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瓊脂
本詞條是多義詞，共3個(gè)義項
食品加工用料
瓊脂，學(xué)名瓊膠，英文名為agar，又名洋菜(agar-agar）、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無(wú)色、無(wú)固定形狀的固體，溶于熱水。
在食品工業(yè)中應用廣泛，亦常用作細菌培養基。瓊脂主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出來(lái)的，海南的簡(jiǎn)稱(chēng)就是瓊，因此叫瓊脂。瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著(zhù)廣泛的應用，瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質(zhì)，提高食品的檔次。
基本信息
| 中文名 | 瓊脂 |
| 外文名 | agar |
| 別名 | 洋菜 凍粉 瓊膠 燕菜精 洋粉 寒天 大菜絲 |
| 主要原料 | 石花菜、江籬等紅藻 |
| 是否含防腐劑 | 否 |
展開(kāi)
食品簡(jiǎn)介
瓊脂特性
瓊脂的最有用特性是它的凝點(diǎn)和熔點(diǎn)之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時(shí)才開(kāi)始熔化，熔化后的溶液溫度需降到40℃時(shí)才開(kāi)始凝固，所以它是配制固體培養基的最好凝固劑。用瓊脂配制的固體培養基，可用以進(jìn)行高溫培養而不熔化，在凝固之前接種時(shí)，也不致將培養物燙死。因此，瓊脂是制備各種生物培養基中應用最廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養基的1～1.5%。
優(yōu)質(zhì)瓊脂的特征
體干．色白亮、潔凈透明度高，彈性大，堅韌，牢度強。
劣質(zhì)瓊脂的特征
色黃且烏暗．不透明，彈力弱，干硬較脆，不堅韌。
假瓊脂的特征
外觀(guān)白而沒(méi)有光澤，雜質(zhì)含量高，透明度很差（注：l%濃度的水溶液溶解后，可發(fā)現大量的水中不溶物）。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右，它很快就吸水膨脹復原，而真瓊脂沒(méi)有這種現象。
化學(xué)成分
作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鏈鏈節著(zhù)1，3苷鍵交替相連的β-D-半乳糖殘基和3,6-內醚-L-半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復雜多糖，也是商業(yè)提取中力圖去掉的部分。商品瓊脂一般帶有2%―7%的硫酸酯（鹽），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工業(yè)上的瓊脂 色澤由白到微黃，具有膠質(zhì)感，無(wú)氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。
瓊脂早已被美國食品藥物管理條例列為公認安全的產(chǎn)品，獲準作為食品添加劑作為專(zhuān)題載入食品化學(xué)品藥典之中。
瓊脂 為親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶于冷水，易溶于熱水。瓊脂在工業(yè)上具有獨特的重要性，瓊脂的濃度即使低至1%仍能形成相當穩定的凝膠（凍膠），是食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)、醫學(xué)科研所必需之原料。
提煉瓊脂的簡(jiǎn)單工藝流程如下：
（1）瓊脂條：江蘺菜（或紫菜）→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過(guò)濾→推條→冷凍→脫水→烘干→成品→包裝。
主要用途
瓊脂藝術(shù)品
瓊脂在化學(xué)工業(yè)、醫學(xué)科研、可作培養基及其他用途。
同時(shí)在進(jìn)行生物實(shí)驗時(shí)，在制作微生物的培養基的過(guò)程中，可以通過(guò)添加瓊脂作為凝固劑來(lái)將液體培養基轉化為固體培養基或半固體培養基。（加入瓊脂的固體培養基與液體培養基相比優(yōu)點(diǎn)在于操作簡(jiǎn)便，通氣問(wèn)題易于解決，便于經(jīng)常觀(guān)察研究等。）
食品應用
一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05%，可使顆粒懸浮均勻。
瓊脂用在飲料類(lèi)產(chǎn)品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。
其特點(diǎn)是懸浮時(shí)間及保質(zhì)期長(cháng)，也是其它懸浮劑無(wú)法代替之所在。
