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全麥面包
以全麥面粉為主料制成的美食
全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和胚芽的全麥面粉制作的面包，有別于用精白面粉（即麥粒去掉麩皮胚芽）制作的一般面包。麩皮部分富含B族維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維，但質(zhì)地粗糙，口感不佳。只有含胚芽、胚乳和麩皮三部分的面粉才是真正的全麥粉，其色黑、質(zhì)粗、肉眼可見麩皮，使用時(shí)要與一定比例的精白面粉混合，保質(zhì)期較短。
全麥面包使用的全麥面粉因?yàn)榻?jīng)過較少的加工程序，因此保留了大部分的營(yíng)養(yǎng)元素。它含有豐富的粗纖維、維生素E和B族維生素，鋅、鉀等礦物質(zhì)含量也很豐富，比普通面包更易發(fā)霉變質(zhì)，購(gòu)買后一定要妥善保存，最好即買即食。
概述
全麥面包特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，在國(guó)外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。
分類
全麥面包
軟面包制作時(shí)需將發(fā)酵面團(tuán)裝入一定形態(tài)的烤聽內(nèi)餳發(fā)，然后再放入烤箱內(nèi)烤制而成；硬面包制作時(shí)不需要烤聽，只需將揉成一定形狀的面包坯直接放在烤盤上，餳發(fā)后再放入烤箱中烤熟。
生產(chǎn)制作
做法二
(1)麩皮預(yù)處理：先將麩皮置于超微粉碎機(jī)中粉碎均勻得到麩皮細(xì)粉，再與黃油、乳清蛋白溶液按重量比（1-1.5）：（0.2-0.3）：（3-5）混合后在40-60℃條件下用超聲進(jìn)行預(yù)乳化處理，然后加入適量轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶于40-50℃進(jìn)行攪拌交聯(lián)1-2h，得到預(yù)處理麩皮漿；
(2)和面：將預(yù)處理麩皮漿與小麥面粉、雞蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比（1-2）：（2-3）：（0.3-0.5）：（0.05-0.1）：（0.01-0.02）：（0.3-0.5）混合均勻，然后用和面機(jī)和面，形成面團(tuán)；
(3)發(fā)酵：將和好的面團(tuán)先在30-32℃，濕度70-80%條件下發(fā)酵2-4h，然后在38-40℃，濕度80-85%條件下發(fā)酵0.5-1h；
(4)成型：發(fā)酵結(jié)束后取出面團(tuán)，分割成小塊，然后搓成球形的面包坯；
(5)醒發(fā)：將成型后的面包坯置于刷了油的烤盤中送入醒發(fā)箱中靜置醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為36-38℃，相對(duì)濕度為80-85%，醒發(fā)時(shí)間為0.5-1h；
主要功效
1）全麥面包含B族維生素，對(duì)疲倦、腰酸背痛、食欲不振、腳氣病、癩皮病及各種皮膚病均有一定的預(yù)防和食療效果。
2）全麥面包含有豐富的粗纖維，對(duì)便秘有一定的食療作用。
研究表明，經(jīng)常將全麥和粗纖維食品作為主食的人的胰島素敏感性比較好，不容易產(chǎn)生胰島素抗性和“代謝綜合征”等問題，從而降低了患2型糖尿病和心血管疾病的機(jī)會(huì)。在日常飲食中增加全麥?zhǔn)称返谋戎夭⒉粫?huì)引起飲食結(jié)構(gòu)的重大變動(dòng)，卻會(huì)給人體帶來很大的健康益處。
減肥時(shí)盡量選擇標(biāo)有“100%全麥”字樣的面包
全麥面包的特點(diǎn)在于是用全部的小麥做的，而不是普通面粉。比普通面包多了小麥麩皮，小麥麩皮的大部分成分是纖維素，并且含有部分礦物質(zhì)和維生素，尤其是B族維生素。人體不僅不吸收纖維，而且血糖生成指數(shù)很低，還可以增加飽腹感，如果你正在減肥，你應(yīng)該選擇標(biāo)有“100%全麥”字樣的面包。但要避免類似“小麥粉”之類的字，小麥粉中的纖維含量不及全麥高。
早餐吃些全麥面包，好處多多
全麥?zhǔn)称分懈缓梭w所需的多種維生素、礦物質(zhì)、纖維素等，人在經(jīng)過一夜的營(yíng)養(yǎng)消耗后，體內(nèi)所缺的維生素、礦物質(zhì)能在早餐時(shí)得到及時(shí)補(bǔ)充，對(duì)健康非常有好處。
