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蒸餾酒
乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的酒
簡(jiǎn)介
蒸餾酒
釀造原理及過(guò)程
蒸餾酒制作
蒸餾酒是一種含酒精的飲料，是由含酒精的液體里蒸餾出來(lái)的，與原來(lái)的液體中酒精含量多少無(wú)關(guān)，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡(jiǎn)單。因?yàn)榫凭兂蓺怏w比水變成氣體所需的溫度要低。
蒸餾酒酒度
蒸餾酒的酒度都在40°以上，最高可達(dá)68°。國(guó)外許多國(guó)家特別是工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家中的法律及稅收規(guī)定，凡酒精含量超過(guò)43%的酒將加倍收稅。所以，許多世界名酒的酒精度數(shù)只在40°左右。而中國(guó)名酒的酒度過(guò)去一直則多在55°～65°之間。
特點(diǎn)
蒸餾酒因其酒精含量高、雜質(zhì)含量少，所以可以在常溫下長(zhǎng)期保存。一般情況下，可以存放5～10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時(shí)間而不變質(zhì)。所以，在酒吧中蒸餾酒可以散賣、調(diào)酒甚至經(jīng)常開蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì)
古代名稱
東漢蒸餾酒
在我國(guó)古代，由于歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻(xiàn)中所說(shuō)的“白酒”這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說(shuō)過(guò)它是一種釀造的米酒。只是到了現(xiàn)代，才用白酒代表經(jīng)蒸餾的酒。我國(guó)古代文獻(xiàn)中蒸餾酒的稱謂主要有：
燒酒、燒春，始用于唐代，但是唐代所說(shuō)的燒酒，燒春是否指蒸餾酒還有爭(zhēng)論。宋代以后，燒酒、燒春才是真正的蒸餾酒；
軋賴機(jī)（元代《軋賴機(jī)酒賦》）;
氣酒（清代《浪跡叢談續(xù)談三談》中引元代人李宗表詩(shī)）;
酒露（清代《滇海虞衡志》）;
對(duì)于蒸餾器的稱呼，則更多，有：蒸鍋、燒鍋、酒甑。
歷史
蒸餾酒與釀造酒相比，在制造工藝上多了一道蒸餾工序，關(guān)鍵設(shè)備是蒸餾器。故蒸餾器的發(fā)明是蒸餾酒起源的前提條件，但蒸餾器的出現(xiàn)并不是蒸餾酒起源的絕對(duì)條件。因?yàn)檎麴s器不僅可用來(lái)蒸酒，也可用來(lái)蒸餾其它物質(zhì)，如香料，水銀等。
關(guān)于蒸餾酒的起源，從古代起就有人關(guān)注過(guò)。歷來(lái)眾說(shuō)紛紜。現(xiàn)代國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)這個(gè)問(wèn)題仍在進(jìn)行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實(shí)及對(duì)古代文獻(xiàn)資料的查詢，人們對(duì)蒸餾酒的起源的認(rèn)識(shí)逐步深化。因?yàn)檫@不僅涉及到酒的蒸餾，而且還涉及到具有劃時(shí)代意義的蒸餾器。
關(guān)于蒸餾酒的起源，主要有兩個(gè)需要解決的問(wèn)題：其一是我國(guó)蒸餾酒起源于何時(shí)？其二是我國(guó)的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是從外國(guó)傳入的，還是本國(guó)發(fā)明的，或者我國(guó)的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是否向國(guó)外輸出？
記載
“中國(guó)釀酒，遠(yuǎn)在基督紀(jì)元前已知之；阿刺吉酒，紀(jì)元前八百年印度已有制者。”魏曹操禁酒，人竊飲之。稱清酒為圣人，濁酒為賢人。”其非蒸餾酒無(wú)疑。李時(shí)珍《本草綱目》卷二十二《谷部》云：“燒(溜)酒非古法也。自元時(shí)始創(chuàng)其法，用濃酒和糟人甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”以“溜酒”起于元代，太遲，亦有問(wèn)題。“溜酒”之名，早已見于唐詩(shī)。《荔枝樓對(duì)酒》詩(shī)云:“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香……”唐詩(shī)亦有“久聞成都溜酒香，不思自身人長(zhǎng)安”之句，可見唐代已有蒸餾酒。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書解讀初探》）
蒸餾酒
始創(chuàng)于元代
最早提出此觀點(diǎn)的是明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍。他在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。
元代時(shí)傳入
清代檀萃的《滇海虞衡志》中說(shuō):“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國(guó)，中國(guó)人無(wú)處不飲乎燒酒”。章穆的《飲食辨》中說(shuō)：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》 曰‘阿剌吉’。番語(yǔ)也（外來(lái)語(yǔ)－－著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”。
