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魚(yú)翅（名貴食品之一）

次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-23

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魚(yú)翅

名貴食品之一

山珍海味中的一種

鯊魚(yú)翅在民間通常以"魚(yú)翅"簡(jiǎn)稱(chēng)。作為中國傳統的名貴食品之一，始見(jiàn)于《宋會(huì )要》，是山珍海味中的一種，魚(yú)翅又稱(chēng)鮫魚(yú)翅、鮫鯊翅、沙魚(yú)翅、金絲菜等，具體指鯊魚(yú)鰭中的細絲狀軟骨，由鯊魚(yú)的胸、腹、尾等處的鰭翅干燥制成。根據中國的相關(guān)規定，不得在公務(wù)接待中提供魚(yú)翅等保護動(dòng)物制作的菜肴。

基本信息

中文名	魚(yú)翅
外文名	shark fin
別名	鯊魚(yú)翅
營(yíng)養成分	蛋白質(zhì)
是否含防腐劑	否
等級	黃、白、灰、青、黑、混
始見(jiàn)記載	《宋會(huì )要》

收起

食用指南

鯊魚(yú)屬軟骨魚(yú)類(lèi)，鰭骨形似粉絲。

魚(yú)翅之所以能食用，是因為鯊魚(yú)的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類(lèi)及其他礦物質(zhì)，但很難吸收，因此吃個(gè)雞蛋吸收的營(yíng)養都比魚(yú)翅多。因為暴利驅使，人們大量捕殺鯊魚(yú)為了得到珍貴的烹調原料。

物種分類(lèi)

魚(yú)翅

魚(yú)翅的出產(chǎn)地較廣，種類(lèi)繁多，不過(guò)從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類(lèi)。

排翅

又稱(chēng)鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法，使翅針通過(guò)柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀(guān)大方。

散翅

是用較薄小的魚(yú)翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。

排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚。

按鯊魚(yú)鰭所生長(cháng)部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。

脊翅（背鰭）

脊翅取自鯊魚(yú)的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；

勾翅（尾鰭）

勾翅取自鯊魚(yú)的尾鰭，全鰭無(wú)骨，故加工后成數最高，翅針粗長(cháng)，價(jià)錢(qián)亦最貴，多作散翅用；

翅片（胸鰭）

翅片多呈長(cháng)形，兩面顏色不同，即為陰陽(yáng)色；

按魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。

按魚(yú)翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

魚(yú)翅

等級分布

魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好；咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。

魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產(chǎn)。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)口魚(yú)翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

主要產(chǎn)地

魚(yú)翅主要產(chǎn)于中國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產(chǎn)。

中南美洲的魚(yú)翅翅針軟滑粗壯。

禁捕法令

根據聯(lián)合國附屬機構瀕危野生動(dòng)植物種國際貿易公約大會(huì )（CITES），過(guò)去評核約370多種鯊魚(yú)中，只有大白鯊、鯨鯊及姥鯊屬于受瀕危絕種威脅的品種，其中鯨鯊及大白鯊魚(yú)鰭并沒(méi)有翅針，不會(huì )被用作魚(yú)翅；姥鯊魚(yú)鰭，亦即價(jià)錢(qián)極其昂貴的天九翅，近年在香港的入口量占整體遠低于1%。現時(shí)魚(yú)翅主要來(lái)自并未瀕危的藍鯊及青鯊。

辨別魚(yú)翅真假

真魚(yú)翅

1、魚(yú)翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿(mǎn)

2、魚(yú)翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；

3、真正的魚(yú)翅是鯊魚(yú)的魚(yú)鰭中細絲狀的軟骨，而魚(yú)鰭的成末端形態(tài)，也就是說(shuō)，真正的魚(yú)翅應該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連。

假魚(yú)翅

1、合成粉絲顏色是金黃色，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會(huì )呈現淡黃色或者黃褐色；

2、人工合成的粉絲十分脆；

3、人工合成的粉絲都是人為切出來(lái)的長(cháng)短，不僅沒(méi)有翅肉，兩端也都是一般粗細的切面。

發(fā)展歷程

食用歷史

魚(yú)翅為古代八珍之一，八珍雖有好幾個(gè)版本，但魚(yú)翅總能占據一席，可見(jiàn)其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚(yú)翅的人是漁民，漁民出售鯊魚(yú)后，將魚(yú)鰭留下自己食用，魚(yú)商發(fā)現有利可圖，收為商品出售，魚(yú)翅才漸漸出現于宴席上。至明代中期，魚(yú)翅已為人們廣泛食用，各類(lèi)書(shū)籍對魚(yú)翅的選料和烹制多有介紹。《金瓶梅詞話(huà)》中評價(jià)魚(yú)翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”；《明宮史》有明熹宗喜食用魚(yú)翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料制作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其將魚(yú)翅視為珍貴烹飪原料。