二、果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5%左右，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠勝于其他軟糖。
瓊脂用在固體類(lèi)食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主原料而絡(luò )合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。
四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類(lèi)食品--用0.3-0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。
五、涼拌食品--先將瓊脂洗凈，用開(kāi)水沖泡讓其膨脹，撈起加入調配料即可食用。
七、果凍--以瓊脂作懸浮劑，參考用量為0.15－0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沉淀，不分層。
其它工業(yè)：一、啤酒澄清劑--以瓊脂作為輔助澄清劑加速和改善澄清。
儲存方法：
瓊脂 應放在干燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長(cháng)瓊脂的庫存壽命，如長(cháng)時(shí)間儲存溫度過(guò)度，就會(huì )導致凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。
注意事項：防潮，置于干燥通風(fēng)處保存。
風(fēng)味做法
瓊脂食用之－－－甜點(diǎn)DIY楊梅豆腐
原料：
瓊脂、楊梅汁、冰糖
做法：
1.將瓊脂在清水中浸泡。2小時(shí)后將半鍋水煮沸，放入瓊脂煮至完全溶解。
2.將冰糖放入楊梅汁中用小火燉，直到冰糖溶于楊梅汁中。
4.將煮好的汁液迅速倒入容器，冷卻后放入冰箱冰鎮。
水果果凍
做法：
1.用熱水將玫瑰花骨朵浸泡，不用太多水
2.將水果切丁
3.將瓊脂 放在溫水里泡5分鐘，然后拎干放進(jìn)開(kāi)水鍋里煮至瓊脂完全融化后將雜質(zhì)濾出（用一個(gè)小篩子或網(wǎng)子）
4.再將濾去雜質(zhì)的瓊脂漿里放入玫瑰花水、蜂蜜、冰糖繼續在火上熬一會(huì )，為的是將蜂蜜和冰糖融化
6.將瓊脂液倒進(jìn)盛有水果的容器中
7.晾涼
8.晾涼后放進(jìn)冰箱（熱著(zhù)放進(jìn)冰箱，對冰箱不好）
9.好了~~~
豆沙涼糕
材料：
500ml水
一碟紅豆沙（喜歡吃甜食的朋友可以依自己口味酌情加量。）
瓊脂15克（不要太多，否則口感不好。）
蜜棗十來(lái)個(gè)切成小塊裝碗備用。（或者加個(gè)人喜歡的小果脯，比如葡萄干什么之類(lèi)。）
做法：
1．水倒入鍋內，燒開(kāi)。
2．水開(kāi)，倒入紅豆沙，攪拌，化開(kāi)。
3．倒入瓊脂，化開(kāi)。
4．停火，倒入蜜棗，拌勻。（如果有其他水果放進(jìn)去，味道就更豐富了。）
5．稍稍涼涼，把湯汁裝進(jìn)紙杯，放入冰箱20分鐘。
6．欲食時(shí)，取出紙杯，倒扣在盤(pán)子上，切成小塊食用。
南瓜涼糕
材料：瓊脂，白糖，南瓜
1.瓊脂先用涼水泡至發(fā)白
2.將泡瓊脂的水倒掉，加入剛沒(méi)過(guò)瓊脂的水，上鍋蒸化
3.蒸瓊脂的時(shí)候，我們來(lái)處理南瓜。南瓜去皮去籽，用礤子礤成細絲。也可切成片狀，南瓜絲在煮的時(shí)候更容易被煮熟，也更易搗碎
4.南瓜絲放入鍋內
5.加入清水，水與南瓜絲的體積比為1.5:1，這個(gè)比例，做出來(lái)的南瓜泥，黏稠合適，最適合做涼糕
6.開(kāi)大火，將水煮開(kāi)
7.用勺子撇去表面的浮沫，可使做出的南瓜涼糕更加的晶瑩剔透
8.大火將南瓜絲煮軟后，改為小火，邊煮邊用勺子碾壓南瓜絲，使其成為南瓜糊
9.待水分減少一半，南瓜糊變的黏稠，這時(shí)候就可以關(guān)火了
11.這時(shí)候端出蒸好的瓊脂，呈黏稠的液體狀，就蒸好了
12.趁熱將白糖放進(jìn)去，白糖的用量可依據自己的口味酌情添加
13.將瓊脂放入南瓜泥中
14.用勺子將南瓜泥攪拌均勻
15. 將南瓜泥倒入模具和方形器皿中。放冰箱冷藏至成型即可，一般2小時(shí)左右就可以了
飲食文化
瓊脂工業(yè)用途
agar-agar 或 agar，其后就成為瓊膠的世界通用語(yǔ)。
都統一以某膠作字尾，以代替“脂”、“粉”等混亂用詞。“瓊膠”這個(gè)名稱(chēng)已于1977年為我國藥典所采用。
紀明侯1993年1月編著(zhù)--《海藻化學(xué)》（科學(xué)出版社）
儲運條件
食物營(yíng)養成分
食物名稱(chēng) | 瓊脂 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 314 千卡 |
蛋白質(zhì) | 2.3 g |
脂肪 | 0.3 g |
水分 | 20 g |
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參考資料
[1]
瓊脂的解釋|瓊脂的意思|漢典“瓊脂”詞語(yǔ)的解釋[引用日期2022-06-17 18:12:45]
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