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果蔬汁飲料
由新鮮或冷藏果蔬等制成的飲料
所謂果蔬汁是指未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接以新鮮或冷藏果蔬（也有一些采用廣果）為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁為基料，加水、糖、酸或香料調配而成的汁稱(chēng)為果蔬汁飲料。
基本信息
| 中文名 | 果蔬汁飲料 |
| 外文名 | fruit and vegetable juice blends |
| 主要原料 | 果蔬汁為基料，加水、糖、酸或香料調 |
| 是否含防腐劑 | 否 |
| 儲藏方法 | 常溫或冷藏 |
| 制作方法 | 如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁 |
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基本分類(lèi)
果汁（漿）及果汁飲料
(1)果汁指采用機械方法將水果加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，或采用滲濾或浸提工藝提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的溶劑制成的汁液，或在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含攝的汁液。
(2)果漿指采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，或在濃縮果漿中加入與果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。
(3)濃縮果汁和濃縮果漿指用物理方法從果汁或果漿中除去一定比例的天然水分而制成的具有原有果汁或果漿特征的制品。
(4)果肉飲料指在果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品，成品中果漿含量不低于300g/L；多用高酸、汁少肉多的水果調制而成的制品，成品中果漿含量不低于200g/L。含有兩種或兩種以上不同品種果漿的果肉飲料稱(chēng)為混合果肉飲料。
(5)果汁飲料指在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或濁汁制品。成品中果汁含量不低于l00g/L，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料等。含有兩種或兩種以上不同品種果汁的果汁飲料稱(chēng)為混合果汁飲料。
(6)果粒果肉飲料指在果汁或濃縮果汁中加入水、柑橘類(lèi)囊胞（或其他水果經(jīng)切細的果肉等）、糖液、酸味劑等調制而成的制品，成品果汁含量不低于l00g/L，果粒含量不低于50g/L。
(7)水果飲料濃漿指在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的，含糖量較高，稀釋后方可飲用的飲品。按照該產(chǎn)品標簽上標明的稀釋倍數稀釋后，果汁含量不低于50g/L。含有兩種或兩種以上不同品種果汁的水果飲料稱(chēng)為混合水果飲料濃漿。
(8)水果飲料指在果汁或濃縮汁中加入水、糖、酸味劑等調制而成的清汁或濁汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L，如橘子飲料、菠蘿飲料、蘋(píng)果飲料等。含有兩種或兩種以上不同品種果汁的水果飲料稱(chēng)為混合水果飲料。
蔬菜汁及蔬菜汁飲料
(1)蔬菜汁指在用機械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入水、食鹽、白砂糖等調制而成的制品，如番茄汁。
