)，二氧化硫結合機會(huì )增加，用量略增；原料含酸量高時(shí)，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴重，用量增加。
5．果汁的調整：
①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
②酸的調整：酸可抑制細菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應該對果汁加酸。
6．酒精發(fā)酵：
①酒母的制備：酒母即擴大培養后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入，分別稱(chēng)一級培養（試管或三角瓶培養）、二級培養、三級培養，最后用酒母桶培養。方法如下：
一級培養：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無(wú)變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jì)取Ｔ嚬軆妊b量為1/4，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養菌種，搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級培養。
二級培養：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jì)妊b1/2果汁，接入上述培養液，進(jìn)行培養。
三級培養：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升果汁應含SO2150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養，繁殖旺盛后，共擴大用。
酒母桶培養：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%。
②發(fā)酵設備：發(fā)酵設備要求應能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。使用前應進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專(zhuān)門(mén)發(fā)酵設備，如旋轉發(fā)酵罐、自動(dòng)連續循環(huán)發(fā)酵罐等。
果酒
和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘糖降為0.4%以下時(shí)主發(fā)酵結束。然后應進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置1個(gè)月左右。發(fā)酵結束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。
勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合；調整即根據產(chǎn)品質(zhì)量標準對勾兌酒的某些成分進(jìn)行調整。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標準的原酒作基礎原酒，據其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例。調整，主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整最好用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸。
7．過(guò)濾、殺菌、裝瓶：過(guò)濾有硅藻土過(guò)濾、薄板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí)，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應進(jìn)行殺菌。
酒品要求
①酒精：酒精能防止微生物（雜菌）對酒的破壞，對保證酒的質(zhì)量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。②酸：果酒中的酸有原料帶來(lái)的，如葡萄中的酒石酸，蘋(píng)果中的蘋(píng)果酸，楊梅中的檸檬酸等；也有發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果適當，酒的滋味就醇厚、協(xié)調、適口。反之則差。同時(shí)，酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標有總酸和揮發(fā)酸。總酸，即成酸性反應的物質(zhì)總含量，與果酒的風(fēng)味有很大關(guān)系（果酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升）。揮發(fā)酸，是指隨著(zhù)水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類(lèi)，實(shí)踐中以醋酸計算（果酒中的揮發(fā)酸不得高于0.15克/100毫升）。
③糖：由于果酒品種的不同以及各地人民的愛(ài)好各異，對酒液中的糖分要求極為懸殊，我國一般要求糖分9-18%之間。
⑤色素：果酒具有各自不同的色澤，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著(zhù)儲酒時(shí)間的延長(cháng)，因氧化而變暗或發(fā)生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。
