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燒麥
本詞條是多義詞，共2個(gè)義項(xiàng)
以肉、面粉等為主材制成的面食
做法
做法一
用料
食材 | 用量 |
糯米 | 500克 |
豬肉 | 350克 |
胡蘿卜 | 2根 |
香菇 | 100克 |
姜 | 5克 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 香菇、胡蘿卜洗凈切成小丁 |
步驟二 |  步驟二 | 豬肉清洗干凈后也切成小丁(我是把豬肉肥的那部分切下來(lái)熬成豬油，瘦肉部分切小丁。熬好的豬油直接用來(lái)炒肉丁，不用另外再放食用油啦) |
步驟三 |  步驟三 | |
步驟四 |  步驟四 | 將豬肉煸香后倒入料酒、老抽、蠔油，糖，繼續(xù)煸炒上色。 |
步驟五 |  步驟五 | 倒入400克清水，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煮10鐘左右。 |
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做法二
用料
食材 | 用量 |
糯米 | 1kg |
香菇 | 8朵 |
洋蔥 | 1個(gè) |
豌豆 | 200克 |
瘦肉 | 300克 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 1.糯米提前泡2個(gè)小時(shí)
2.上鍋蒸熟備用 |
步驟二 |  步驟二 | 洋蔥洗凈切細(xì)末，注意不要碰到眼睛喲~ |
步驟三 |  步驟三 | 豌豆洗凈備用~ |
步驟四 |  步驟四 | 香菇洗凈切末備用~ |
步驟五 |  步驟五 | 胡蘿卜去皮?切細(xì)末 |
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做法三
用料
食材 | 用量 |
香菇 | 5個(gè) |
臘腸 | 1-2根 |
糯米 | 1杯 |
瘦肉 | 100g |
面皮制作 | 見(jiàn)步驟 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 1.糯米可以不提前浸泡，像平時(shí)煮飯一樣加水（比煮飯少一點(diǎn)水），加1-2根臘腸一起用煮飯功能煮熟。
2.煮熟后，糯米轉(zhuǎn)移到其他容器放冷。 |
步驟二 |  步驟二 | 3.瘦肉攪成肉碎。
4.香菇、臘腸分別切大丁和大片（大一點(diǎn)可以吃出存在感） |
步驟三 |  步驟三 | 3.肉碎、臘腸和香菇一起在鍋里翻炒，依次加入少許料酒、適量鹽；待肉碎變白后，熄火加入醬油、老抽進(jìn)行調(diào)味和上色。
4.炒好的餡料和糯米混合均勻。 |
步驟四 |  步驟四 | |
步驟五 |  步驟五 | 6.面皮醒發(fā)好后，分割成12份。
7.搟成比餃子皮薄一點(diǎn)的圓形，用手指將面皮邊緣輕輕地拉扯出微微荷花葉狀。 |
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起源
燒麥?zhǔn)欠浅Ｒ讼矏?ài)的特色小吃，據(jù)說(shuō)起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記載：在十四世紀(jì)高麗（今朝鮮）出版的漢語(yǔ)教科書(shū)《樸通事》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書(shū)關(guān)于“稍麥”注說(shuō)是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣(mài)”。又云：“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線(xiàn)稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣(mài)。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣(mài)作一番比較，可知兩者是同一樣?xùn)|西。
