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土豆粉（由馬鈴薯粉條等食材制成的小吃）

次瀏覽 | 更新時間：2023-05-23

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土豆粉

由馬鈴薯粉條等食材制成的小吃

土豆粉，是一種著名的傳統(tǒng)小吃。起源于明朝宮廷，明亡后傳入民間。因口味獨特贏得世人稱贊，流傳至今，成為中華一代名吃。

相傳明朝御廚將土豆選料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏條、冷浴晾制，最終制成了土豆粉這一面食。

基本信息

中文名	土豆粉
外文名	Potato powder
營養(yǎng)成分	蛋白質、氨基酸及微量元素
是否含防腐劑	否
口味	麻辣/微辣/酸辣/三鮮

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食品歷史

土豆原產(chǎn)于南美洲,17世紀傳入中國。徐光啟(1562—1633)的《農(nóng)政全書》便有對“土豆”的記載：“土芋,一名土豆,蔓生葉如豆,根圓如雞卵,內白皮黃,……煮食、亦可蒸食．又煮芋汁,洗膩衣,潔白如玉。”

相傳萬歷四十年，神宗病劇，宮中眾御醫(yī)皆醫(yī)之不愈，只得諫議以食療之法徐養(yǎng)其身。正二品御廚何李煒受故鄉(xiāng)名吃桂林米粉啟發(fā)，將土豆選料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏條、冷浴晾制，最終制成了土豆粉這一新面食。土豆粉烹飪后，色澤鮮亮、柔軟筋顫、滑潤爽口，明神宗吃后神清氣爽，龍顏大悅，謂之為“域外天珍”，封何李煒為正一品御膳房總管，何氏世襲御廚之位。

明末清初，戰(zhàn)火不斷，何氏后人逃出深宮，土豆粉這一宮廷美食也隨之流入民間，流傳開來，何氏土豆粉的美名也盛傳于民間且百年不衰。

食品特色

奇香

土豆粉高湯采集骨湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天然香料，運用秘制工藝，最大限度發(fā)揮神奇和骨香，湯香撲鼻。

味醇

土豆粉砂鍋里的湯：“紅白兼?zhèn)洹奔t湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋里的高湯，細細品味香濃不油膩，鮮美不口干，通透且又綿長，猛烈且又持久。

食品分類

砂鍋類：香辣土豆粉、三鮮土豆粉、濃香土豆粉、刀削面、粉面兩摻、麻辣土豆粉、酸辣土豆粉；

燴粉類：素燴土豆粉、雞蛋燴土豆粉、肉絲燴土豆粉；

炒粉類：素炒土豆粉、雞蛋炒土豆粉、肉絲炒土豆粉；

涼粉類：涼拌土豆粉、涼拌土豆涼粉。

常見做法

做法一

用料

食材	用量
土豆粉	1袋
蒜沫	5克
蔥沫	3克
辣椒粉	3克
熟芝麻	5克

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詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一		將蒜沫，蔥沫，辣椒粉，熟芝麻，放在碗里，倒入熱油。加入生抽，醋，鹽，糖，加入適量清水。
步驟二	步驟二	鍋中水開，放入土豆粉。
步驟三	步驟三	煮至柔軟浮起。
步驟四	步驟四	投入碗中。
步驟五	步驟五	成品。

做法二

用料

食材	用量
土豆粉	兩包
油菜	一顆
豆芽	適量
雞蛋	兩個
火腿腸	兩根

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詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	準備原料。
步驟二	步驟二	燒水把土豆粉煮軟。
步驟三	步驟三	撈出泡清水備用。
步驟四	步驟四	熱鍋放少量油把雞蛋炒散，盛出備用。
步驟五	步驟五	熱鍋放少量油放入油菜，豆芽火腿，炒到青菜變軟。