宋朝

古人稱(chēng)鯊魚(yú)為鮫魚(yú)、魚(yú)昔，亦寫(xiě)作沙魚(yú)，另有海狼、吞船、吞山之別號。

但人們最早加工出的鯊魚(yú)制品則是魚(yú)皮和魚(yú)唇。

鯊魚(yú)皮和鯊魚(yú)唇都曾名噪世界。楊彥齡《楊公筆錄》在夸獎鰒魚(yú)的時(shí)候，認為江珧柱、沙魚(yú)、赤鰾之類(lèi)“皆可北面矣”，這里說(shuō)的沙魚(yú)僅指其魚(yú)皮和魚(yú)唇制品。鯊魚(yú)皮經(jīng)過(guò)加工并細切成絲后，稱(chēng)為鯊魚(yú)皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫(xiě)下了《答持國遺鯊魚(yú)皮膾》一詩(shī)，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩(shī)云：“海魚(yú)沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛(ài)則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。”以致認為魚(yú)翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚(yú)皮膾誤認為魚(yú)翅。

其實(shí)，我國加工魚(yú)翅的歷史并不長(cháng)，從明朝開(kāi)始，人們才發(fā)現鯊魚(yú)鰭。首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚(yú)兇猛，能夠攻擊人類(lèi)，捕殺過(guò)程風(fēng)險高。從古籍中看：乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說(shuō)：

“最悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。”

可見(jiàn)，乾隆時(shí)期的鯊魚(yú)捕撈就充滿(mǎn)危險。從鯊魚(yú)翅到魚(yú)翅的處理過(guò)程也非常繁瑣。古籍中曾介紹過(guò)魚(yú)翅的加工情況。捕鯊之后，粗加工成為翅板(或稱(chēng)翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱(chēng)軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說(shuō)：

“沙魚(yú)色黃如沙，無(wú)鱗有甲，長(cháng)或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。”

明朝

把魚(yú)翅推向飲食市場(chǎng)之后，立刻引起強烈共鳴，認識其價(jià)值者逐漸增多。如劉若愚撰寫(xiě)的《酌中志》火集，詳細記載明代皇帝正月的飲食：

“先帝最炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚(yú)、鯊魚(yú)筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰“三事”，恒喜用焉。”（鯊魚(yú)筋，指鯊魚(yú)翅筋）。

李時(shí)珍的《本草綱目》記載：“（鮫魚(yú)）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

清朝

魚(yú)翅作為新興的海產(chǎn)珍品，迅速發(fā)展起來(lái)，不但供應量明顯增加，身價(jià)也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說(shuō)魚(yú)翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時(shí)起，南北各地都可見(jiàn)到魚(yú)翅宴席，王士禎的《居易錄》，卷八記載說(shuō)：

“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚(yú)翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有余。”

歐陽(yáng)兆熊的《水窗春囈》卷下河廳奢侈一章中記錄了官員們享用魚(yú)翅的奢靡生活：

“九、十、十一三閱月，即席間之柳木牙簽，一錢(qián)可購十余枝者，亦開(kāi)報至數百千，海參魚(yú)翅之費則更及萬(wàn)矣。”

然而，魚(yú)翅雖然名貴，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能制作出的魚(yú)翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚(yú)翅菜品，魚(yú)翅口味，同時(shí)也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時(shí)食界共推閩、粵魚(yú)翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚(yú)翅制作時(shí)說(shuō)：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長(cháng)，次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。“