到了明清時(shí)代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣(mài)”、“燒麥”的名稱(chēng)也出現(xiàn)了，并且以“燒賣(mài)”出現(xiàn)得更為頻繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤(pán)點(diǎn)心，一盤(pán)豬肉心的燒賣(mài)，一盤(pán)鵝油白糖蒸的餃兒。”《金瓶梅詞話(huà)》中也有“桃花燒賣(mài)”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿(mǎn)盤(pán)”的說(shuō)法。李斗《楊州畫(huà)舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書(shū)中均有燒賣(mài)一詞的出現(xiàn)。《清平山堂話(huà)本·快嘴李翠蓮記》：“燒賣(mài)、匾食有何難，三湯兩割我也會(huì)。”傅崇矩《成都通覽·成都之食品類(lèi)及菜譜》中開(kāi)列了“各樣燒麥，大肉燒賣(mài)、地菜燒賣(mài)、凍菜燒賣(mài)、羊肉燒賣(mài)、雞皮燒賣(mài)、野雞燒賣(mài)、金鉤燒賣(mài)、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……”清代無(wú)名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里便收集有“葷餡燒賣(mài)”、“豆沙燒賣(mài)”、“油糖燒賣(mài)”等。其中“葷餡燒賣(mài)”是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成。“油糖燒賣(mài)"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國(guó)南方還有一種“鹵餡芽菜燒賣(mài)”。
各種燒麥
相關(guān)典故燒麥一詞的來(lái)歷，有多種說(shuō)法。一種說(shuō)法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點(diǎn)，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱(chēng)“捎賣(mài)”，意即“捎帶著賣(mài)”之意；也有人說(shuō)因?yàn)闊湹倪吷园櫿廴缁ǎ视址Q(chēng)之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；還有一種說(shuō)法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥。現(xiàn)今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。
早在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏，就在北京前門(mén)外的鮮魚(yú)口開(kāi)了個(gè)浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪(fǎng)歸來(lái)，到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫(xiě)了“都一處”三個(gè)大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，身價(jià)倍增。
另有一種說(shuō)法是針對(duì)羊肉大蔥燒麥的。據(jù)說(shuō)燒麥真正的起源在清朝的綏遠(yuǎn)，也就是現(xiàn)在內(nèi)蒙的首府——呼和浩特市。明末清初時(shí)，在呼和浩特舊城大召，有哥倆兒以賣(mài)包子為生，后來(lái)哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工包包子、賣(mài)包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無(wú)分文，為增加收入今后娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時(shí)，就做了些薄皮開(kāi)口的“包子”，區(qū)分開(kāi)賣(mài)，賣(mài)包子的錢(qián)給哥哥，稍賣(mài)的錢(qián)積攢起來(lái)，很多人喜歡這個(gè)不像包子的包子，取名“捎賣(mài)”，后來(lái)名稱(chēng)演變，向南傳播就改叫燒麥了。現(xiàn)在呼市舊城人稱(chēng)它為稍美。內(nèi)蒙一些地方（如呼和浩特及其周邊旗縣）吃燒賣(mài)要喝磚茶，每天早上，大家三五結(jié)伴在燒賣(mài)館相聚，倒上一壺磚茶，或聊國(guó)事新聞，或聊家長(zhǎng)里短。
北方燒麥
種類(lèi)
羊肉燒賣(mài)
羊肉燒賣(mài)
【所屬菜系】：西北菜
