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反式脂肪
食物中所含有的一種物質(zhì)
基本信息
| 中文名 | 反式脂肪 |
| 外文名 | trans fatty acid |
| 別名 | 反式脂肪酸 |
| 類型 | 羧酸化合物 |
| 分類 | 天然存在和人工制造 |
| 類別 | 不飽和脂肪 |
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簡介
分子結(jié)構(gòu)：不飽和脂肪酸（順式和反式）,oleic acid
（單元不飽和或多元不飽和）。
反式脂肪的名字來自于它的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結(jié)構(gòu)，和順式脂肪相比，這種反向分子結(jié)構(gòu)不易扭結(jié)。
動物的肉品或乳制品中所含的天然反式脂肪相當(dāng)少，用天然脂肪反復(fù)煎炸，也會生成小量的反式脂肪。
人類食用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油，與未經(jīng)處理的植物油相比，人造反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久、使食物口感更酥松等優(yōu)點，因此被廣泛用于生產(chǎn)點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈及其他煎炸食品中。
現(xiàn)代認(rèn)為人造反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪，因此在少數(shù)國家中被嚴(yán)格管制，而較多國家要求食品制造商必須在產(chǎn)品上標(biāo)注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行（主要是針對速食店進行的訴訟）。許多食品公司已經(jīng)主動的停止在產(chǎn)品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產(chǎn)品線。
管制
分類
生活飲食：反式脂肪
一類是天然的，一類是人工制造的。
天然反式脂肪酸存在于就牛羊肉和牛羊奶中，含量不高；
人工制造的反式脂肪又分兩類，包括有意生產(chǎn)出來的以及無意中生產(chǎn)出來的。
“有意生產(chǎn)”反式脂肪開始于1910年。氫化技術(shù)可以人工控制產(chǎn)品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產(chǎn)品還可以與其他配料調(diào)配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業(yè)離不開的起酥油，比如在各種沖調(diào)粉末產(chǎn)品中大行其道的奶精等等。
另一類“無意生產(chǎn)出來的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調(diào)過程當(dāng)中產(chǎn)生的。只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。用180℃以上的溫度長時間加熱，比如油炸、油煎等過程當(dāng)中，都會產(chǎn)生反式脂肪。加熱的時間越長，產(chǎn)生的反式脂肪就越多。
攝取量標(biāo)準(zhǔn)
世界衛(wèi)生組織建議，人們平均每天攝入的反式脂肪應(yīng)為總能量的1%或更低；換言之，每日攝取不超過2克的反式脂肪。
美國
中國
中國衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-2011的國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，其中“強制標(biāo)示內(nèi)容”的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。”
另外D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險。”
上述國家標(biāo)準(zhǔn)已于2013年1月1日起施行。
歷史
食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業(yè)，因為鯨油在氫化處理之后更能得以保存以供民眾購買使用。
反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發(fā)現(xiàn)其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
含量
大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)。至于天然形成的反式脂肪--主要存在于例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶里頭，例如共軛亞油酸——這類脂肪長鏈分子里所含的反式脂肪酸鏈結(jié)在營養(yǎng)管理分類上并不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類于飽和脂肪。但需要在產(chǎn)品上標(biāo)示反式脂肪。
化學(xué)
反式脂肪是植物油經(jīng)過部分氫化處理過程中產(chǎn)生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。隨著氫化反應(yīng)的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應(yīng)能進行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應(yīng)最后的油脂產(chǎn)物會因為過硬而沒有實際使用價值。
營養(yǎng)生物化學(xué)
雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部分為已超過100年，氫化脂肪的生物化學(xué)仍沒有被充份了解。關(guān)于氫化脂肪怎樣被合并入胎兒腦組織、細(xì)胞膜，和動脈匾仍只有很少資料。
人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關(guān)注的是被認(rèn)為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。
歐美
2003年丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń逛N售反式脂肪含量超過2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。
2006年10月30日，美國紐約市就此問題召開了聽證會，該市健康委員會最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過0.5g。
2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過2%。