明熹宗之后到清代中期前無(wú)人在敢吃魚(yú)翅。這個(gè)是因為，熹宗起年號天啟，并且喜歡吃魚(yú)翅，恰恰與唐代李白的一首詩(shī)符合。

明斷自天啟

大略駕群才。收兵鑄金人，函谷正東開(kāi)。

銘功會(huì )稽嶺，騁望瑯琊臺。刑徒七十萬(wàn)，起土驪山隈。

尚采不死藥，茫然使心哀。連弩射海魚(yú)，長(cháng)鯨正崔嵬。

額鼻象五岳，揚波噴云雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬萊。

徐巿載秦女，樓船幾時(shí)回。但見(jiàn)三泉下，金棺葬寒灰。

鳳飛九千仞，五章備彩珍。銜書(shū)且虛歸，空入周與秦。

橫絕歷四海，所居未得鄰。吾營(yíng)紫河車(chē)，千載落風(fēng)塵。

藥物秘海岳，采鉛青溪濱。時(shí)登大樓山，舉手望仙真。

羽駕滅去影，飆車(chē)絕回輪。尚恐丹液遲，志愿不及申。

徒霜鏡中發(fā)，羞彼鶴上人。桃李何處開(kāi)，此花非我春。

唯應清都境，長(cháng)與韓眾親。

當時(shí)的風(fēng)水師認為鯊魚(yú)為佛教護法神“摩羯”。吃魚(yú)翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天啟年號、喜魚(yú)翅，寓意國破家亡，妻離子散、霉運連連。所以明朝滅亡后一直到清中期前無(wú)人敢吃魚(yú)翅，魚(yú)翅也被排除八珍。

縱觀(guān)歷史，魚(yú)翅一直是王權富貴們炫耀財富的用途，而無(wú)具體治病益身功效，甚至于《本草綱目》也無(wú)其功效的記載。

生產(chǎn)制作

吃魚(yú)翅是一種亞洲特有的飲食文化現象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻發(fā)，內陸地區距海洋比較遙遠，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達，干燥是其中最重要的方法。其中魚(yú)翅的炮制和烹調工藝十分復雜而專(zhuān)業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指。

制作過(guò)程

魚(yú)翅圖片欣賞

魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱(chēng)尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱(chēng)荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅。

主要產(chǎn)地

魚(yú)翅主要產(chǎn)于中國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產(chǎn)。

中南美洲的魚(yú)翅翅針軟滑粗壯。

捕撈過(guò)程

中國古代有很悠久的捕鯊歷史，在古書(shū)中常常將鯊魚(yú)寫(xiě)成沙魚(yú)。捕獲到鯊魚(yú)后，通常進(jìn)行如下處理：

（1）割下鯊魚(yú)背鰭。

（2）扒下鯊魚(yú)皮（因鯊魚(yú)皮十分柔韌，是上好的皮料。古代許多名貴刀劍刀鞘以木為骨，外覆鯊魚(yú)皮）。

捕撈鯊魚(yú)非常殘忍，漁民通常只割掉魚(yú)翅。然后，將仍然活著(zhù)的鯊魚(yú)扔進(jìn)大海，讓其在極度痛苦中自生自滅。

禁捕法令

一些禁止捕鯊的法律已經(jīng)獲得通過(guò)，不過(guò)對公海上的捕獵行為還約束甚少。美國最近通過(guò)了全面禁止捕殺鯊魚(yú)的法案，但僅能限制在美國注冊的漁船和美國領(lǐng)海上的行為。鯊魚(yú)必須整只進(jìn)口而不能僅進(jìn)口魚(yú)翅部分。國際漁業(yè)組織也在籌劃在大西洋和地中海上禁捕鯊魚(yú)的協(xié)議，但是對太平洋和印度洋還沒(méi)有相應的禁捕計劃。

2014年7月1日，美國紐約州禁魚(yú)翅法即將施行。

營(yíng)養價(jià)值

魚(yú)翅的主要成分是蛋白。

從含有蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過(guò)雞蛋和肉類(lèi)，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅和普通海魚(yú)一樣，并沒(méi)有什么特殊的價(jià)值。

還沒(méi)有確切的科學(xué)根據證明魚(yú)翅對健康有效。魚(yú)翅湯的美味主要來(lái)自它的配料，而不是魚(yú)翅本身。

參考資料

[1]

燕窩魚(yú)翅冬蟲(chóng)夏草，春節送這些？還不如一筐蛋2019-02-03T09:40:30+08:00[引用日期2022-06-14 10:14:54]

[2]

詞語(yǔ)“魚(yú)翅”的解釋漢典zdic.net[引用日期2022-06-15 10:18:36]

[3]

美國紐約州禁魚(yú)翅法7月1日施行華人餐廳觀(guān)望-國際頻道-新華網(wǎng)2014-07-01T11:26:30+08:00[引用日期2022-06-15 10:19:09]

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