【特色】：此燒賣(mài)皮薄餡大，鮮嫩可口。
【制作材料】：
主料：小麥面粉500克，羊肉（瘦）500克
輔料：香菜30克，
調(diào)料：大蔥50克，姜15克，鹽5克，味精3克，醬油30克，料酒20克，茴香粉10克，醋25克，胡椒粉1克，香油30克
【基本做法】：
1. 將羊肉洗干凈，剁成末；
2.香菜去根，洗凈，切成末；
3. 大蔥、姜分別洗凈切成細(xì)末，備用；
4. 將羊肉末放入碗內(nèi)，加入料酒、蔥末、姜末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味精和適量水，朝一個(gè)方向攪至水肉融合至黏稠上勁；
5. 加入香菜末和香油，拌勻，即成餡料；
6. 將100克面粉放入盆內(nèi)，倒入適量沸水和成燙面；
7. 余下的面粉倒入適量水，和成面團(tuán)；
8. 將兩塊面團(tuán)放在一起揉勻揉透，蓋上濕潔布，稍餳；
9. 搓成長(zhǎng)條，切成約15克一個(gè)的面劑；
10. 將面劑按扁，搟成邊緣極薄的燒賣(mài)皮；
11. 燒賣(mài)皮包入適量羊肉餡；
12. 上屜，用旺火蒸15-20分鐘，即可蘸香醋食用。
回民燒賣(mài)
燒麥也是回民傳統(tǒng)風(fēng)味食品，據(jù)《清真特色食品》一書(shū)記載，此食品是在清嘉慶元年（公元1796年），由回民馬春創(chuàng)制，流傳至今。南方回族與北方回族在用料和制作方法上略有不同，北方回族燒麥一般以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡（如大蔥、蘿卜）。而南方回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個(gè)頭上也有區(qū)別，北方的小，南方的大，雖然風(fēng)味有些差異，但美味可口，百吃不厭是南北回族燒賣(mài)的共同體特點(diǎn)。
【北方回族燒麥的制作方法】：
一、選個(gè)大、水靈的蘿卜，洗凈切片，在鍋內(nèi)煮至能用手搓?duì)€為止。然后，用白布包好將水?dāng)D干，剁碎。
二、選較肥的羊肋肉，剁碎成末。
四、選上等醬油、五料面、好清香油，優(yōu)質(zhì)味精。
五、在肉餡中打上花椒水、蘿卜、大蔥、香油、鹽等調(diào)料，攪勻備用。
六、選優(yōu)質(zhì)細(xì)面粉，用溫水?dāng)嚢璺磸?fù)軋揉，作劑，以糯米面當(dāng)補(bǔ)面，用一種滾軸式的搟面杖搟成很薄的餃子皮狀，邊搟邊攙糯米面，包時(shí)將釀成的餡裝在面皮內(nèi)，撮成上如石榴花形，下如燈籠形的燒麥，上籠蒸20分鐘即成。
吃時(shí)，從燒麥上面的花口，加入適量蒜汁、清香油，味道更美。
老北京燒麥
【主料】：小麥面粉、牛肉餡
【輔料】：胡蘿卜、木耳（干）
【調(diào)料】：食鹽、蠔油、香油、胡椒粉、雞汁、水
【做法】
1、牛肉餡攪拌開(kāi)，放入白胡椒粉，蠔油、食鹽、雞汁攪拌
2、調(diào)過(guò)味道的牛肉餡，放入香油順著一個(gè)方向攪拌均勻
3、邊攪拌邊放少量水，順一個(gè)方向攪打上勁，做成水打餡
4、泡發(fā)的黑木耳切幾下至碎
5、胡蘿卜去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎
6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中，用食鹽調(diào)味后，攪拌均勻，淋上香油封住香味
呼和浩特?zé)?/span>
據(jù)傳早年呼和浩特地區(qū)的燒麥都在茶館出售，茶客餓了總要補(bǔ)充點(diǎn)吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點(diǎn)清蒸面餅，小菜由茶客自帶，最多只能幫著把茶客帶來(lái)的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張面皮，收幾張面皮的錢(qián)。時(shí)間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按面餅的分量計(jì)價(jià)，“捎賣(mài)”就這樣誕生了。因此，正宗燒麥館子是按皮的重量計(jì)價(jià)的，在呼和浩特“二兩燒麥憋死漢”，千萬(wàn)不要按餃子的量去點(diǎn)。一般燒賣(mài)館，一兩燒麥為八個(gè)，一個(gè)燒麥的價(jià)格在2.25元到2.75元不等。還有一些其他花樣的不常吃的餡兒如海鮮餡兒，羊肉枸杞等則另當(dāng)別論。