⑥浸出物：果酒在100℃下加熱蒸發(fā)后所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發(fā)酸、蛋白質(zhì)、色素、酯類(lèi)、礦物質(zhì)等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過(guò)低，會(huì )使酒味平淡。
⑦總二氧化硫和游離二氧化硫：是果酒在生產(chǎn)過(guò)程中遺留下來(lái)的。一般規定，酒液中的總二氧化硫含量不得超過(guò)250毫升/升；游離二氧化硫不得超過(guò)20毫升/升。
⑧重金屬：一般規定是：鐵不得高于8毫升/升；銅不得高于1毫升/升；鋁不得高于0.4毫升/升。
飲用方式
喝時(shí)最好配沙拉或餅干
一般來(lái)說(shuō)，夏天要喝冰鎮的，冬天則要加溫，喝熱的果酒。不過(guò)，據日本前田內科醫院的醫生介紹，果酒雖然有益健康，但畢竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得過(guò)多，一次最好不要超過(guò)1升，尤其是喝的時(shí)候要盡量避免空腹，最好用一點(diǎn)蔬菜沙拉或餅干之類(lèi)的食物下酒，在口味上也比較相配。
品酒知識
場(chǎng)所
品酒的場(chǎng)所最好選在采光良好，空氣清新，氣溫涼爽的房間。有色的玻璃窗或帶色彩的燈光，都會(huì )影響眼睛對酒色的判斷，都不太理想，室溫以18-20攝氏度為佳，紅葡萄酒飲用溫度：淡雅的紅酒約在12度左右，酒精稍高的約在14—16度，口感豐厚的約在18度左右，但最高不應超過(guò)20度，因為溫度太高會(huì )讓酒快速氧化而揮發(fā)，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會(huì )使酒香味凍凝而不易散發(fā)，易出現酸味。室內應避免有任何味道，香水味、香煙味、花香味、或廚房傳出來(lái)的味道，都應該避免。另外還需要具備白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便襯在酒杯的后面，觀(guān)察酒色。
時(shí)間
理想的品酒時(shí)間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔，專(zhuān)業(yè)性的品酒活動(dòng)，大多選在早上10點(diǎn)至12點(diǎn)之間舉辦，據說(shuō)這個(gè)時(shí)段，人的味覺(jué)最靈敏。
開(kāi)酒
優(yōu)美的開(kāi)瓶動(dòng)作是一種藝術(shù)，在國外，酒侍開(kāi)葡萄酒是一種專(zhuān)業(yè)的表演，他的專(zhuān)業(yè)演出服及服務(wù)可以決定他的收入。
開(kāi)酒時(shí)，先將酒瓶擦干凈，再用開(kāi)瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著(zhù)瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉動(dòng)酒瓶，因為可能會(huì )將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開(kāi)瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥斷木塞），沿著(zhù)順時(shí)鐘方向緩緩旋轉以鉆入軟木塞中，如果是用蝴蝶型的開(kāi)瓶器，當轉動(dòng)螺絲鉆時(shí)，兩邊的把手也會(huì )緩緩地升起，當手把升到頂端時(shí)，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出（但如果軟木塞太長(cháng)，就很難一次就將其順利撥出來(lái)）。如果是用所謂的“侍者之友”的專(zhuān)業(yè)開(kāi)瓶器，建議不要將螺絲鉆一次全鉆進(jìn)去，留下一環(huán)（因為可能不知道軟木塞的長(cháng)短，如果一次就把螺絲鉆全鉆到底，會(huì )穿過(guò)木塞，將軟木屑灑到酒內），然后將手把扳下，把另一個(gè)支撐點(diǎn)支撐在瓶口，用左手握住，再用右手將手把直直地“提起來(lái)”（注意！是“提”而不是推，推很容易將軟木塞推斷，另外，提也會(huì )比較省力，因為施力臂愈長(cháng)愈省力）。如果發(fā)現軟木塞太長(cháng)，無(wú)法順利撥出時(shí)，請先停止，將所預留未鉆入的最后一環(huán)鉆體再鉆入，重新再“提”一下，等到軟木塞感覺(jué)快撥出時(shí)就停住，用手握住木塞，輕輕晃動(dòng)或轉動(dòng)，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地撥出木塞。再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒了。
醒酒
為什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒嗎？葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來(lái)，所以一般好酒道的人都會(huì )按例在開(kāi)瓶后等段時(shí)間，長(cháng)短要視葡萄酒的“體質(zhì)”而定，尤其是一些味道比較復雜、重單寧的酒，更需要長(cháng)的時(shí)間醒酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質(zhì)經(jīng)氧化發(fā)散出來(lái)，不同的是，老酒可能會(huì )因年老體弱，比年輕的酒容易“感冒”，比方說(shuō)老酒開(kāi)瓶之后可能第二天以后就會(huì )明顯過(guò)于氧化及醋化，而年輕的酒可能過(guò)了三天身體依然健朗。通常老酒的醒酒時(shí)間比年輕的酒短（但不是絕對如此），厚重濃郁型的酒比輕柔型的酒所需的時(shí)間要長(cháng)，至于濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒，最好也花一點(diǎn)時(shí)間醒酒。