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做法三

用料

食材	用量
番茄（大）	一個
菜、牛丸	適量
鵪鶉蛋	5-6個
蔥花	適量
番茄沙司	20克

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詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	番茄去皮切丁。
步驟二	步驟二	鍋中倒入適量的油，放入蔥花炒出香味。
步驟三	步驟三	放入番茄丁炒出多汁狀態(tài)。
步驟四	步驟四	再加入番茄沙司炒出濃湯，再加入一勺生抽。
步驟五	步驟五	加適量水，大火煮開。

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粉店經(jīng)營

選址要求

土豆粉

土豆粉與其他餐飲不同，它不僅將顧客吸引到土豆粉店來消費，而且可以打包帶走。所以說，土豆粉店位置選擇的好壞對經(jīng)營有很大的影響。選擇一個好的位置是土豆粉店產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件。土豆粉位置的選擇與土豆粉經(jīng)營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長期性的特點。因此，土豆粉店位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會浪費許多資源。土豆粉店的選址最好選擇附近有大公司或較大的寫字間，這種優(yōu)越的地理位置注定了上班族較多，這樣土豆粉打包帶走的比例很高，這才是土豆粉店經(jīng)營的利潤所在。

1、人流量：平常、假日來往人次比例。

2、在主要車站的附近，或者在顧客步行不超過20分鐘的路程內的街道設店。選擇哪一邊較有利于經(jīng)營，需要觀察馬路兩邊行人流量，以行人較多的一邊為好。

土豆粉以土豆為原料

3、人口勘測：該區(qū)人口數(shù)量、消費習慣等。

4、選取自發(fā)形成某類市場的地段。在長期的經(jīng)營中，某街某市場會自發(fā)形成銷售某類商品的“集中市場”，事實證明，對那些經(jīng)營耐用品的店鋪來說，若能集中在某一個地段或街區(qū)，則更能招來顧客。因為人們一想到購買某商品就會自然而然地想起這個地方。

5、院校：工人學生外出就餐的比例、消費水平。

房屋租賃

找到土豆粉店面不要著急，最好先從側面打聽到真正的房東(即產(chǎn)權所有者)，對其背景情況基本了解，覺得可靠后再進行接觸。另外，一旦談成功，也要注意必須正式簽協(xié)議并要求到房產(chǎn)所有者那里更改租賃人的姓名，這一點很重要。

裝修要點

砂鍋土豆粉

土豆粉的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設計要給人一種舒適、明快，時尚的感覺。

土豆粉菜單的內容與材料要清晰，菜單的封面設計最好給人一種新穎感。最好有土豆粉的照片，那樣會使土豆粉更加生動。

土豆粉環(huán)境的整潔性。這就要求土豆粉店桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列，餐廳的墻壁、桌面要干凈整潔。

土豆粉的環(huán)境要與就餐群體相適應。土豆粉盛器最好用砂鍋，講求藝術性。既要精美，又要突出土豆粉的感官效果，使得土豆粉顯得實惠。

土豆粉是一種服務性的行業(yè)，服務就是土豆粉的生命線。另一方面，土豆粉的有形設施只有通過服務才能體現(xiàn)其價值。土豆粉雖然是快餐，只能提供有限服務，但是土豆粉服務人員的服務意識要到位，要講究三米微笑原則，使就餐客戶感受到溫馨的服務。

競爭情況

土豆粉主要是土豆粉經(jīng)營業(yè)績的情況、商品的價格。考察同一地段同類快餐的經(jīng)營業(yè)績，可以初步測算出在此經(jīng)營土豆粉店面可能產(chǎn)生的利潤；而考察其他快餐價格水平，是為了據(jù)此確定自己今后土豆粉的定價。這些都是十分必要的。

土豆粉經(jīng)營的好壞由許多因素決定。總體上說，環(huán)境服務、宣傳促銷，口味配方對餐廳的經(jīng)營起著非常重要的作用。

烹飪器材

土豆粉小吃

土豆粉最好是用【砂鍋】來烹制，做出來的土豆粉美味又健康。

想知道如何讓菜肴達到既美味又營養(yǎng)的至高境界嗎？國內外的營養(yǎng)學家和烹飪大師共同推薦的烹調方法——砂鍋燒菜。砂鍋燒菜的好處很多，砂鍋燒菜便于人體消化吸收。砂鍋的最大優(yōu)點在于受熱、散熱均勻，可長時間保溫，適合需要用小火煨、燜、燉質地較老的食品。砂鍋的好處在于小火慢功，保溫性好，做出來的湯美味鮮，成為美食的最佳搭檔。