(2)蔬菜汁飲料指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上不同品種蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱(chēng)為混合蔬菜汁飲料。
(3)復合果蔬汁飲料指在按一定配比的蔬菜汁與果汁的混合汁中加入白砂糖等調制而成的制品。
(4)發(fā)酵蔬菜汁飲料指在蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調制而成的制品。
(5)其他如食用菌飲料、藻類(lèi)飲料等。
果蔬汁飲料生產(chǎn)線(xiàn)
工藝制作
流程
渾濁果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→調和→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→渾濁果蔬汁
澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→酶法澄清→過(guò)濾→調和→脫氣→殺菌→灌裝→澄清果蔬汁
濃縮果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→濃縮→調和→裝罐→濃縮果蔬汁
要點(diǎn)
1．原料的選擇與洗滌：選擇優(yōu)質(zhì)的制汁原料是果蔬汁加工的重要環(huán)節，選擇制汁果實(shí)和蔬菜的質(zhì)量要求原料新鮮，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐爛，應有良好的風(fēng)味和芳香，色澤穩定，酸度適中。
榨汁前為了防止把農藥殘留和泥土塵污帶入果汁中，必須將果實(shí)和蔬菜充分洗滌，帶皮壓榨的水果要特別注意清洗效果，必要時(shí)用無(wú)毒表面活性劑洗滌，某些水果還要用漂白粉、高錳酸鉀等進(jìn)行殺菌處理。一般采用噴水沖洗或流水沖洗。
2．護色：果蔬汁飲料在其原料加工過(guò)程中會(huì )發(fā)生各種生化反應，導致成品顏色的變化、營(yíng)養價(jià)值和色香味的降低或破壞。因此，制作果蔬汁飲料必須依據理論上對變色機理的解釋?zhuān)扇〈胧┛刂苹蜓泳徸兩ＷC其商品價(jià)值。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起，褐變作用可按其發(fā)生機制分為酶促褐變及非酶促褐變兩大類(lèi)。
榨汁設備
4．榨汁：通常分冷榨法和熱榨法兩種。冷榨法是在常溫下對破碎的果肉進(jìn)行壓榨取汁，其工藝簡(jiǎn)單，出汁率低。熱榨法是對破碎的原料即刻進(jìn)行熱處理，溫度為60～70℃，并在加熱條件下進(jìn)行榨汁，提高了出汁率。
5．澄清：指通過(guò)澄清劑與果蔬原汁的某些成分產(chǎn)生化學(xué)反應或物理一化學(xué)反應，達到使果蔬原汁中的渾濁物質(zhì)沉淀或使某些已經(jīng)溶解在原汁中的果蔬原汁成分沉淀的過(guò)程。澄清后，可以很容易地過(guò)濾果蔬原汁，使制得的果蔬汁飲料能夠達到令人滿(mǎn)意的澄清度。澄清的方法有自然澄清、明膠一單寧法、加酶澄清法、加熱凝聚澄清法、冷凍澄清法等。
6．過(guò)濾：果汁經(jīng)澄清后，所有的懸浮物、膠狀物質(zhì)均已形成絮狀沉淀，上層為澄清透明的果汁。通過(guò)過(guò)濾可以分離其中的沉淀和懸浮物，以得到所要求的澄清果汁。
過(guò)濾分為粗濾和精濾。粗濾又稱(chēng)篩濾，是在榨出果汁后進(jìn)行的，采用水平篩、回轉篩、圓筒篩、振動(dòng)篩等孔徑0.5mm的篩網(wǎng)排除粒度較大的雜質(zhì)。精濾需排除所有的懸浮物，過(guò)濾介質(zhì)需采用孔徑較小且致密的濾布，如帆布、人造纖維布、不銹鋼絲布、棉漿、硅藻土等過(guò)濾介質(zhì)。常用的設備有袋濾器、纖維過(guò)濾器、板框壓濾機、真空過(guò)濾器、離心分離機等。
7．均質(zhì)：是生產(chǎn)渾濁果蔬汁的必要工序，其目的在于使渾濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并分散均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果膠與果膠的親和力，防止果膠分層及沉淀產(chǎn)生，使果蔬汁保持均一穩定。