但如果僅僅只是打開(kāi)軟木塞，就整瓶直立著(zhù)，這樣的醒酒實(shí)無(wú)太大的作用，因為此時(shí)酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已，這樣的醒酒費時(shí)漫長(cháng)，因此，至少應該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉晃動(dòng)的時(shí)候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來(lái)。一般即飲型的紅、白葡萄酒，可以不必花太多的時(shí)間醒酒，建議一開(kāi)即可倒入酒杯飲用，有時(shí)候可能會(huì )有臭硫味（SO2）及一些異味出現，但只需幾分鐘就會(huì )散去。二氧化硫是制酒過(guò)程中的附加物，對人體無(wú)害，如果隔些時(shí)間仍有異味，那可能是這瓶酒酒質(zhì)的問(wèn)題了。
辨酒
葡萄酒的顏色應該是清澈、有光澤的，不應該是渾濁不清的，憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽(yáng)光下，而且盡可能在白色的背景前觀(guān)察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕的酒（少于18個(gè)月）；櫻紅色是不新不老的酒（2—3年），品質(zhì)適宜現喝，不宜久藏；草莓紅色是已經(jīng)成熟的酒（3—7年），開(kāi)始老化，應現喝；褐紅色是名貴的好酒儲存多年的色澤，普通的酒如果呈現這個(gè)顏色可能品質(zhì)已走下坡。
具體作用
果酒
果酒有利于調節情緒、保持身材酒精含量低，有益健康
果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來(lái)非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人當作飯后或睡前的軟飲料來(lái)喝。日本弘前大學(xué)農學(xué)生命科學(xué)部的長(cháng)田教授指出，果酒簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是汲取了水果中的全部營(yíng)養而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營(yíng)養，通過(guò)果酒卻可以吸收，因為營(yíng)養成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。長(cháng)田教授說(shuō)，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類(lèi)相比，果酒對于護理心臟、調節女性情緒的作用更明顯一些。
保存方法
果酒的保存。桶裝和壇裝最容易出現干耗和滲漏現象，還易遭細菌的侵入，故須注意清潔衛生和封口牢固。溫度應保持在8℃-25℃之間，相對溫度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應受陽(yáng)光直射，因為陽(yáng)光會(huì )加速果酒的質(zhì)量變化。
速釀方法
使用約10公克的水果酒酵母加入買(mǎi)來(lái)的小盒裝（約200C.C.）蘋(píng)果汁或葡萄汁中，你可以直接加在買(mǎi)來(lái)果汁的包裝容器之中，然后稍微用鋁箔紙蓋在開(kāi)口的地方，使酵母得到初步的活化。
過(guò)幾小時(shí)之后，你會(huì )發(fā)現果汁開(kāi)始冒泡，這便是發(fā)酵作用的開(kāi)始。然后等到不再繼續冒泡之后，將此發(fā)酵后的果汁與沈在下面的酵母加入你準備的葡萄或其它水果之中。
準備二公斤的葡萄或李子等水果洗凈后用刀子破皮，放在一廣口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹滿(mǎn)水果就可以，糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(這種糖濃度只能讓味覺(jué)感到一點(diǎn)甜度而已)
將活化完成的水果酒酵母，加入釀造用的水果之中，只用鋁箔紙覆蓋住容器的開(kāi)口（注意：千萬(wàn)不要將口封死，如此發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，將可能爆開(kāi)瓶子，引發(fā)危險），經(jīng)過(guò)2~3天的旺盛發(fā)酵后，嘗嘗水果酒的甜度應該很低，此后可以每天加一湯匙的蔗糖，每天加蔗糖前，應該確定發(fā)酵現象仍在進(jìn)行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此幾天后，你應該會(huì )感覺(jué)到水酒的酒精濃度越來(lái)越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的發(fā)酵作用，此時(shí)水果酒的甜度應該還是很低。當你發(fā)現已經(jīng)不再繼續冒氣泡之后過(guò)兩周，酵母應該大部分沉淀了，此時(shí)你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），調成你喜歡的風(fēng)味。
水果酒的渣可以從水果酒中去掉，然后讓水果酒自然沉淀澄清化。
*水果酒飲－玫瑰佳人、水果雞尾酒、橘子水果賓治、火焰燒水果酒。
泡果酒不要用太高度的米酒，高度酒味也大把果香都蓋了。最好用32度左右的米酒，要使口感更純，加點(diǎn)冰糖。楊梅櫻桃泡酒都好喝。把櫻桃洗凈后晾干水放已燙過(guò)晾干的玻璃瓶中，倒入米酒加點(diǎn)冰糖，密封放蔭涼處。桃酒一個(gè)月左右就能喝了。當然泡久點(diǎn)更好。可以加點(diǎn)枸杞同泡.
