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鹽鹵（北方制豆腐常用的凝固劑）

次瀏覽 | 更新時間：2023-05-22

來源：網(wǎng)絡(luò)整理

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鹽鹵

本詞條是多義詞，共3個義項

北方制豆腐常用的凝固劑

鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。鹽鹵是我國數(shù)千年來豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。鹵塊溶于水稱為鹵水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

基本信息

中文名	鹽鹵
外文名	bittern
別名	苦鹵、鹵堿
主要原料	氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等
是否含防腐劑	否
用途	凝固劑，如制豆腐等
成因	海水制鹽后，殘留鹽池內(nèi)的母液
成分	氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉

收起

物化性質(zhì)

淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。其組成與來源和制法有關(guān)，一般氯化鎂含量占15%~19%，硫酸鎂含量占6%~9%，氯化鉀含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%，溴化鎂含量占0.2%~0.4%。

主要應(yīng)用

傳統(tǒng)鹽鹵做法

鹽鹵是我國數(shù)千年來豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應(yīng)速率快，所以凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織容易收縮，用鹽鹵制作的豆腐風(fēng)味較好，按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用量按正常生產(chǎn)需要。

用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆?jié){的同時，使鹽鹵細(xì)流連續(xù)加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時間間隔。

鹽鹵豆腐制作方法

一、選料：選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質(zhì)豆、草木和砂土等雜質(zhì)。

二、浸豆：把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質(zhì)，水量以浸沒黃豆為準(zhǔn)。在浸泡的過程中，防止泡豆水質(zhì)變酸變餿，而影響豆?jié){質(zhì)量，根據(jù)具體情況及時換水1次，浸泡時間根據(jù)氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。

三、磨漿：把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協(xié)調(diào)一致，這樣才能磨出細(xì)膩而嫩滑的豆?jié){。

四、過濾：豆?jié){過濾一般用過濾網(wǎng)布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克(約相當(dāng)于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2.5千克，拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反復(fù)操作3—4次，直至漿液瀝干為止。

五、煮漿：取過濾后的生豆?jié){放入鍋內(nèi)，猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，撤火便得熟豆?jié){。

六、點漿：點漿一般用鹽鹵作凝固劑，1千克干黃豆需配用鹽鹵約10克（將鹽鹵溶解成25%-30%濃度的液態(tài)鹽鹵水30克）。點漿的方法：把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆?jié){向前不斷攪動，慢慢加入鹽鹵水（鹵水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入），當(dāng)豆?jié){粘勺后，攪動放慢，加鹽鹵水的速度也相應(yīng)放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進(jìn)行包漿工序。

七、包漿：包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內(nèi)，包好，用重物擠壓，把水?dāng)D出，一般不能壓得太干，若制豆腐干，則可以壓至無水滴出為止。

鹽鹵豆腐的加工制作方法：將大豆浸泡、磨漿、濾凈、煮漿后加入少量鹽鹵，使豆腐的蛋白質(zhì)凝結(jié)成“花”后，再放入木框內(nèi)，壓去過剩的水份即成鹵水豆腐。這種方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐質(zhì)嫩，無粗糙感。鹽鹵豆腐還可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，營養(yǎng)豐富，消費量大。

安全措施

食用鹽鹵

鹽鹵對皮膚、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，人如不小心誤服，會感覺惡心嘔吐、口干、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等，嚴(yán)重者呼吸停止，出現(xiàn)休克，甚至造成死亡。

誤食鹽鹵的搶救方法

（1）立即喂灌大量豆?jié){（也可用黃豆粉調(diào)后灌入），使胃內(nèi)鹽鹵與豆?jié){作用而生成蛋白質(zhì)沉淀，從而解除鹽鹵的毒性。如無豆?jié){，也可灌服米湯；

（2）用溫水洗胃、催吐，反復(fù)多次，盡量使鹽鹵排盡。然后再灌服面糊、濃米湯、雞蛋清、牛奶等，以保護(hù)胃腸粘膜；

（3）如出現(xiàn)呼吸麻痹，可行人工呼吸；如出現(xiàn)休克，可針刺或指壓人中、涌泉等穴。

經(jīng)過上述初步處理后，若病情仍不見好轉(zhuǎn)，應(yīng)盡快送醫(yī)院進(jìn)一步救治。

事件

2015年3月5日，34名中國公民因被懷疑攜帶毒品，在莫斯科機場被俄海關(guān)扣留。經(jīng)中國駐俄羅斯大使館核實，被扣人員攜帶并非毒品，而是用于制作豆腐的鹵水片。

2015年3月7日凌晨，錯扣的中國公民獲釋走出莫斯科機場警方監(jiān)控區(qū)。

鹵水與冰毒的差別，為什么會被誤認(rèn)為冰毒：

從網(wǎng)上流傳的照片來看，裝在透明塑料袋中的鹵水白色塊狀物體與冰毒確有幾分相像。但是有根本的差別。鹵水塊是氯化鎂結(jié)晶，為白色或者乳白色固體狀物質(zhì)，有苦咸味，易溶于水。冰毒即興奮劑甲基苯丙胺，因其原料外觀為純白結(jié)晶體，晶瑩剔透。兩者的化學(xué)成分完全不同。一經(jīng)檢測即可發(fā)現(xiàn)兩者的本質(zhì)區(qū)別。

鹵水被誤認(rèn)為冰毒，有兩者形狀及顏色相似的原因。但更多的是中方公民沒有及時掌握俄羅斯相關(guān)法律規(guī)定的變動。俄方以前是不需要檢查鹵水這類物質(zhì)的，現(xiàn)在法律變動，添加了鹵水的抽檢項目。所以，在對外貿(mào)易過程，知己知彼尤為重要。

參考資料

[1]

李祥 . 食品添加劑使用技術(shù) : 化學(xué)工業(yè)出版社，2011-01-01

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