現(xiàn)代吳德鐸先生則認(rèn)為撰寫《飲膳正要》的作者忽思慧（蒙古族人）當(dāng)時(shí)是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”，而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應(yīng)看成是外來(lái)語(yǔ)。忽思慧并沒有將“阿刺吉”看作是從外國(guó)傳入的。
至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認(rèn)為“在元時(shí)一度傳入中國(guó)可能是事實(shí)，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野:”我國(guó)白酒起源的探討“，<<黑龍江釀酒>>，1978年)。
宋代時(shí)已存在
蒸餾酒
（1）宋代史籍中已有蒸餾器的記載
宋代已有蒸餾器是支持這一觀點(diǎn)的最重要的依據(jù)之一。南宋張世南在<< 游宦紀(jì)聞>>卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。宋代的<<丹房須知>>一書中還畫有當(dāng)時(shí)蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認(rèn)為：”我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國(guó)人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器“。當(dāng)然，吳先生并未說(shuō)此蒸餾器就一定用來(lái)蒸餾酒。
朗姆酒
（3）宋代文獻(xiàn)中關(guān)于“燒酒”的記載更符合蒸餾酒的特征
宋代的文獻(xiàn)記載中，燒酒一詞出現(xiàn)得更為頻繁，而且據(jù)推測(cè)所說(shuō)的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在<<洗冤錄>>卷四記載：”虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒“。這里所指的燒酒，有人認(rèn)為應(yīng)是蒸餾燒酒。”蒸酒“一詞，也有人認(rèn)為是指酒的蒸餾過(guò)程。如宋代洪邁的<<夷堅(jiān)丁志>>卷四的<<鎮(zhèn)江酒庫(kù)>>記有”一酒匠因蒸酒墮入火中“。這里的蒸酒并未注明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但”蒸酒“一詞清代卻是表示蒸餾酒的。<<宋史食貨志>>中關(guān)于”蒸酒“的記載較多。采用”蒸酒“操作而得到的一種”大酒"，也有人認(rèn)為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專著(朱肱的<<北山酒經(jīng)>>，或蘇軾的<<酒經(jīng)>>等)及酒類百科全書<<酒譜>>中均未提到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實(shí)行酒的專賣，酒庫(kù)大都由官府有關(guān)機(jī)構(gòu)所控制。如果蒸餾酒確實(shí)出現(xiàn)的話，普及速度應(yīng)是很快的。
初創(chuàng)于唐代
唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關(guān)注的焦點(diǎn)。燒酒一詞首次是出現(xiàn)于唐代文獻(xiàn)中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年間人)的詩(shī)句"自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安"。李肇在唐<<國(guó)史補(bǔ)>>中羅列的一些名酒中有"劍南之燒春"。因此現(xiàn)代一些人認(rèn)為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。
但從唐代的<<投荒雜錄>>所記載的燒酒之法來(lái)看，則是一種加熱促進(jìn)酒的陳熟的方法。如該書中記載道:"南方飲'既燒'，即實(shí)酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。顯然這不應(yīng)是酒的蒸餾操作。在宋代<<北山酒經(jīng)>>中這種操作又稱為“火迫酒”。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立
起源于東漢
朗姆酒
出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認(rèn)為我國(guó)早在公元初或一，二世紀(jì)時(shí)期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們并未認(rèn)定此蒸餾器是用來(lái)蒸餾酒(吳德鐸："阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文化>> ，成都出版社， 1993年)。吳德鐸先生在1986 年于澳大利亞召開的第四屆中國(guó)科技史國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)上發(fā)表這一研究結(jié)果后，這一轟動(dòng)世界科技史學(xué)界的論文引起了致力于<<中國(guó)科學(xué)技術(shù)史>>這一巨著編撰者，英國(guó)劍橋大學(xué)東方科學(xué)技術(shù)史圖書館館長(zhǎng)李約瑟博士的高度重視。并表示要對(duì)其原作中關(guān)于蒸餾器的這部分內(nèi)容重新修正。這篇論文也引起了國(guó)內(nèi)學(xué)者的關(guān)注。有人認(rèn)為"東漢已有蒸餾酒"(王有鵬:"我國(guó)蒸餾酒起源于東漢說(shuō)"<<水的外形，火的性格---深圳首屆中國(guó)酒文化學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集>>，廣東人民出版社，1988年)。