草莓果酒
1、選料
選擇充分成熟、色澤鮮艷、無(wú)病和無(wú)霉爛的果實(shí)為原料，去掉雜質(zhì)并沖洗干凈表面的泥土。
2、破碎
用破碎機將洗凈的草莓破碎，并將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發(fā)酵桶，每100公斤加入6%的亞硫酸100克，以殺滅果實(shí)表面的微生物和空氣中的雜菌。
3、調糖
按生成1度酒精需要1.7克糖的比例進(jìn)行調糖，這樣才能釀成10度以上的草莓果酒，因此，要先測定果漿的含糖量，不足時(shí)要加入砂糖，使每100克果漿含糖20—25克，酵母菌活動(dòng)最適宜環(huán)境為每升果漿含果酸8—12克，果酸不足可加檸檬酸。
4、發(fā)酵
把調好的果漿裝入容器內，溫度保持在25—28度，1—2天即開(kāi)始發(fā)酵。過(guò)3—5天，當殘糖降至1%待發(fā)酵結束，除去果渣，將酒液移入另一容器內。置于12度的環(huán)境中貯存，通過(guò)汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需1年，中間需更換容器。
5、澄清
6、調酸
主要是調糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量應達12%—16%，含酸0.5%，酒精12—14%，不足時(shí)可加入砂糖、檸檬酸和脫臭
主要分類(lèi)
(一）按釀造方法和產(chǎn)品特點(diǎn)不同，果酒分為四類(lèi)。
1．發(fā)酵果酒
用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀造而成的，如葡萄酒、蘋(píng)果酒、獼猴桃酒。根據發(fā)酵程度不同，又分為全發(fā)酵果酒與半發(fā)酵果酒。
半發(fā)酵果酒：果汁或果漿中的糖分部分發(fā)酵。
全發(fā)酵果酒：果汁或果漿中的糖分全部發(fā)酵，殘糖1%以下。
2．蒸餾果酒
3．配制果酒
將果實(shí)或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加劑調配而成。
4．起泡果酒
酒中含有二氧化碳的果酒。小香檳、汽酒屬于此類(lèi)
1．干白果酒酒：≤4.0；
2．半干果酒酒：4.1-12.0；
3．半甜果酒酒：12.1-50.0；
4．甜果酒酒：≥50.1
（三）按照原料來(lái)源的不同，最常見(jiàn)的果酒可以分為如下幾種：
1、葡萄酒
2楊梅酒
葡萄酒
4、獼猴桃酒
蘋(píng)果酒
荔枝酒
營(yíng)養價(jià)值
果酒是利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營(yíng)養成分的情況下，利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌來(lái)分解糖分而制造出的具有保健、營(yíng)養型酒。果酒以其獨特的風(fēng)味及色澤，成為新的消費時(shí)尚。
果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無(wú)異味，具有原果實(shí)特有的芳香，夏季常喝的果酒有獼猴桃酒、櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龍眼酒、火龍果酒等。與白酒、啤酒等其他酒類(lèi)相比，果酒的營(yíng)養價(jià)值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，它含有人體所需多種氨基酸和維生素B1、B2、維生素C及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素，果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒和葡萄酒比起來(lái)非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度，適當飲用果酒對健康是有好處的。
以蘋(píng)果酒為例，它是精選優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果為原料發(fā)酵釀造而成，保存了蘋(píng)果的營(yíng)養和保健功效，含有多種維生素、微量元素以及人體必需的氨基酸和有機酸，常飲蘋(píng)果酒有促進(jìn)消化、舒筋活血、美容健體的功效。