9．調酸：為使果蔬汁有理想的風(fēng)味，并符合規格要求，需要適當調節糖酸比。應當保持果蔬汁原有風(fēng)味，調整范圍不宜過(guò)大，一般糖酸比為13：1～15：1為宜。
果蔬汁可單獨制得，也可相互混合，兩種以上的果蔬汁按比例混合，取長(cháng)補短，可以得到與單一果蔬汁不同風(fēng)味的果蔬汁，有補強的效果，如玫瑰香葡萄雖有較好的風(fēng)味，但色淡、酸度低，可與深色品種相混合；寬皮橘類(lèi)缺乏酸味和香味，可加入橙類(lèi)果汁。
10．濃縮：果蔬汁的濃縮過(guò)程，實(shí)質(zhì)上是排除其中水分的過(guò)程，將其可溶性物提高到65%～68%，提高了糖度和酸度，可延長(cháng)貯藏期。濃縮的果蔬汁體積小，可節約包裝，方便運輸。
生產(chǎn)濃縮果蔬汁時(shí)，理想的濃縮果蔬汁應有復原性，在稀釋和復原時(shí)應保持原果蔬汁的風(fēng)味、色澤、渾濁度、成分等。常用濃縮果蔬汁的方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透與超濾工藝、干燥濃縮工藝。
11．殺菌：是殺滅果蔬汁中污染的細菌、霉菌、酵母及鈍化酶活性的操作。殺菌時(shí)，為了保持新鮮果蔬汁的風(fēng)味，應使果蔬汁加熱時(shí)間及溫度降至最低，以保證果蔬汁有效成分損失減少到最低限度。一般采用高溫短時(shí)間殺菌法，又稱(chēng)瞬間殺菌法，條件是(93±2)℃保持在15-30s，特殊情況下可采用120℃以上3-l0s。果蔬汁以湍流狀態(tài)通過(guò)薄板之間的狹窄通道，傳熱效率高，且在短時(shí)間內能升高或降低到所規定的溫度。通過(guò)薄板的組合，能使果蔬汁相互進(jìn)行熱交換，一邊使高溫流體降溫，一邊使低溫流體得以加熱，明顯地節約熱媒和冷媒。
12．包裝：果蔬汁的包裝方法，因果蔬汁品種和容器品種而有所不同，有重力式、真空式、加壓式和氣體信息控制式等。果蔬汁飲料的灌裝，除紙質(zhì)容器外，幾乎都采用熱灌裝。這種灌裝方式由于滿(mǎn)量灌裝，冷卻后果蔬汁容積縮小，容器內形成一定真空度，能較好地保持果蔬汁品質(zhì)。果蔬汁罐頭一般采用裝汁機熱裝罐，裝罐后立即密封，罐中心溫度控制在70℃，如果采用真空封罐，果蔬汁溫度可稍低些。
果汁熱灌注設備
質(zhì)量問(wèn)題
風(fēng)味變化
貯藏期間風(fēng)味變化是很微妙的，主要是一系列化學(xué)反應而引起的，如氧化作用、有機酸等都會(huì )改變果蔬汁飲料應具有的風(fēng)味，其中包括苦味前體物的形成、芳香成分的破壞等。
色澤變化
沉淀產(chǎn)生
柑橘類(lèi)果汁一般要求有均勻的渾濁度，在貯藏期間經(jīng)常發(fā)生懸散性固體顆粒的絮凝和沉淀，這是由于果膠酶分解果膠而造成的。為防止沉淀產(chǎn)生，對于柑橘類(lèi)渾濁果汁導致發(fā)生懸散性固體顆粒的凝集和沉淀，要在榨汁后迅速加熱到90℃以上，以破壞果膠酶的活性，控制其由果膠酶作用而形成的沉淀和分層。
產(chǎn)業(yè)情況
（一）水果原料基地問(wèn)題
中國果蔬生產(chǎn)產(chǎn)量和面積大，但存在兩大問(wèn)題。一、是果蔬單產(chǎn)量小，飲料品種少；二、是果蔬品種的質(zhì)量落后于其他國家，加工率低，中國砂糖雜質(zhì)含量高。
（二）果蔬汁飲料質(zhì)量存在很大問(wèn)題
有些企業(yè)為了牟取暴利，刻意的降低成本來(lái)提高利潤，導致加工中偷工減料，使果蔬含汁量少，口味差，品質(zhì)低，給消費者造成了不良的影響。
（三）企業(yè)管理，設備及技術(shù)水平低
企業(yè)規模小，設備的標準化程度低，設備低級困難，生產(chǎn)能力偏低，不能適應中國果蔬汁飲料工業(yè)高效率，高質(zhì)量的需要，并且果品對于設備的管理不善導致果品原料消耗大，成本高，產(chǎn)品銷(xiāo)售也存在很大的問(wèn)題。