東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代蒸餾器的也有相似之處。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內(nèi)有儲(chǔ)存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時(shí)加料用的。
蒸餾酒起源于東漢的觀點(diǎn)，暫時(shí)沒有被廣泛接受。因?yàn)閮H靠用途不明的蒸餾器很難說(shuō)明問(wèn)題。另外東漢以前的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。
國(guó)外的起源
在古希臘時(shí)代，Aristotle曾經(jīng)寫道：“通過(guò)蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水”。這說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們發(fā)現(xiàn)了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術(shù)制造香料。在中世紀(jì)早期，阿拉伯人發(fā)明了酒的蒸餾。在十世紀(jì)，一位名叫Avicenna的哲學(xué)家曾對(duì)蒸餾器進(jìn)行過(guò)詳細(xì)的描述。但當(dāng)時(shí)還未提到蒸餾酒（alcohol），有人認(rèn)為盡管沒有提到蒸餾酒，但蒸餾酒肯定在那個(gè)時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布于西班牙等國(guó)的人）教授，也許是第一次記載了蒸餾酒（alcohol）的人（上述資料來(lái)自Alexis Lichine`s,< < New Encyclopedia of Wines and Spirits>>）。
國(guó)外已有證據(jù)表明大約在12世紀(jì)，人們第一次制成了蒸餾酒。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后來(lái)又用于藥品（引自<< Comprehensive Biotechnology>>,Vol. 3,P862,Edited by Murray Moo-Young,pergamon Press）。國(guó)外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。英語(yǔ)中的"spirits"來(lái)源于拉丁語(yǔ)"spiritus vini"。后來(lái)Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為"al ko hol"(意指：the fiest， the noblest)。從時(shí)間上來(lái)看，公元12世紀(jì)正相當(dāng)于我國(guó)南宋初期，與金世宗時(shí)期幾乎同時(shí)。我國(guó)的燒酒和國(guó)外的烈性酒的出現(xiàn)時(shí)間又是一個(gè)偶合嗎？蒸餾酒的歷史
世界上最早的蒸餾酒是由愛爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發(fā)明的。當(dāng)時(shí)的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒清含量較高的烈性，這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出自凱爾特人的語(yǔ)言，意為“生命之水”。公元43年，羅馬大軍征服了不列顛，也帶來(lái)了金屬制造技術(shù)，從而使凱爾特人傳統(tǒng)的蒸餾方法得到改進(jìn)，改善了蒸餾器的密封性，減少了酒精蒸氣的逃逸，提高了蒸餾效率，導(dǎo)致威士忌酒產(chǎn)量大為提高。到公元10世紀(jì)，威士忌酒的釀造工藝已基本成熟。
在中國(guó)漢代許慎怕著《說(shuō)文解字》中記載：“砟者少康初作箕帚、秫酒。”少康即杜康，秫即高粱，這段話的意思是杜康最早發(fā)明的箕帚和高粱酒。這說(shuō)明中國(guó)至少在公元前2000多年前就已使用糧食釀酒了，但當(dāng)時(shí)造的還都是黃酒，直到公元10世紀(jì)，中國(guó)人掌握了蒸餾技術(shù)之后才開始釀造白酒。中國(guó)的蒸餾酒大多使用陶缸泥窯釀制，所以酒中不含色素。而國(guó)外的蒸餾酒多使用各種木桶釀制，并添加有香料和調(diào)色的焦糖等，故呈現(xiàn)不同的顏色。
白蘭地酒是以葡萄為原料的蒸餾酒，含酒清40%─50%，白蘭地的原產(chǎn)地是西亞。公元10─13世紀(jì)十字軍東侵時(shí)，從阿拉伯人那里把白蘭地的釀造技術(shù)帶回了歐洲。
朗姆酒
伏特加是一種無(wú)色透明，沒有獨(dú)特香氣和風(fēng)味的蒸餾酒，含酒精33%─45%。它最早由俄國(guó)在14世紀(jì)發(fā)明，伏特加用最廉價(jià)的發(fā)酵原料制成，俄國(guó)和波蘭用馬鈴薯，其它產(chǎn)地多用谷物。因在加工時(shí)除去了香味成分，因此質(zhì)地非常純。伏特加（Vodka）─一名來(lái)自于俄語(yǔ)中的水（Voda）。它最初流行于俄國(guó)和波蘭，第二次世界大戰(zhàn)后擴(kuò)展到了美國(guó)和西歐。由于伏特加無(wú)色無(wú)味，歐美多用其代替其它烈性酒配制不帶原烈性酒色味的雞尾酒等混合飲料。