飲用果酒時(shí)不宜空腹，更不要搭配其他酒同飲。最好的做法是搭配一些蘇打餅干或者蔬菜沙拉，一方面符合果酒的口感，另一方面，此類(lèi)點(diǎn)心和蔬菜中的纖維可以提前保護胃黏膜免受刺激，減緩酒精的吸收速度。還可起到緩解壓力、穩定情緒的作用。
果酒因其酸甜美味，很受女性青睞，但不宜喝過(guò)量，否則會(huì )導致食欲下降，降低了人體抵抗力及胃腸消化功能，而且在經(jīng)期前幾天最好不要飲用太多的果酒，否則容易導致出血量過(guò)多。
歷史發(fā)展
世界果酒歷史
果酒是用水果釀造的酒，是人類(lèi)最早學(xué)會(huì )釀造的酒，早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經(jīng)會(huì )釀造葡萄酒了。自然界中的單糖大部分存在于各種水果之中，主要為葡萄糖和果糖，水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下，就可以被自然界中存在的微生物發(fā)酵產(chǎn)生酒精，早在幾萬(wàn)年以前，人類(lèi)已經(jīng)會(huì )貯存食物，采集貯存的水果，經(jīng)一段時(shí)間后，就會(huì )自然產(chǎn)生酒精，尤其在濕度較高的歐洲，對酒精比較敏感的孕婦吃了這種水果可能會(huì )流產(chǎn)，經(jīng)過(guò)幾萬(wàn)年的自然選擇，歐洲的白種人對酒精都有了一定的抵抗力，大部分人喝酒臉不變色；而在亞洲因為冬季氣候寒冷又干燥，水果不容易發(fā)酵，缺乏這種自然選擇的機會(huì )，因此黃種人酒精過(guò)敏的比例較高，大部分人喝酒都會(huì )臉紅，尤其是從未接觸過(guò)酒精的印地安人，有一種說(shuō)法認為印地安民族是毀于白種人帶去的酒和梅毒。
中國果酒歷史
相傳2000多年前，秦始皇并吞六國后為了王朝的長(cháng)治久安和自己長(cháng)生不老，就派方士徐福出海尋找長(cháng)生不老的仙藥。因當時(shí)連年戰亂，人民長(cháng)期居無(wú)定所，體質(zhì)虛弱，而出海之人又要求身強體壯、能抵抗各種疾病的童男、童女，一時(shí)便無(wú)法找到。徐福便周游各地，當他途經(jīng)舊齊國之地饒安邑（今鹽山千童鎮），見(jiàn)這里的人個(gè)個(gè)身強力壯，不生百病。原來(lái)饒安邑產(chǎn)紅棗，齊人多食棗和飲棗酒，所以棗酒歷史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，釀制棗酒，以御寒驅潮。浩浩蕩蕩的船隊入海東渡，到了現今的日本。造酒技術(shù)從此廣為流傳。漢高祖五年，在饒安建千童縣，漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀，釀成的酒汁稠粘手、味香甜，飲之滿(mǎn)屋噴香，其香氣經(jīng)旬不歇在當時(shí)廣為流傳，使饒安的釀酒業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)。在京劇《捉放曹》中就有“饒安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜愛(ài)，唐代大詩(shī)人李賀贊道：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅……。”即為歌詠千童酒之名句。
注意事項
果酒多數酸甜美味，因此很受女性青睞，但醫生提醒，女性在經(jīng)期前最好不要飲用太多的果酒，否則容易導致出血量過(guò)多。
參考資料
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發(fā)酵食品：提升免疫力的“寶庫”！卻總遭嫌棄，誤認為是垃圾食品2020-03-20T14:39:42+08:00[引用日期2022-06-17 17:57:30]
[2]
微醺勝買(mǎi)醉，不妨來(lái)一杯夏日果酒驅暑2020-07-11T18:51:03+08:00[引用日期2022-06-17 19:01:17]
[3]
喝紅酒對身體的六大益處 喝紅酒的禁忌及儲存方法2019-06-18T10:51:27+08:00[引用日期2022-06-17 19:05:34]
[4]
當下流行的繽紛果酒，其實(shí)古已有之2019-12-20T17:36:35+08:00[引用日期2022-06-20 18:55:02]
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