買砂鍋時要注意挑選，砂鍋的聲音跟砂鍋的密度和燒結程度有關：燒結程度好的密度也高聲音特別清脆，燒結程度不好的密度低敲一下聲音有點沉悶，如果砂鍋有裂縫，敲起來的聲音也會有沙啞，所以挑選砂鍋的時候用手敲一下砂鍋。更要看好外形是否無裂痕、圓而均勻。還可以用硬幣或者是鍋蓋輕敲鍋身，聽一下聲音清、亮、脆者好。

制作工藝

工藝一

1、產(chǎn)品特點：

麻辣土豆粉

馬鈴薯粉條，色白，條細，養(yǎng)分多。適于熬菜，烹炒和涼拌菜用。

2.工藝流程：選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

3、制作要點：選料提粉：選擇淀粉含量高，收獲后30天以內的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質，用水反復沖洗干凈，粉碎、打漿、發(fā)酵、過濾、過濾淀粉、成型。

土豆粉搭配

4、配料打芡：按含水量35%以下的馬鈴薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內，再加入其重70%的溫水調成稀漿，然后用開水從中間猛倒入盆內，迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動，直到攪成有很大粘性的團即成芡。

5、加礬和面：按100公斤淀粉，0．2公斤明礬的比例，將明礬研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，攪拌均勻，使和好的面含水量在48%～50%之間，面溫保持在40℃左右，使剩余淀粉發(fā)酵分解。

6、沸水漏條：先在鍋內加水至九成滿，煮沸，再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機上試漏，當漏出的粉條直徑達到0．6～0．8毫米時，為定距高度，然后往沸水鍋里漏，邊漏邊往外撈，鍋內水量始終保持在

頭次出條時的水位，鍋水控制在微開程度。

7、冷浴晾條：將漏入沸水鍋里的粉條，輕輕撈出放入冷水糟內，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分鐘，取出后架在3～10℃房內陰晾1～2小時，以增強其韌性。然后架在日光下晾曬，含水量到20%左右時，收斂成堆，去掉條棍，使其干燥。

8、打捆包裝：含水量降至16%時，打捆包裝，即可銷售。

工藝二

肥腸土豆粉

現(xiàn)市場上流行的土豆粉，即用機器擠壓出來的生粉條直接下到沸水中略煮便出鍋的粉，口感滑爽、勁道！

1、先稱30斤（實驗時1.5斤）土豆粉倒入大盆中或和面機中。

2、將6斤（實驗時3兩）溫水加熱到35度左右，倒入盛有4斤（實驗時2兩）土豆粉的大盆中，強面筋80克（實驗時4克）。

3、將16斤（實驗時8兩）開水倒入步驟2所得的淀粉液中，同時快速攪拌透明糊狀。

4、用4兩溫水化開水170克（實驗時8.5克）明礬倒入步驟3所得透明糊中，攪拌至糊狀物發(fā)白發(fā)亮為止，然后將攪拌的發(fā)白發(fā)亮的糊狀物倒入盛有干淀粉的大盆中或攪拌機內，攪拌均勻即可，包起來發(fā)酵20分鐘后即可放入機器中使用。

注意事項

1、攪拌好的面團若不及時使用，用塑料袋包起來防止干裂。

2、機器出來的白色土豆粉進入開水中，飄起來即可撈出放入涼水中，越?jīng)鲈胶谩?/span>

3、豆粉在涼水中浸泡的時間為30分鐘，不能過長。

參考資料

[1]

“巫溪洋芋”為啥代表重慶闖歐盟 · 今日頭條[引用日期2023-01-04]

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廚師長教你蛋炒土豆粉的家常做法，柔軟筋顫，不用去街上買著吃

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