幾大流派
從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。燒酒種類除了有"燒酒"(未注明產(chǎn)地)外，還有"南燒酒"這一名稱。但實(shí)際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內(nèi)蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南(以四川，貴州為中心)及中南和東南(包括廣西，廣東)兩種類。這樣的分類僅僅是粗略的，并無(wú)統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。
由于燒酒的主要特點(diǎn)是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國(guó)風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。
蒸餾酒
高粱酒：在古代，高粱燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的>在評(píng)論各地的燒酒時(shí)說(shuō):"今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高粱所為。"清代中后期至民國(guó)時(shí)期，高粱酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高粱原料的特性所決定的。
雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點(diǎn)，為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬(wàn)歷年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高粱，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫道:"飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。"(此資料來(lái)自中國(guó)首屆酒文化研討會(huì)期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳")。
米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。
糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。中記載了黃酒糟用來(lái)制造糟燒酒的方法。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的品嘗比較，人們認(rèn)識(shí)到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點(diǎn)，總結(jié)到"高粱香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。
從元代開始，蒸餾酒在文獻(xiàn)中已有明確的記載。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，我國(guó)蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表)，有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表)，有釀造周期多達(dá)一年，數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅臺(tái)酒為代表)，有大小曲并用，采用獨(dú)特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨(dú)特的蒸餾酒是如何形成發(fā)展，定型的？從目前所掌握的古代資料來(lái)看，還很難得到全面而準(zhǔn)確的答案。較為系統(tǒng)總結(jié)我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒的資料主要有民國(guó)期間及新中國(guó)成立后所出版的一些專著.
世界知名
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白蘭地：
白蘭地不僅僅局限于用葡萄做，還可以用其他水果釀造。有 VS VO VSOP XO幾種級(jí)別，XO是其中一種。是用葡萄發(fā)酵經(jīng)蒸餾，酒精度在60 -65度，再經(jīng)過(guò)木桶儲(chǔ)存而成，其級(jí)別是由其儲(chǔ)存年限而定。
白蘭地的品級(jí)（作參考，不同廠家自己又有更嚴(yán)格的要求）：
Three Stars 陳釀4、5年以下
V.S（Very Superior）陳釀不得少于3年
V.O （Very Old）陳釀10-12年
V.S.O （Very Superior Old）陳釀12-20 年
V.S.O.P （Very Superior Old Pale）陳釀20-40年
Napoleon 陳釀40年
X.O （Extra Old）陳釀不少于50年
科納克（Cognac）白蘭地常用的葡萄品種：
——白福兒（Folle Blanche）
白蘭地對(duì)原料的要求
——酸度較高 這與蒸餾時(shí)酯香形成密切相關(guān)；
——品種香不宜太突出 凡具有特殊芳香的葡萄，均不宜生產(chǎn)白蘭地；