乾隆皇帝有句詩(shī)提到了燒麥：“捎賣(mài)餛飩列滿(mǎn)盤(pán)，新添掛粉好湯圓”。乾隆皇帝吃燒麥必然要把這東西的來(lái)龍去脈問(wèn)個(gè)清楚，因此“捎賣(mài)”作為名稱(chēng)的正宗源頭是沒(méi)有問(wèn)題的。這里的“捎賣(mài)”就是現(xiàn)在的“燒麥”。
1937年完成的《綏遠(yuǎn)通志稿》中有這樣的記載：“惟室內(nèi)所售捎賣(mài)一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣(mài)之。俗語(yǔ)謂‘附帶’為捎，故稱(chēng)捎賣(mài)。且歸化（呼和浩特）燒麥，自昔馳名遠(yuǎn)近。外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者。而風(fēng)味稍遜矣。”
內(nèi)蒙古燒麥做法
主料：白面、羊肉。
要求選料精良，用新鮮羊肉做餡，蔥姜等佐料調(diào)味。
肉餡
面皮
南方燒麥
種類(lèi)
土豆燒麥
蘸食燒賣(mài)
【輔料】：蔥，魔芋，春筍，鹽，料酒，香油，蛋清適量
【制作步驟】：
1.土豆去皮切小塊，放入涼水中泡半個(gè)小時(shí)后用容器瀝干水。
2.用小鍋煮熟土豆塊，再一次用容器控干土豆水，趁熱加上玉米淀粉和面粉。
3.用勺子將土豆壓成泥，等不燙手時(shí)，用手?jǐn)嚢璩擅鎴F(tuán)（不用加水）。
4.面團(tuán)，放在盆內(nèi)用干凈的布蓋上，備用。
5.把面團(tuán)分21個(gè)小面劑子，分別沾上面粉，用小平盤(pán)子壓成皮。
6.蝦剁碎，放入調(diào)料，順一個(gè)方向攪打拌勻，備用。
7.一勺餡放在面里，最上面放一粒毛豆，包起來(lái)。
8.水開(kāi)后，盤(pán)子鋪油紙（防沾）放入燒麥，中火蒸12分鐘即可出鍋。
菊花燒賣(mài)
燒賣(mài)是大眾喜愛(ài)的食品之一。長(zhǎng)沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣(mài)更是深受長(zhǎng)沙人的喜愛(ài)。菊花燒賣(mài)包皮透亮，味咸椒香，頂端開(kāi)口處用蛋黃點(diǎn)綴成菊花瓣?duì)睿@雅致。糯米餡松軟而不熟爛，粒粒可數(shù)。
【材料】：豬肉糜 150g；蝦仁4個(gè)；洋蔥碎末 60g；水煮筍60g；干香菇2個(gè)；燒賣(mài)皮 250g
【調(diào)料】：醬油 適量；醋 適量；芥末 適量
a）鹽 適量；糖 適量；香油 1小匙；酒 1大匙；姜汁少量
【做法】：
1）干香菇用溫水泡軟后擠干水，切成碎末，筍切成碎末，蝦仁挑去沙腸，剁成泥
2）鍋中加入香油，中火將洋蔥末炒香成透明色后待其冷卻
3）容器中加入肉糜，1）和2）及a）的調(diào)料，用手揉勻
4）將燒賣(mài)皮切成5mm寬的條狀
5）蒸盤(pán)中鋪上4）的1/3，將3）做成丸子鋪在燒賣(mài)皮上，再均勻地將另外2/3的燒賣(mài)皮鋪在丸子上
6）上蒸鍋蒸熟（大火蒸3分鐘，中火蒸8—10分鐘），再配上醬油、醋或芥末即可。
草菇燒賣(mài)
草菇燒賣(mài)
【制法】：
1、將草菇去雜洗凈，下沸水鍋焯一下，撈出瀝水。將豬肉洗凈，與草菇，蝦仁一起剁成茸，盛入碗內(nèi)，磕入雞蛋，加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油，拌勻成餡。
2、將餡包入燒賣(mài)皮成燒賣(mài)，上籠蒸熟即成。
雞蛋燒賣(mài)
【原料配方】：雞蛋4個(gè)蝦仁200克鴨油150克雞汁、味精、淀粉、黃油、香蔥末、精鹽各少許
【制作方法】：
1.雞蛋打開(kāi)攪勻。取炒勺在小火上燒熱，放入一點(diǎn)鴨油，并用凈布輕輕擦一遍，使炒勺內(nèi)均勻分布少量油。將調(diào)好的蛋汁倒一湯匙于炒勺內(nèi)，在火上撩，邊撩邊將勺子轉(zhuǎn)動(dòng)，攤成圓形蛋皮。
2.將洗凈的蝦仁瀝干水分略剁碎，并用鴨油100克，黃酒、精鹽、香蔥、淀粉、味精各少許拌入蝦仁內(nèi)做成餡子。
3.在蛋汁攤成圓形時(shí)，取一些蝦仁餡子放在勺內(nèi)的蛋皮上，用筷子夾成燒賣(mài)形狀，共制成20只。包蛋燒賣(mài)時(shí)要逐個(gè)做皮，逐個(gè)包，在皮子未成熟時(shí)包起，若皮子已熟，包口就粘不起來(lái)。
4.放入蒸籠內(nèi)蒸8分鐘左右至熟，盛入盤(pán)內(nèi)澆上熱的雞汁，即成。產(chǎn)品特點(diǎn)：外表淡黃，形似燒賣(mài)，味極鮮美。
鮮蝦燒賣(mài)
【菜名】鮮蝦燒賣(mài)
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】鮮滑爽口
【制作過(guò)程】
原料：
A 干蒸皮100克
B瘦肉400克 肥肉100克 鮮蝦仁100克