（四）生產(chǎn)技術(shù)難題，工藝落后
新品開(kāi)發(fā)能力弱，生產(chǎn)水平低，工藝改造緩慢，關(guān)鍵工藝落后，導致果蔬汁飲料的色澤褐變，營(yíng)養損耗，香氣的逸散，澄清度等品質(zhì)問(wèn)題存在較嚴重；科研不足，新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)能力弱，難與國際接軌。
發(fā)展趨勢
當今世界對食品和飲料的總體要求，可以歸納為“四化”、“三低”、“二高”、“一無(wú)”。“四化”即多樣化、簡(jiǎn)便化、保健化、實(shí)用化。“三低”即低脂肪、低膽固醇、低糖。“二高”即高蛋白、高膳食纖維。“一無(wú)”即無(wú)防腐劑、色素、香精等。結合國外果汁飲料市場(chǎng)的發(fā)展規律及中國消費者的消費能力和消費習慣，對未來(lái)中國果汁飲料市場(chǎng)的發(fā)展作簡(jiǎn)要分析如下：
（一）復合果汁及復合果蔬汁
復合型果汁飲料及果蔬汁飲料在發(fā)達國家發(fā)展較快，在國外市場(chǎng)流行品種較多，市場(chǎng)上常見(jiàn)的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復合果汁飲料。中國的果蔬汁產(chǎn)品也有上市，但其銷(xiāo)售狀況并不樂(lè )觀(guān)，主要原因是包裝檔次低、商標設計粗糙、產(chǎn)品口感不佳、產(chǎn)品色澤的天然感較差等。據行業(yè)專(zhuān)家分析，果蔬復合汁飲料必將成為一道異軍突起的新潮流。果蔬復合汁作為高檔次果汁飲料，要想成為消費熱點(diǎn)，要克服生產(chǎn)加工過(guò)度、追求低成本、工藝簡(jiǎn)單化等弱點(diǎn)，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，提高產(chǎn)品包裝檔次和產(chǎn)品質(zhì)量，做到高檔次高收益。
復合果蔬汁
（二）純天然、高果汁含量的果汁飲料
高果汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質(zhì)元素及其他天然營(yíng)養成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。品種有：澄汁、西柚汁、蘋(píng)果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、獼猴桃汁、山楂汁、菠蘿汁、番石榴汁、西番蓮汁、番茄汁、胡蘿卜汁等。果汁的含量多在30%～50%及其以上，有的品種的果汁含量則為100%，例如蘋(píng)果汁、梨汁、桃汁等果汁飲料。
（四）果汁奶飲料
將果蔬汁與牛奶有機結合生產(chǎn)出真正意義上的果汁奶，在中國乳品飲料及果蔬汁飲料市場(chǎng)上也將產(chǎn)生較大的消費空間。市場(chǎng)上也有部分果汁奶產(chǎn)品，但大多數果蔬汁的含量很低，有的甚至根本不含有果汁，
從長(cháng)遠來(lái)看，全球范圍內的需求恢復將為軟飲料行業(yè)未來(lái)的發(fā)展提供推動(dòng)力。同時(shí)，消費的升級也將為食品飲料行業(yè)帶來(lái)確定的增長(cháng)機會(huì )。因而未來(lái)中國果汁行業(yè)的發(fā)展空間非常廣闊，與此同時(shí)也具備了非常好的投資優(yōu)勢。國際市場(chǎng)中，食品安全問(wèn)題屢屢發(fā)生，而中國制造也在該問(wèn)題中處于風(fēng)口浪尖，深究下來(lái)，食品安全的源頭來(lái)自于制度的不健全及標準的不完善。現行的軟飲料行業(yè)標準，只是一個(gè)普適性的原則性文件，對各項指標的要求相對較低，僅能起到指導性作用，更重要的是，走向國際市場(chǎng)的中國軟飲料制造企業(yè)需要應對的是世界衛生組織及出口目的國更為細致的要求。
木瓜奶果汁
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