2013年11月7日，美國食品和藥物管理局宣布，基于現(xiàn)有科學(xué)證據(jù)及專家委員會的結(jié)論，已初步?jīng)Q定禁用對人體健康不利的人造反式脂肪。
亞洲
2008年在中國的“兩會”上，杭州政協(xié)委員曾提交了一份《關(guān)于在中小學(xué)中限制銷售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應(yīng)限售富含反式脂肪的零食和飲料。
危害
薯條
通過研究，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國家居民的攝入量。
其他信息
小常識
一、不是所有有油的東西里都有反式脂肪
反式脂肪的產(chǎn)生主要有下面三個來源：1．由液態(tài)油固化形成植物油。2．高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構(gòu)化成反式脂肪。3．在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動物的胃內(nèi)，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經(jīng)加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。
二、不含反式脂肪的油加熱后也會產(chǎn)生反式脂肪
當(dāng)高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類（如豆油﹑紅花油等）越容易產(chǎn)生反式脂肪——因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家里做飯時，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調(diào)食物。煎炸食品時可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反復(fù)加熱會產(chǎn)生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重復(fù)使用，要扔掉。
三、飲食若恰當(dāng)，便可做到完全不攝取反式脂肪酸
因為天然食物當(dāng)中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點幾，正常情況下達(dá)不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調(diào)的溫度低、時間短，所產(chǎn)生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計。一個人過健康的生活，用新鮮的油脂，很少高溫煎炸，多吃涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠(yuǎn)離反式脂肪。
小貼士：用一些對心臟較為健康的油，這些油是含有單價不飽和或多價不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、菜籽油或豆油等。另外，也不要過多食用點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈、巧克力及其他煎炸食品。
怎么辨別
政策規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
歐美地區(qū)情況
美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚成份。由于越來越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產(chǎn)商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年美國、加拿大、英國等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產(chǎn)及加工上停止使用反式脂肪。詳情請參看英文版。
2003年丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń乖谑澄锸褂梅词街尽Ｌ烊环词街緞t不受法例影響。
2006年10月30日紐約就此問題召開了聽證會，并將立法禁止銷售反式脂肪，違例者將被罰款200～2000美元。
亞洲地區(qū)情況
有少數(shù)日本、中國香港、中國臺灣的傳媒和網(wǎng)頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區(qū)仍未有高度關(guān)注反式脂肪之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。
“哈佛大學(xué)營養(yǎng)師指出：“我們保守估計，假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據(jù)顯示這人數(shù)達(dá)至每年近10萬。”即每天可避免約有82至274人提前死亡。 ”
──香港明報資料室2006年6月15日
參考資料
[1]
哪種食用油營養(yǎng)價值高 選購食用油的技巧有哪些2019-04-05T14:07:39+08:00[引用日期2022-06-01 10:15:19]
[2]
美宣布3年后全面禁用人造反式脂肪-新華網(wǎng)2015-06-17T11:12:42+08:00[引用日期2022-06-01 10:25:49]
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脂類的幾何類型
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反式脂肪
食物中所含有的一種物質(zhì)
ω-3脂肪酸
ω-3脂肪酸家族成員，主要為α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），能促進甘油三酯的降低有益心臟健康，對人體多種疾病有治療效果，有助于其他一些狀況——類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、抑郁和其他等。ω-3脂肪酸的研究始于愛斯基摩人很少得心血管類疾病，ω-3類脂肪酸(EPA/DHA)還能減少血液脂質(zhì)并增強細(xì)胞功能。ω-3脂肪酸有很多種，其中有兩種最重要的——EPA和DHA——最早在一些魚類中發(fā)現(xiàn)。在植物如亞麻中含有ALA，它是一種在人體內(nèi)可部分轉(zhuǎn)化為DHA和EPA的ω-3脂肪酸。海藻油中通常僅能提供DHA。專家說來源于魚類和魚油的DHA和EPA比ALA更有益于健康。而亞麻和植物源的ω-3脂肪酸僅能提供ALA——EPA和DHA的前體物質(zhì)及能量來源。在研究證實ω-3脂肪酸有益于心血管類疾病的治療后，市場上有關(guān)ω-3脂肪酸產(chǎn)品便層出不窮，但食品管理者也告誡消費者真正的歐米伽3必需同時含有α-亞麻酸、EPA和DHA。
ω-6PUFA
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