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烹調原料（烹調原料）

次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-23

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烹調原料

2）植物性烹調原料 2）蛋類(lèi) 2）豆類(lèi)

基本信息

中文名	烹調原料
拼音	pēng diào yuán liào
分類(lèi)	動(dòng)物性烹調原料植物性烹調原料發(fā)酵烹調原料非生物性烹調原料
定義	就是指烹調的時(shí)候，我們所使用的原材料

一、烹調原料的含義

所謂烹調，烹是指加熱的意思，把生的原料加熱，調是指調味的意思，是通過(guò)調味品等方法，增加菜的味道，而所謂的烹調原料就是指烹調的時(shí)候，我們所使用的原材料。

二、烹調原料的種類(lèi)

1、根據原料來(lái)源分類(lèi)

1）動(dòng)物性烹調原料

陸生：禽類(lèi)、畜類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)等

水生：魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)等

2）植物性烹調原料

陸生：谷類(lèi)、雜糧、薯類(lèi)、豆類(lèi)、糖類(lèi)、植物油等

水生：海帶、紫菜、鹿角菜、裙帶菜、石花菜等

3）發(fā)酵烹調原料

這部分烹調原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，例如醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等

4）非生物性烹調原料

在烹調中常使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等

2、根據原料作用分類(lèi)

1）主配料

主配料是構成菜點(diǎn)主體的烹調原料，絕大部分原料既可作為主料，又可作為配料，難以截然劃分，概括成為主配料

2）佐助料

在烹調過(guò)程中對菜點(diǎn)的色、香、味、形和質(zhì)感產(chǎn)生幫助或促成作用的烹調原料，統稱(chēng)為佐助料，主要有：油、水、淀粉及各種食品添加劑

3）調味料

調味料又稱(chēng)調味品，是在烹調過(guò)程中用于調和菜點(diǎn)口味的原料，包括香味、甜味、咸味、酸味、辣味調料及其他調料

三、烹調原料營(yíng)養價(jià)值

1、動(dòng)物性原料

1）畜禽類(lèi)

肉類(lèi)的蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，肉類(lèi)為鐵和磷的良好來(lái)源，并含有一定量的銅和其他微量元素，可稱(chēng)為康物質(zhì)的寶庫，其中瘦肉為B族維生素的良好來(lái)源，維生素B1含量很高，動(dòng)物內臟，特別是肝臟內含有多種維生素含量很高，尤以維生素A及維生素B3含量多。

2）蛋類(lèi)

蛋類(lèi)除了不含維生素C外，含有其他各種營(yíng)養素，蛋類(lèi)脂肪全部存在于蛋黃中，呈乳化狀，易于消化。維生素和礦物質(zhì)都集中在蛋黃里，以維生素A/D和B2較多，鈣磷鐵含量較豐富

3）水產(chǎn)類(lèi)

以魚(yú)為例，蛋白質(zhì)的利用率比較高，易消化吸收，魚(yú)類(lèi)脂肪多由不飽和脂肪酸組成，對防治動(dòng)脈粥樣硬化有益，魚(yú)類(lèi)是鈣的良好來(lái)源，海產(chǎn)魚(yú)還含有豐富的碘元素，魚(yú)肝內含有多種維生素，其中，維生素A/D和B2尤為豐富

4）乳類(lèi)

以牛奶為例，牛奶中酪蛋白含量較高，與忍耐的組成恰好相反，與谷類(lèi)食品有互補作用，牛奶尚含有人體所需的微量元素和各種維生素，其中以維生素A和B2最為豐富

2、植物性原料

1）谷類(lèi)

谷類(lèi)由于種類(lèi)和種植地點(diǎn)不同，蛋白質(zhì)含量有一定的差別，谷類(lèi)中也含有微量元素，谷類(lèi)為B族維生素，特別是B1和尼克酸的重要來(lái)源，大部分存在于谷胚和谷粒外圍部分

2）豆類(lèi)

豆類(lèi)以大豆營(yíng)養價(jià)值最高，豆類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物的含量均比較高，豆類(lèi)所含賴(lài)氨酸豐富，但蛋氨酸較少，是谷類(lèi)蛋白質(zhì)的理想互補食品

3）蔬果類(lèi)

蔬果類(lèi)食品中含有各種維生素，其中以維生素C和胡蘿卜素最多

四、烹調原料的搭配

要做到膳食平衡，在烹調原料的選擇與搭配上就要多樣化，能提供各種人體需要的營(yíng)養素，并保持各種營(yíng)養素之間的供給平衡，以達到滿(mǎn)足人體生長(cháng)發(fā)育和各種活動(dòng)需要的目的

在烹調原料的選擇上，我們要做到以下幾點(diǎn)：粗細搭配、葷素搭配、酸堿搭配、海陸搭配、冷熱搭配、動(dòng)物油與植物油搭配、肉類(lèi)食品與蔬菜搭配。

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