C 鹽10克 味精15克 糖20克豬油30克麻油10克 雞粉適量
制作：
將B料切成丁，加入C料調(diào)制成餡，將干蒸皮中包入餡料。
做成燒賣(mài)形在上面放上蝦仁裝飾，上籠蒸5分鐘即可。
干蒸燒賣(mài)
干蒸燒賣(mài)
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。
【制作過(guò)程】
1、用雞蛋液、水和面作皮；
3、捏成石榴花形，蒸制而成
上海燒賣(mài)
【原料】：糯米、香菇、肉末、燒賣(mài)皮
【輔料】：醬油、鹽、味精、蔥
1、把糯米泡發(fā)，煮一鍋糯米飯；
2、把肉末調(diào)味，下油鍋煸炒；
3、香菇切丁，下油鍋煸炒；
4、將糯米、肉末，香菇一起入油鍋，加醬油、鹽、味精翻炒，直到顏色均勻；
5、在混合的糯米稍涼后，取出適量，搓成小團(tuán)；
6、將糯米團(tuán)包在燒賣(mài)皮中，捏成型；
7、入蒸鍋蒸10分鐘，即可。
宜豐燒賣(mài)
特色燒賣(mài)
【輔料】：白糖、胡椒粉、芝麻粉、鹽
【特點(diǎn)】江西宜豐傳統(tǒng)名點(diǎn)，具有備料特殊、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季適宜等特點(diǎn)
【做法】以豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原輔材料，將豬肉煮熟剁爛成細(xì)末，與白糖、胡椒粉、芝麻粉拌勻。另將上等面粉和水搓成濕面團(tuán)，壓成直徑10公分的圓形薄皮，將配好的料包入面皮。捏成雞蛋大小、石榴頭的圓柱體，上籠蒸熟即成。
紫薯燒賣(mài)
材料：面團(tuán)：紫薯、面粉、牛奶；
做法：
1.牛奶加紫薯，料理機(jī)打成茸。
2.加入面粉和成較硬的面團(tuán)。
3.用壓面機(jī)反復(fù)壓成細(xì)致均勻的面片。
4.上面抹淀粉，調(diào)成4檔壓一遍。再次抹粉，調(diào)9檔，壓成薄片。
5.抹粉，將其折疊，用煎蛋器（主要是這個(gè)是我找到的最合適的大小）取形。
6.同樣方法將皮弄好，用保鮮袋包起來(lái)，避免干裂。
7.糯米提前浸泡4小時(shí)。
8.將糯米放在蒸鍋中，蒸熟。（我也沒(méi)看時(shí)間，感覺(jué)20分鐘左右吧，嘗了嘗）
9.胡蘿卜切丁，芹菜切丁，洋蔥切丁，香腸切丁。香菇提前浸泡，切丁，浸泡香菇的水留著。
10.平底鍋燒熱，倒入油，放入洋蔥煸炒出香味。
11.放入香腸丁，煸炒至肥肉出油。
12.一次加入胡蘿卜丁、芹菜丁、香菇丁煸炒。
13.加入蒸熟的糯米飯。
14.倒入浸泡香菇的水，煸炒。
15.加入鹽。
16.加入白胡椒粉。
17.加入白糖。
18.加入花雕酒，攪拌均勻即可，加入雞精調(diào)味。
19.燒賣(mài)餡做好了。
20.取一個(gè)皮，用搟面杖在邊上搟壓（中間別壓）出褶皺。
21.將餡放在中間。
22.用虎口將其收口，整形即可，盡量緊湊些，生的時(shí)候拉得太開(kāi)，蒸熟了不好看！
23.蒸鍋燒開(kāi)水，將燒賣(mài)碼在鍋內(nèi)，上鍋蒸8-10分鐘即可出鍋。
紫菜燒賣(mài)
材料：烤紫菜2片，大米50克，糯米50克，豬肉50克，豌豆30克，胡蘿卜30克，香菇3朵。
調(diào)料：橄欖油適量，鹽適量，蠔油20克，醬油10毫升，料酒5毫升，雞精。
做法：
1．米飯?zhí)崆爸笫齑蛏ⅰＸi肉切丁后放醬油，料酒，少許鹽、橄欖油和雞精攪拌均勻腌制30分鐘。
2．所有蔬菜洗凈后切丁，紫菜剪成小方塊。
3．炒鍋倒油，油熱后倒入豬肉丁翻炒到變色盛出。鍋內(nèi)留底油，將豌豆、胡蘿卜和香菇丁倒入，加蠔油翻炒片刻后，加米飯和肉丁繼續(xù)翻炒，食材全部熟了，即可加適量鹽炒勻即可。
4．炒好的米飯舀一勺放在紫菜上面，用包燒賣(mài)的方法包成燒賣(mài)就可以啦！
南方烹制方法
燒賣(mài)用燙面，即用開(kāi)水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類(lèi)似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊，美觀(guān)好吃。燒賣(mài)餡料多為蘿卜、白菜、瘦肉等，加入調(diào)味的魚(yú)露、味精。吃時(shí)配以醋、蒜絲，味道可口鮮美。
制作燒麥所需的材料
1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調(diào)味料攪至起膠狀，分別做成小肉丸。
3、蒸籠涂油，鋪上菜葉，再涂油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進(jìn)食。