——產(chǎn)酒度較低 要求發(fā)酵后的酒精含量最高不得超過(guò)9.38%，最低不小于6.74%，因?yàn)楫a(chǎn)酒度較低的葡萄含糖量較低，故用這樣的原料蒸餾成酒精含量較高的白蘭地時(shí)，勢(shì)必要使用更多的葡萄酒和葡萄，所以可將葡萄原料中較多的芳香成分濃縮轉(zhuǎn)至白蘭地中，最終賦予白蘭地濃郁酒香的典型性。
——酒度：蒸餾酒酒精含量在40%以上，國(guó)外許多國(guó)家特別是工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家中的法律及稅收規(guī)定，凡酒精含量超過(guò)43%的酒將加倍收稅。所以許多世界著名蒸餾酒的酒精度數(shù)只在40°左右。
威士忌大致分為以下幾種：
蘇格蘭威士忌—用熏過(guò)的大麥麥芽做原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，蒸餾成一種不摻雜其他原料的，酒度很 高的麥芽威士忌，然后同酒性溫和的玉米威士忌混合，不同其他威士忌混合的稱為純麥威士忌。
加拿大威士忌—以玉米和黑麥為原料
美國(guó)威士忌—原料是玉米和大麥，玉米占51%，最多不超過(guò)75%。
威士忌是由大麥及其他谷物經(jīng)粉碎、糖化、發(fā)酵、蒸餾，酒精度也在60-65的范圍，經(jīng)木桶儲(chǔ)存數(shù)年而成。
伏特加——是從俄語(yǔ)“水”一詞派生而來(lái)的，是俄國(guó)具有代表性的白酒，開始用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的，到18世紀(jì)以后使用土豆和玉米作原料蒸餾而成。
特 點(diǎn)：伏特加無(wú)色透明、無(wú)香味，不需貯存即可出售，可與其它酒類混合調(diào)成混合飲品和雞尾酒。
生產(chǎn)國(guó)：伏特加現(xiàn)已不是俄國(guó)的特產(chǎn)，波蘭、德國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、日本等國(guó)家都可生產(chǎn)伏特加。
金酒（GIN）——又稱“琴酒”或“杜松子酒”，是人類第一種為特殊目的所造的烈酒，琴酒的故鄉(xiāng)在荷蘭，它起源于1660年，最先是由一位荷蘭的大學(xué)教授Sylvius所發(fā)明。
金酒在雞尾酒的調(diào)制中使用量非常大，一些有名的雞尾酒的成份大都離不開金酒。
朗姆酒——是以甘蔗為原料，將甘蔗榨汁后發(fā)酵、蒸餾后在橡木桶中儲(chǔ)存而成，是世界上消費(fèi)量最大的酒品之一。
利用朗姆酒調(diào)制各種不同口味的雞尾酒更是世界一絕。
中國(guó)白酒
中國(guó)的蒸餾酒主要是白酒。中國(guó)白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：
⑥芝麻香型。從濃香型，醬香型等分離出一種菌種，經(jīng)高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫蒸餾加工而成，且還在百年酒壇中長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。具有酒體醇厚豐滿，色澤微黃，清澈透明，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久之獨(dú)特風(fēng)格。如：江蘇泰州的“梅蘭春酒”。
外國(guó)
（1）白蘭地（Brandy）。
（2）威士忌（Whisky）
（3）伏特加（Vodka）。
（4）朗姆酒(Rum)。
（5）金酒(Gin)。
（6）特吉拉(Tequila)。
白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。以葡萄為原料制成的白蘭地可僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必須標(biāo)明水果名稱，如蘋果白蘭地（AppleBrandy）、櫻桃白蘭地（CherryBrandy）等。新蒸餾出來(lái)的白蘭地須盛放在橡木桶內(nèi)使之成熟，并應(yīng)經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的陳釀（如法國(guó)政府規(guī)定至少十八個(gè)月），白蘭地才會(huì)變得芳郁醇厚，并產(chǎn)生其色澤。白蘭地的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)越佳。白蘭地的酒度為43度左右。
法國(guó)是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，在法國(guó)白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名。干邑，又稱科涅克，產(chǎn)于法國(guó)南部科涅克地區(qū)的一個(gè)法定區(qū)域內(nèi)。法國(guó)政府規(guī)定，只有在這個(gè)區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的白蘭地才可稱為干邑（Cognac），其他地區(qū)的產(chǎn)品只能稱白蘭地，但不得稱干邑。
干邑白蘭地通常以一些英文字母來(lái)表示其陳釀時(shí)間，如V.O為10～12年；V.S.O為12～20年;V.S.O.P為20～30年；F.O.V為30年以上;Napoleon為40年以上；X.O為50年以上;X為70年以上，等等。
（2）威士忌（Whisky）
士忌是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whisky，其他國(guó)家和地區(qū)的威士忌書寫為Whiskey，但在美國(guó)，兩者可通用。威士忌的酒度為40度左右。