另外，心臟病人有個(gè)“魔鬼時(shí)刻”，一般在凌晨，這是因?yàn)檫@一時(shí)間段心血管出現(xiàn)硬化和堵塞的幾率最高，這一狀況還會(huì)持續(xù)到早晨，早餐時(shí)若能及時(shí)吃點(diǎn)有助于軟化血管、降低膽固醇的食物，如燕麥片、全麥面包等，血管硬化的狀況會(huì)較快得到改善。而如果早餐只吃牛奶和雞蛋等高動(dòng)物蛋白或高油脂的食物，會(huì)增加血管的負(fù)擔(dān)甚至加重發(fā)生心臟疾病的可能。因此，堅(jiān)持每天早餐吃些燕麥或麥麩的全麥?zhǔn)澄?/a>，可以降低心力衰竭的發(fā)病率。
超市里可以買到的燕麥、大麥、糙米、全麥面包、全麥餅干等都屬于全麥?zhǔn)称贰Ｔ绮涂梢赃x擇燕麥片、全麥面包和牛奶、水果一起食用，體內(nèi)膽固醇指數(shù)正常的人還可加個(gè)雞蛋，但粗糧所占比例最好不要超過1/4。
全麥面包可以幫助男人緩解壓力
食用指南
1、面包出爐后最好放上兩個(gè)鐘頭再吃，新鮮是好面包基本的元素，剛出爐的面包聞起來香，那是奶油的香味，面包本身的風(fēng)味要在完全冷卻后才能品嘗出來；
特別注意：全麥面包是褐色的，但褐色面包不一定是全麥面包
許多人經(jīng)常被食品的顏色所迷惑，誤認(rèn)為褐色面包就是全麥面包。
識(shí)別方法：
有些餅屋店為降低成本，通常會(huì)制作假全麥面包，一是“加色”，在白面粉里加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發(fā)生的“炭化”現(xiàn)象，使出爐的面包有著很自然的淺褐色，看上去很像“全麥面包”。具體的識(shí)別方法是，這種面包的切口較緊密，嘗一口就會(huì)露出破綻。另一種是在白面粉里添加胚芽、麩皮，加工出來的面包外表、口感像全麥面包，不過吃起來雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺，沒有小麥顆粒的飽滿。
禁忌及副作用
任何經(jīng)過發(fā)酵的東西都不能立刻吃，剛出爐的面包還在發(fā)酵，馬上吃容易引起胃病，至少放上兩個(gè)鐘頭才能吃。還有人喜歡吃大而松軟的面包，覺得口感好。其實(shí)面包發(fā)酵也有一個(gè)度，體積過大不見得營(yíng)養(yǎng)就多。
全麥面包
飲食文化
面包是由古代埃及人和巴比倫人發(fā)明的。最初，他們將面粉和入水和鹽制成面包，但由于面團(tuán)沒有經(jīng)過發(fā)酵，所以這種面包又干又硬。后來，埃及人在無意中將和好的面團(tuán)放置在陽(yáng)光下，面團(tuán)受熱后便自行發(fā)酵，這時(shí)再把面團(tuán)放在火上烤熟，做出來的面包就變得松軟可口了。
食用注意事項(xiàng)
因全麥面包中所含膳食纖維豐富，常被減肥者青睞。但是事物總有兩面性，如果過分單一食用全麥?zhǔn)称罚瑫?huì)造成人體攝入營(yíng)養(yǎng)不均衡。所以，無論是將全麥面包作為早餐，還是中餐、晚餐，都應(yīng)該適當(dāng)搭配些肉類、雞蛋、奶類、堅(jiān)果類食物以及足量蔬菜，以確保膳食均衡。
全麥面包中淀粉和糖約占60%，植物蛋白質(zhì)超過10%，另外還含有礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。早餐時(shí)，吃幾片全麥面包，再搭配一杯牛奶，有條件可再加點(diǎn)水果和蔬菜，營(yíng)養(yǎng)攝入更全面。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥、面包，以培養(yǎng)愛吃、“粗”糧的好習(xí)慣，但要控制好攝入量。幼兒的消化系統(tǒng)發(fā)育還未完善，唾液分泌量少，牙齒少，咀嚼能力差，吃太多的纖維素會(huì)有損腸胃，引起消化不良等。
雖說全麥面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通面包高，且具有一定的保健價(jià)值，但也不是多多益善。很多人在廣告的誤導(dǎo)下，認(rèn)為全麥面包吃了不會(huì)發(fā)胖，就毫無節(jié)制地大吃特吃。其實(shí)，全麥面包吃多了還是會(huì)胖的，因?yàn)樗彩怯袩崃康模皇浅匀溍姘a(chǎn)生的熱量比一般面包少且更容易有飽腹感。而且大多數(shù)面包制作時(shí)都會(huì)添加一些黃油、植物油、人造奶油、起酥油等，全麥面包也不例外。有鑒于此，在選購(gòu)全麥面包的時(shí)候一定要看清配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，選擇不額外添加或少添加糖分和油脂的全麥面包。此外，對(duì)處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的孩子來說，攝入過多的全麥面包會(huì)抑制孩子食欲，阻礙其對(duì)鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)的吸收，不利于孩子的生長(zhǎng)發(fā)育。
