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氫化植物油（用于食品加工中的人工油脂）

次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-23

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氫化植物油

用于食品加工中的人工油脂

氫化植物油是一種人工油脂，具體包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成。經(jīng)過(guò)氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強，可以使食物更加酥脆。同時(shí)，還能夠延長(cháng)食物的保質(zhì)期，因此被廣泛地應用于食品加工。作為一種保鮮劑和提味劑，氫化植物油常代替黃油和脂肪用于沙拉醬、人造黃油和焙烤食物的加工。它會(huì )導致肥胖癥、高膽固醇和心臟病。我國氫化植物油標準已經(jīng)出臺，但對氫化植物油的使用尚無(wú)明確標準。

基本信息

中文名	氫化植物油
溶解度	不溶于水
外文名	margarine
類(lèi)型	奶精、植脂末、人造奶油等
作用	能延長(cháng)食物保質(zhì)期等

展開(kāi)

植物油簡(jiǎn)介

植物油在室溫下是液體。為了使之適合用于人造黃油和酥油，對其加以氫化，通過(guò)將氫原子添加進(jìn)原來(lái)的化學(xué)結構，使之更飽和。經(jīng)過(guò)氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性增強，可以使食物更加酥脆。

氫化植物油一般呈白色微細的粉末或蠟狀固體，熔點(diǎn)為57-61℃，可溶于熱輕質(zhì)礦物油、乙烷、三氯甲烷、石油醚和熱異丙醇，不溶于水。部分氫化植物油呈白色半固體狀。

來(lái)源與制法

氫化植物油主要是以植物來(lái)源的油，也包括從魚(yú)和其他動(dòng)物來(lái)源的油經(jīng)過(guò)精制，漂白，氫化脫色及除臭，噴霧干燥而制得，主要含硬脂酸和棕桐酸的甘油三酯。

常見(jiàn)膳食來(lái)源

膳食中的氫化植物油在不同的食物中含量各異，主要包括餅干、蛋糕、涂抹奶油和炸薯條等。焙烤食品、快餐食品、面包和早餐食品是氫化植物油的主要來(lái)源，其中，涂抹黃油、餅干、牛乳、蛋糕為膳食反式脂肪酸的主要來(lái)源，分別占總量的35%，13%，10%，8% 。

危害詳情

某些未能完全氫化的氫化植物油的化學(xué)結構呈反式的鍵結，成為反式脂肪酸，它不具有純天然奶油的營(yíng)養，而且對人體健康不利。研究表明，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。

反式脂肪酸會(huì )降低我們的好膽固醇，升高壞膽固醇，促進(jìn)動(dòng)脈硬化，誘導血栓形成，心臟病的危險就會(huì )大幅度上升。對老人則是促進(jìn)慢性病，對于所有的人它會(huì )促進(jìn)腰腹堆積肥肉，促進(jìn)糖尿病的發(fā)生，而且有可能增加老年癡呆的危險；對于小孩，它會(huì )干擾必須脂肪酸的利用，造成中樞系統神經(jīng)發(fā)育的一些障礙，年輕人可能遭遇生育能力的下降；對孕婦來(lái)說(shuō)，因為胚胎是正在成長(cháng)發(fā)育的狀態(tài)，如果把反式脂肪酸結合到孩子的細胞或者系統里面，它就像一個(gè)不合格的零件一樣，會(huì )讓我們的孩子的身體變成一個(gè)豆腐渣工程，會(huì )給他終身的健康埋下隱患。長(cháng)期大量使用，可以使人產(chǎn)生身體過(guò)早衰老的癥狀。

調查發(fā)現，氫化植物油里面包含的反式脂肪，每天要是多吃4克反式脂肪酸的話(huà)，冠心病的危險就會(huì )上升25%。按國家標準氫化植物油最高含0.3%反式脂肪酸計算，吃4克反式脂肪酸約等于吃掉1333克氫化植物油，約等于吃掉2-3公斤蛋糕。

我國氫化植物油標準已經(jīng)出臺，但對氫化植物油的使用尚無(wú)明確標準。如果在配料表上注有“氫化植物油”“植物奶油””代可可脂”“起酥油”“精煉起酥油”“植物起酥油”“精煉植物油”“食用植物油”“植物精煉油”“精煉棕櫚油”等字樣，可能就意味著(zhù)食品中含有反式脂肪酸。消費者對含有氫化植物油或人造反式脂肪的加工食品，如人造奶油、人造奶油蛋糕、酥皮糕點(diǎn)、餅干、曲奇、玉米片、薯條(片)、美味爆米花、冰淇淋、有的面包甜圈等要慎用、少吃。在購買(mǎi)加工食品包括食用罐頭時(shí)應仔細查看包裝上的食物成分表中是否含有氫化植物油或部分氫化植物油或反式脂肪，如有則請慎買(mǎi)或少吃。當然并非氫化植物油一定含有反式脂肪。另外，咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是“氫化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要來(lái)源也是“氫化植物油”。

詳細原理

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點(diǎn)升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經(jīng)過(guò)這樣處理而獲得的油脂與原來(lái)的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油“，其過(guò)程也因此叫做“氫化”。

產(chǎn)生背景

在第一次世界大戰期間，很多國家農業(yè)受到打擊，用來(lái)做糕點(diǎn)的動(dòng)物油脂供應不足。美國的科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動(dòng)物油脂的功能，用以代替當時(shí)價(jià)格較高的動(dòng)物油。

應用領(lǐng)域

在食品中的應用

氫化植物油不含有膽固醇類(lèi)物質(zhì)且相對于動(dòng)物奶油價(jià)格低廉，因此，很多人養成以人造奶油替代動(dòng)物奶油的習慣。從1910年“植物奶油”問(wèn)世后，人們用它抹面包，炸薯條（為了使薯條看起來(lái)更白）、炸雞塊，做蛋糕（常見(jiàn)于奶油之中）、曲奇餅和餅干（尤其是夾心餅干）、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。