蘇格蘭威士忌以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大麥為原料，并以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的泥煤（Peat）作為烘烤麥芽的燃料，精制而成。新蒸餾出來(lái)的威士忌至少在酒桶內(nèi)陳釀4年以上，在裝瓶銷售前還必須進(jìn)行摻和調(diào)制。蘇格蘭威士忌的名品有約翰尼？沃克（JohnnieWalker，有紅方RedLabel和黑方BlackLabel兩種）、皇家芝華士（ChivasRegal）、白馬（WhiteHorse）、金鈴（Bell's）等。
威士忌可純飲，也可加冰塊飲用，更被大量用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料。
（3）伏特加（Vodka）
伏特加是以土豆、玉米、小麥等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成。伏特加無(wú)需陳釀，酒度為40度左右。
①純凈伏特加（StraightVodka）。純凈伏特加是指將蒸餾后的原酒注入活性炭過(guò)濾槽內(nèi)過(guò)濾掉雜質(zhì)而得的酒，一般無(wú)色、無(wú)味，只有一股火一般的刺激。其名品有美國(guó)的斯米爾諾夫(Smirnoff)、前蘇聯(lián)的斯多里西那亞(Stolichnaya，又稱紅牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亞(Moskovskaya，又稱綠牌伏特加)等。
②芳香伏特加(FlavoredVodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入藥材、香料等浸制而成的酒，因此帶有色澤，既有酒香，又帶有藥材、香料的香味。其名品有波蘭的藍(lán)野牛(BlauerBison)、前蘇聯(lián)的珀特索伏卡(Pertsovka)等。
伏特加既可純飲，又可廣泛使用于雞尾酒的調(diào)制。
（4）朗姆酒(Rum)
朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。有時(shí)也用糖渣或其他蔗糖副產(chǎn)品作原料。新蒸餾出來(lái)的朗姆酒必須放入橡木桶陳釀一年以上，酒度為45度左右。朗姆酒按其色澤可分為三類。
①銀朗姆(SilverRum)。銀朗姆又稱白朗姆，是指蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過(guò)濾后入桶陳釀一年以上。酒味較干、香味不濃。
②金郎姆(GoldenRum)。金朗姆又稱琥珀朗姆，是指蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中至少陳釀三年。酒色較深、酒味略甜、香味較濃。
朗姆酒既可凈飲，也可加冰塊飲用，還可廣泛用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料。
（5）金酒(Gin)
金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。金酒無(wú)需陳釀，酒度為40～52度。
①荷蘭金酒(DutchGin)。荷蘭金酒是以麥芽、玉米、黑麥等為原料（配料比例基本相等）經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，在蒸餾液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸餾而成。荷蘭金酒具有芳香濃郁的特點(diǎn)，并帶有明顯的麥芽香味，其名品有波爾斯(Bols)、寶馬(Bokma)、漢斯(Henkes)等。
荷蘭金酒只適宜作凈飲，不能與其他酒類飲料混合以調(diào)制雞尾酒。
②干金酒(DryGin)。干金酒是以玉米、麥芽、裸麥等為原料（其中玉米占75%）經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子及其他香料（以杜松子為主，其他香料用量較少）再次蒸餾而成。其主要產(chǎn)地是英國(guó)，名品有哥頓(Gordon's)、將軍(Beefeater)、得其利(Tanqueray)、老湯姆(OldTom)等。
干金酒既可純飲，又可廣泛用于調(diào)制雞尾酒。
（6）龍舌蘭酒(Tequila)。
龍舌蘭酒產(chǎn)于墨西哥，又叫特基拉酒，是以一種被稱作龍舌蘭（Agave）的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。新蒸餾出來(lái)的特吉拉需放在木桶內(nèi)陳釀，也可直接裝瓶出售。其名品有凱爾弗(Cuervo)、斗牛士(ElToro)、歐雷(Ole)、瑪麗亞西(Mariachi)等。
龍舌蘭酒可凈飲或加冰塊飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。在凈飲時(shí)常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗(yàn)特吉拉的獨(dú)特風(fēng)味。
參考資料
[1]
特斯拉龍舌蘭酒在其官網(wǎng)上線，每瓶售價(jià)250美元2020-11-06T10:55:28+08:00[引用日期2022-06-01 18:36:09]
[2]
莫吉托傳奇：從曖昧甜水到地球飲品2020-08-14T08:27:24+08:00[引用日期2022-06-02 10:15:03]
[3]
第四屆中國(guó)白酒學(xué)術(shù)研討會(huì)構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研深度融合平臺(tái)2019-10-28T12:37:31+08:00[引用日期2022-06-07 09:50:52]
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