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酸味（酸味）

次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-22

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酸味

本詞條是多義詞，共2個(gè)義項

酸味能給人以爽快、刺激的感覺(jué)，具有增強食欲的作用，在食品加工中使用酸味劑，一般都有一定的防腐效果，還有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，既可幫助消化，增強營(yíng)養素的吸收，又具有一定的殺菌解毒功效。酸味是有機酸、無(wú)機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。

基本信息

中文名	酸味
外文名	tart flavour;acidity
簡(jiǎn)介	由酸刺激產(chǎn)生的主要味覺(jué)或嗅覺(jué)
拼音	suānwèi

簡(jiǎn)介

由酸刺激產(chǎn)生的主要味覺(jué)或嗅覺(jué)。

酸味是一種基本味，自然界中含有酸味成分的物質(zhì)很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌漬菜的醋醣等多種有機酸，它的產(chǎn)生主要是由于酸味的物質(zhì)解離出的氫離子，在口腔中刺激了人的味覺(jué)神經(jīng)后而產(chǎn)生酸味，酸味有化鈣除腥、解膩、提鮮、增香等作用。

酸味是有機酸、無(wú)機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。適當的酸味能給人以爽快的感覺(jué)，并增進(jìn)食欲。一般來(lái)說(shuō)，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強，但兩者之間并沒(méi)有函數關(guān)系，在氫離子濃度過(guò)大（pH<3.0）時(shí)，酸味令人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味物質(zhì)的陰離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。例如在相同pH值時(shí)，酸味強度為醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。酸味物質(zhì)的陰離子還決定酸的風(fēng)味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等無(wú)機酸則有苦澀感。

代表

食醋

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調味品，主要成分為乙酸、高級醇類(lèi)等。現用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營(yíng)養成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。

應用

酸味料是食品的重要調味料，并有抑制微生物的作用。食品中最常用的酸是醋酸，其次是檸檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋(píng)果酸、富馬酸、磷酸等。醋酸是日常生活中食醋的主要成分；檸檬酸為食品加工中使用量最大的酸味劑；蘋(píng)果酸與人工合成的甜味劑共同使用時(shí)，可以很好地掩蓋其后苦味；葡萄糖酸-δ-內酯是葡萄糖酸的脫水產(chǎn)物，在加熱條件下可以生成葡萄糖酸，這一特性使其成為遲效性酸味劑，在需要時(shí)受熱產(chǎn)生酸，可用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑和餅干、面包中作疏松機；磷酸酸味溫和爽快，略帶澀味，主要用于可樂(lè )型飲料的生產(chǎn)中。

作用

1、調和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味。

2、能減少原料中維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養價(jià)值和人體的吸收利用率。

3、能夠調節和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。

4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類(lèi)“銹色”的發(fā)生。如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)，稍稍放些醋，就能使它潔白。

5、可使肉類(lèi)軟化。

6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用于食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。

7、具有一定的營(yíng)養保健功能。

相互作用

1、酸味與甜味

二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調料（砂糖）后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。

2、酸味和咸味

在食醋中添加少量的食鹽后，會(huì )覺(jué)得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會(huì )增強。

3、酸味和鮮味

如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以在用食醋調味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，應添加鮮湯，而不宜添加味精。

食醋

醋

生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類(lèi)等等。我國生產(chǎn)名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋(píng)果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。

山西老陳醋

山西老陳醋是我國北方最著(zhù)名的食醋。它是以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過(guò)程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強凍，越放越香，久放不腐。

鎮江香醋

鎮江香醋是以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨特的加工技術(shù)，經(jīng)過(guò)釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過(guò)程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來(lái)。

鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。

四川麩醋

四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。

此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。

江浙玫瑰米醋

江浙玫瑰米醋是以?xún)?yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點(diǎn)是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。

福建紅曲老醋

福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經(jīng)過(guò)多年（三年以上）陳釀后精制而成。

這種醋的特點(diǎn)是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調味調香，故香氣獨特，十分誘人。

鳳梨醋

鳳梨醋是我國臺灣省的一種名醋。這種醋是以臺灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點(diǎn)是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。

蘋(píng)果醋

蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料而制成。蘋(píng)果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋(píng)果醋。蘋(píng)果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、乳酸等。

葡萄醋

它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過(guò)配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調料以及作沙司和辣醬油之用。

麥芽醋

麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來(lái)的一種特殊食醋。它的營(yíng)養價(jià)值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。

蒸餾白醋

蒸餾白醋是一種無(wú)色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過(guò)重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調料。

參考資料

[1]

汪東風(fēng)，徐瑩 . 食品化學(xué)（第三版） : 化學(xué)工業(yè)出版社，2019-09-01

[2]

酸味與酸味劑 · 中國知網(wǎng)[引用日期2020-05-10]

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