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全麥粉（沒有添加增白劑和增筋劑的面粉）

次瀏覽 | 更新時間：2023-05-23

來源：網(wǎng)絡(luò)整理

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全麥粉

沒有添加增白劑和增筋劑的面粉

全麥粉分兩種：全麥粉是指小麥清理后，加工成具有全部籽粒營養(yǎng)的面粉。按加工工藝，可分為全谷物籽粒粉碎制粉和按照小麥籽粒麩皮、胚芽及胚乳占比進(jìn)行復(fù)配制粉。

基本信息

中文名	全麥粉
外文名	whole wheat flour
分類	不含麩皮，含有麩皮的全麥粉
營養(yǎng)	碳水化合物，鈣，維生素等
配方	慕尼黑雜糧面包等

食品簡介

全麥粉，是指面粉中沒有添加增白劑(過氧化苯甲酸)和增筋劑(嗅酸鉀)的原色原味面粉。

小麥的組織結(jié)構(gòu)主要包括皮層{ 中表層中果皮內(nèi)果皮種皮珠心層）、糊粉層、胚（含有胚芽）、胚乳等，1、皮層主要含有纖維素、半纖維素、以及少量的植酸鹽。2、糊粉層含有蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及少量纖維素。3、胚的營養(yǎng)極為豐富，同胚乳相比，它提供了3倍的高生物價蛋白質(zhì)，7倍的脂肪，15倍的糖及6倍的礦物質(zhì)含量，是含維生素E最豐富的植物資源。且含硫胺酸、核黃素及尼克酸。4、胚乳主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的礦物質(zhì)和油脂。從營養(yǎng)角度考慮以上均應(yīng)保留，面筋蛋白和淀粉是組成具有特殊面筋網(wǎng)絡(luò)面團的關(guān)鍵物質(zhì)。

全麥粉

一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，并分出各種等級在市場上銷售，可用在各種饅頭、面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。

營養(yǎng)成分

全麥粉含有豐富的微量元素、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸、碳水化合物等營養(yǎng)元素。

營養(yǎng)知識

石磨加工的面粉：石磨磨齒寬大有序，轉(zhuǎn)速慢（每分鐘24-25轉(zhuǎn)}，磨溫低的特點，同時避免了大型機械因高溫、高壓對谷物的有效營養(yǎng)和品質(zhì)的破壞。特別是石磨加工的面粉含有維生素E是普通面粉的18倍，制作的面食口感一是筋道柔韌；二是麥香味濃郁；三是原色原味，不含任何添加劑。有營養(yǎng)、更有天然之香味。

種類

國內(nèi)市場上所謂的“全麥粉”從感官和使用上基本分三類：

一類是沒有麩皮的全麥粉，代表性的就是奧地利焙烤（backaldrin）公司的全麥粉(Whole Wheat Flour)，此類產(chǎn)品是通過對優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)過特殊的工藝處理后研磨成的粗粒小麥面粉（wheat semolina），面粉里面包含了小麥的全部營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)品含有豐富蛋白質(zhì)和纖維質(zhì)營養(yǎng)成分。目前國內(nèi)很多食品企業(yè)用其來做一些法式脆皮面包，麥香味很好。

另一類是市場上比較多見的“全麥面包粉”,此類產(chǎn)品主要是由面粉廠生產(chǎn)，包裝跟普通面粉一樣為50斤/包，是直接當(dāng)面粉使用的，為面包主料，添加量為100%。但此類產(chǎn)品的缺點就是品質(zhì)差，一般生產(chǎn)就是在面粉里加麩皮，產(chǎn)品缺少麥香味，做出來的土司面包口感粗糙，無麥香味。

還有一類就是烘焙原料系列里的全麥粉，全麥粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%,此類產(chǎn)品是對小麥經(jīng)過特殊工藝烘焙后研磨，再添加了部分營養(yǎng)成分而成。主要特點是面包口感細(xì)膩，不粗糙，麥香味濃。另外，此種全麥粉價格在實際的面包成本中并不高，成本計算基本跟普通的“全麥面包粉”相當(dāng)。

全麥粉

面粉獲取

一般大型磨粉加工廠的磨面設(shè)備加工的面粉是混合均勻的，但是要獲得一定比例的全麥面粉，就得利用小型皮心分離磨面機獲取不同階段的面粉。第一階段的磨粉是破碎磨粉，就是將小麥破碎已達(dá)到麩皮和面粉分離的效果時的面粉；第二階段的面粉是純面粉，含少量麩皮的全麥面粉；第三階段的面粉是大麩面粉，這樣叫，是因為這一階段的面粉是將帶有一定量面粉的麩皮進(jìn)行二次磨碎并過篩，這時的面粉帶有大量已磨碎的麩皮，顏色也比較暗一些，帶有大量維生素B2。將三種面粉分開裝袋，在食用的時候可以按比例配制不同需要的全麥面粉了。

食物營養(yǎng)成分

食物名稱	全麥粉
含量參考	約每100克食物中的含量
能量	328 千卡

食用指南

全麥饅頭做法

制作材料

材料	用量
百瑞佳全麥粉	300克
鹽	1克
酵母	3克
水	135克
白糖	30克

制作步驟

將所有原料放入面包桶，開啟揉面程序，將其揉至光滑，發(fā)酵至2倍大，將發(fā)好的面團排氣，再將其切成12個長面團，揉圓；靜置30分鐘，使之稍微膨脹；放蒸鍋里蒸25分鐘即可。

全麥面包做法

制作材料

材料	用量
牛奶	80g
白糖	20g
全麥粉	200g
黃油	20g
全蛋液	47g

展開表格

制作步驟

1.所有食材全部投到面包桶中，和面15分鐘。

2.面團放入大碗中，蓋保鮮膜發(fā)酵至2倍大；將發(fā)好的面團取出后排氣。

3.面團分成三份，揉圓，蓋保鮮膜松弛15分鐘。

4.把每一份面團都搟成長條狀，卷起再搟開，再做成橄欖狀，放入烤箱二次發(fā)酵。

5.把發(fā)酵好的面團的表面撒薄薄一層面包粉，再用刀在面團表面切三條長口。

6.面團放入烤箱180°烤15分鐘。

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簡介

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更多知識點

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