【主料】：豬肉餡；
【輔料】：云吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥；
【調(diào)料】：香油、醬油、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末；
各式各樣的燒麥
2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁后和洋蔥粒拌勻；
【特點(diǎn)】：濃香軟糯，老少皆宜。
燒麥皮的制作
土豆一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進(jìn)面和生粉均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時(shí)，用手把沒(méi)碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的面團(tuán)，放在盆內(nèi)用干凈的布蓋上，待用。
荷葉裙邊樣式的燒麥
【注意事項(xiàng)】
1、正宗的燒麥皮要用專(zhuān)門(mén)的搟面杖，家里一般用普通的搟面杖，可以把外邊壓出褶皺，像荷葉裙邊的樣子就可以了；
2、包燒麥的時(shí)候，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕收一下就可以，其實(shí)比包包子還容易；
3、蒸之前一定要在燒麥表面噴水，因?yàn)閾{燒麥皮的時(shí)候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的燒麥皮會(huì)很干；
【燒麥餡的制作】
第一步：糯米飯的制作：糯米浸泡四個(gè)小時(shí)左右，放蒸籠里蒸熟，晾涼備用：
第二步：香茹切細(xì)丁，蝦仁剁茸，蔥、姜剁細(xì)末，豌豆焯水?dāng)嗌鷤溆?/span>
第三步：鍋燒熱，放油加至八成熱放入蔥姜末爆香，倒入肉餡、香菇翻炒，炒至肉餡發(fā)白，放生抽、精鹽、五香粉、白胡椒粉和適量高湯，炒勻后放入晾涼的糯米飯，翻炒均勻后放入蝦茸翻勻，再倒入豌豆，放點(diǎn)雞精，炒勻即可；
相關(guān)典故
燒麥一詞的來(lái)歷，另有有多種說(shuō)法。另有一種說(shuō)法是針對(duì)羊肉大蔥燒麥的。據(jù)說(shuō)燒麥起源在清朝的歸化城（呼和浩特回民區(qū)和玉泉區(qū)）。
還有一種說(shuō)法是：早在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏，在北京前門(mén)外的鮮魚(yú)口開(kāi)了個(gè)浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。
燒麥之所以頂部不封口，是由于茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿卜青菜豆腐干……為區(qū)別各位茶客的小菜，便不封口，每當(dāng)一籠蒸好后，店小二便會(huì)把蒸籠端到茶堂的大桌上，說(shuō)：“各位茶客的小菜捎來(lái)了，勞駕自選。”這時(shí)茶客各自點(diǎn)了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。
另有一說(shuō)是燒賣(mài)起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記載：在十四世紀(jì)高麗（今朝鮮）出版的漢語(yǔ)教科書(shū)《樸事通》上，
時(shí)至今日，現(xiàn)時(shí)各地?zé)u(mài)的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣(mài)，河北大蔥豬肉燒賣(mài)，安徽有鴨油燒賣(mài)，杭州有牛肉燒賣(mài)，江西有蛋肉燒賣(mài)，山東臨清有羊肉燒賣(mài)，蘇州有三鮮燒賣(mài)；湖南長(zhǎng)沙有菊花燒賣(mài)；廣州有干蒸燒賣(mài)、鮮蝦燒賣(mài)、蟹肉燒賣(mài)、豬肝燒賣(mài)、牛肉燒賣(mài)和排骨燒賣(mài)等等，都各具地方特色。
參考資料
[1]
燒麥皮的做法 · 心食普[引用日期2019-07-20]
[2]
燒麥 · 心食譜[引用日期2019-07-20]
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這家伙太懶了，什么都沒(méi)寫(xiě)！
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