全麥面包雖然富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，但并不能提供人體必需的所有營(yíng)養(yǎng)素。因此，日常的飲食攝入還是要注意多樣化，以獲得全面營(yíng)養(yǎng)。
全麥面包
營(yíng)養(yǎng)成分
所謂全麥，就是將小麥全方位地碾壓，本著不摒棄不浪費(fèi)的原則全部利用起來。這樣做既能保留麥皮里面的膳食纖維，小麥的核心價(jià)值——麥芽也被保留了下來。由全麥面粉制作的全麥面包，包含了碳水化合物、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，尤其是B族維生素含量豐富。
全麥面包
辨別
全麥面包市場(chǎng)魚龍混雜，而全麥面包的價(jià)格也會(huì)比傳統(tǒng)白面包貴一些。從外觀上看，全麥面包為淺褐色，顏色過深、過白都有問題。全麥面包聞起來應(yīng)該有一股濃郁的麥香味，受到按壓能彈起，掰開時(shí)手感很筋道，吃起來有嚼勁，口感略感粗糙，有一點(diǎn)刮嗓子。不過，上述標(biāo)準(zhǔn)只是感官判斷，要想辨識(shí)全麥面包的真面目，最好的辦法就是觀察包裝上的配料表。在配料表的第一項(xiàng)指標(biāo)里，明確寫著“全麥面粉”四個(gè)字，才有可能是全麥面包。
對(duì)于面包中全麥面粉的占比，美國(guó)全谷物理事會(huì)做出了硬性規(guī)定，要達(dá)到64%的含量標(biāo)準(zhǔn)才能稱為全麥面包。如果配料表上寫著“小麥粉+麥麩”，那么這個(gè)面包就是用精面兌麥麩制成的，缺少小麥的核心部分——胚芽，因此不是全麥的。而用全麥預(yù)拌粉——就是將各種配料按比例混合制作的面包，也不能算為真正的全麥面包。
全麥面包
存在問題
烘焙品質(zhì)較差
抗?fàn)I養(yǎng)性
全麥粉中含有較多的抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸鹽，主要來源于麥麩的糊粉層。植酸鹽具有強(qiáng)大的螯合能力，能夠降低多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是礦物質(zhì)的生物利用率，是造成和加劇鈣鐵鋅缺乏癥的原因之一。全麥?zhǔn)称分休^高的植酸鹽含量，嚴(yán)重影響了其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，降低了全麥?zhǔn)称返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為了全麥面包產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大瓶頸。
貯藏穩(wěn)定性
全麥面包由于含有豐富的植物化學(xué)素及酶類等物質(zhì)，易滋生微生物，比普通面包更容易生霉變質(zhì)。此外，胚芽中含有的大量不飽和脂肪酸等都極易發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生“哈敗”味，使得全麥粉和全麥?zhǔn)称繁Ｙ|(zhì)期縮短。
食物營(yíng)養(yǎng)成分
食物名稱 | 全麥面包 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 258千卡 |
蛋白質(zhì) | 4.9g |
脂肪 | 2g |
膽固醇 | 4mg |
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全麥面包
參考資料
[1]
營(yíng)養(yǎng)面包的開發(fā)及其品質(zhì)提升的研究 - 中國(guó)知網(wǎng) · 中國(guó)知網(wǎng)[引用日期2021-11-09]
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