氫化植物油多應用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯條、雞肉，做出蛋糕、餅干、冰淇淋不易被氧化（變質(zhì)）且風(fēng)味好。因為它不但能延長(cháng)保質(zhì)期，還能讓糕點(diǎn)更酥脆；同時(shí)，由于熔點(diǎn)高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工，特別是快餐行業(yè)（如肯德基和麥當勞）。不過(guò)隨著(zhù)人們對反式脂肪危害的認識加強，一些餐飲企業(yè)也在改進(jìn)，如KFC放棄氫化植物油，而選擇較為安全的脂肪如棕櫚油等。

在藥品中的應用

1.做潤滑劑。氫化植物油在片劑和膠囊中用作潤滑劑，濃度為1%-6%（W/W），常與滑石粉合用。在片劑制備中，將其溶于輕質(zhì)液狀石蠟或己烷中，然后將此溶液噴霧于干顆粒表面上，以減小模壁摩擦和克服黏沖問(wèn)題。

2.骨架形成材料。氫化植物油可在親脂性的控制釋放系統中用作骨架形成材料，還可在控釋制劑中用作包衣輔助劑。

3.其他作用。氫化植物油還可以在片劑中用作輔助粘合劑，可在油性液體和半固體制劑中用作黏度調節劑，在制備栓劑時(shí)減少混懸組分的沉降并改善固化過(guò)程，用作明膠硬膠囊的液體和半固體填充物。

中國現狀

被大量運用于食品工業(yè)的氫化油，也就是俗稱(chēng)的植物奶油，被專(zhuān)家列入人類(lèi)食物歷史上最大的災難之一。隨著(zhù)氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實(shí)真相被發(fā)現，截至2013年不少歐美國家已經(jīng)開(kāi)始對氫化油封殺、叫停。但在國內仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。

2012年十月，電視媒體關(guān)于“氫化油危害堪比殺蟲(chóng)劑”的報道引發(fā)軒然大波。2010年11月11日，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì )就此召開(kāi)情況說(shuō)明會(huì )反擊稱(chēng)，上述報道中羅列的事例很多本身就是“偽事實(shí)”，是極端不負責任、誤導消費者的報道，氫化油不等于反式脂肪酸，消費者對國內品牌企業(yè)生產(chǎn)的相關(guān)產(chǎn)品可以放心食用。

上述報道中受訪(fǎng)者之一——中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石昨天在接受記者電話(huà)采訪(fǎng)時(shí)也明確表示：該報道夸大宣傳，氫化油絕不是毒藥，其危害沒(méi)有傳說(shuō)的那么嚴重。

含有食物

咖啡伴侶

巧克力

珍珠奶茶

餡餅

方便面

泡芙

奶油蛋糕

奶油面包餅干

油酥餅

快餐等

脂肪酸詳情

氫化植物油不等于反式脂肪酸：中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)朱念琳表示：消費者不必談“氫化植物油”色變。截至2010年消費者存在兩個(gè)誤區：一是“氫化植物油”即植物奶油、起酥油等，并不能和反式脂肪酸完全畫(huà)等號，經(jīng)過(guò)工藝改進(jìn)的氫化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸。二是應該限制食品中“反式脂　肪酸”的含量，但并不是要禁止使　用氫化植物油，在美國、丹麥等也未出臺限制使用氫化植物油，僅是建議居民日均反式脂肪酸攝人量不超過(guò)總能量的1%。

以制作糕點(diǎn)為例，酥皮、起酥等均需要酥油來(lái)起酥，過(guò)去人們通過(guò)熬制豬油、牛油等動(dòng)物性油脂來(lái)烹制。由于擔心存在于葷油中的膽固醇可能會(huì )對心臟帶來(lái)威脅，上世紀80年代，氫化植物油開(kāi)始在中國食品加工業(yè)使用，植物油因高溫不穩定及無(wú)法保存等問(wèn)題，從國外引進(jìn)了氫化技術(shù)，有研究表明高溫脫臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織在《膳食、營(yíng)養與慢性病》中建議．以每天攝取2000千卡熱量的人為例，每日攝取的總脂肪應為66克．飽和脂肪酸22.2克，反式脂肪酸2.2克以下.

不同品牌氫化植物油的質(zhì)量?jì)?yōu)劣區別很明顯，氫化植物油加工工藝需要改進(jìn)．食品加工企業(yè)的制作也要研發(fā)新的方式．但是這需要一個(gè)過(guò)程。在市面上有氫化大豆油、氫化棕櫚油、氫化椰子油……截至2010年可以通過(guò)酶法或化學(xué)催化劑、配方調整、改進(jìn)氫化工藝等方式在一定程度上減低反式脂肪酸的含量。如果　植物油完全氫化，完成從液態(tài)變?yōu)椤」虘B(tài)。就可以做到反式脂肪酸含量幾乎為零。問(wèn)題在于完全氫化的植物油制作植物奶油、起酥油等，厚厚的一層根本無(wú)法涂抹。

參考資料

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小姐妹“爛臉”走進(jìn)醫院，竟是奶茶的“鍋”？醫生：這3種成分“功不可沒(méi)”2020-11-01T11:02:11+08:00[引用日期2022-06-10 19:54:27]

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理性認識反式脂肪酸含量標識，各界齊力打造健康食品2020-07-28T14:30:50+08:00[引用日期2022-06-13 10:03:42]

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只吃素，你的身體同意嗎2022-04-25T15:12:15+08:00[引用日期2022-06-14 09:38:17]

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