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蛋黃
本詞條是多義詞，共2個(gè)義項(xiàng)
富含脂溶性維生素等元素的物質(zhì)
基本信息
| 中文名 | 蛋黃 |
| 外文名 | yolk |
| 脂肪 | 32.5% |
| 蛋白質(zhì) | 17.5% |
| 類別 | 食品 |
| 水成份 | 48% |
| 礦物質(zhì) | 2% |
收起
做法
做法一
用料
食材 | 用量 |
蛋黃 | 2個(gè) |
糖粉 | 5克 |
白醋 | 2滴 |
奶粉 | 12克 |
詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 稱好糖粉。 |
步驟二 |  步驟二 | 提前將裱花嘴裝入裱花袋。 |
步驟三 |  步驟三 | 兩個(gè)蛋黃放干凈無油碗里，滴2滴白醋進(jìn)去，稍微打發(fā)3分鐘。 |
步驟四 |  步驟四 | 篩入糖粉，繼續(xù)中低速打發(fā)… |
步驟五 |  步驟五 | 打發(fā)至蛋黃發(fā)白…
我打了有10來分鐘。 |
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做法二
用料
食材 | 用量 |
蛋黃 | 35克 |
細(xì)砂糖 | 5克 |
檸檬汁 | 3滴 |
奶粉 | 12克 |
詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 蛋黃加入檸檬中跟細(xì)砂糖 |
步驟二 |  步驟二 | 用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至顏色變淺，體積變大，提起打蛋頭滴落的花紋不會(huì)立即消失 |
步驟三 |  步驟三 | 加入奶粉 |
步驟四 |  步驟四 | 用刮刀拌勻，注意不要消泡（狀態(tài)應(yīng)該是比較稠的，如圖） |
步驟五 |  步驟五 | 然后將面糊裝入一次性裱花袋，剪個(gè)小口，均勻的擠入鋪了油紙的烤盤上 |
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做法三
用料
食材 | 用量 |
蛋黃 | 3個(gè) |
玉米淀粉 | 5克 |
奶粉 | 15克 |
檸檬汁 | 2克 |
詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 取3個(gè)蛋黃，每個(gè)蛋黃大概13克左右，加入5克細(xì)砂糖和2克檸檬汁，細(xì)砂糖可根據(jù)自己的情況增減。 |
步驟二 |  步驟二 | 用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)，我的電動(dòng)打蛋器上豪功率350瓦，用4檔高速打了大概3分鐘左右，最后用1檔來整理氣泡。如果你的打蛋器功率很低，那打發(fā)蛋黃要費(fèi)力一點(diǎn)，可以坐一盆溫水來打發(fā)。 |
步驟三 |  步驟三 | 蛋黃打發(fā)是有一定難度的，也需要一定的時(shí)間，所以打發(fā)蛋黃一定要有耐心不要著急，蛋黃打發(fā)的狀態(tài)，提起打蛋器畫一個(gè)8字不會(huì)很快消失這個(gè)狀態(tài)才可以，或者提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會(huì)很快消失，如果達(dá)不到這個(gè)狀態(tài)，說明打發(fā)還是不夠，還要繼續(xù)打。 |
步驟四 |  步驟四 | 篩入奶粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌均勻，千萬不要?jiǎng)澦銛嚢?，避免消泡?/span> |
步驟五 |  步驟五 | 拌好的面糊不要有奶粉的顆粒，裝進(jìn)裱花袋中。 |
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做法四
用料
食材 | 用量 |
540克 | |
植物油 | 220克 |
水 | 130克 |
蛋黃（刷面的） | 2個(gè) |
咸蛋黃 | 20顆 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 直接買的神丹蛋黃，用植物油浸泡（油沒過蛋黃即可）3天，然后在高度白酒中滾了一遍，進(jìn)烤箱，180℃，10分鐘。（烤了以后的照片忘記拍了，超級(jí)超級(jí)香） |
步驟二 |  步驟二 | 水油皮：清水130g+面粉300g+油100g（根據(jù)各種面粉的吸水性不同，面粉量可適量增減）
揉成面團(tuán)，揉勻即可。（不用揉太久，第一，本人太懶，第二，揉太久怕揉出筋。） |
步驟三 |  步驟三 | 油酥：面粉240g+油120g
與水油皮分別用保鮮膜蓋好，松弛30分鐘 |
步驟四 |  步驟四 | 水油皮和油酥各均分成20分鐘。 |
步驟五 |  步驟五 | 一份水油皮包住一份油酥（包月餅的手法，虎口收緊。） |
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做法五
用料
食材 | 用量 |
中粉（油皮） | 150g |
豬油（油皮） | 50g |
糖（油皮） | 10g |
水（油皮） | 60g |
低粉（油酥） | 120g |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 把油皮的材料全部倒進(jìn)廚師機(jī) |
步驟二 |  步驟二 | 揉到出膜，然后拿出室溫靜置30分鐘
|
步驟三 |  步驟三 | 油酥放在一起，捏成一團(tuán)，因?yàn)楝F(xiàn)在天比較熱，捏完直接扔冰箱了 |
步驟四 |  步驟四 | 新鮮咸鴨蛋洗干凈，敲出蛋黃 |
步驟五 |  步驟五 | 蛋黃用白酒浸泡，過一會(huì)，表面那層白的，就會(huì)浮在上面，用廚房紙巾把表面那層白的擦干凈 |
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概述
蛋黃表面有層叫蛋黃膜的薄膜，即細(xì)胞膜，是雞蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)中最內(nèi)層的保護(hù)結(jié)構(gòu)。卵黃一般有黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間組成的分層，中間是卵黃心。卵黃上有一個(gè)叫胚盤的白色的小圓盤（看起來是一個(gè)小白點(diǎn)），由一部分細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞核組成，卵未受精時(shí)胚盤色淺而小，卵已受精時(shí)胚盤色濃而略大。受精后，胚盤在適宜的條件下可孵化出雛雞。胚盤、卵黃膜以及卵黃共同組成卵細(xì)胞。
鑒別
1、蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。
蛋黃
良質(zhì)鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。
次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現(xiàn)象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。
劣質(zhì)鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑。
2、手摸鑒別：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋 放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。
良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。
次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。
劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感，掂量時(shí)過輕或過重。
3、耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽其聲；或是手握搖動(dòng)，聽其聲音。
良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無聲。
次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。
劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物是晃蕩聲。
4、鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。
良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。
次質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。
劣質(zhì)鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良?xì)馕丁?/span>
5、鮮蛋打開鑒別：將鮮蛋打開，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味等。
良質(zhì)鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。
次質(zhì)鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網(wǎng)狀血紅色；蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常?；虻包S顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色；蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn)；蛋清與蛋黃混雜。
劣質(zhì)鮮蛋蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)雜有黑色霉斑，蛋黃擴(kuò)大、扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味)；蛋內(nèi)有小的蟲體?；虻扒搴偷包S全部變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變；胚胎形成長大。
儲(chǔ)存
鮮蛋買來后，當(dāng)您把雞蛋碼在各種容器里時(shí)，可別小看這一拿一放，這里也有許多的科學(xué)道理。雞蛋碼在容器里，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。
這是什么原因？原來，剛產(chǎn)的蛋，蛋白濃稀分布，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時(shí)間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時(shí)蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由于蛋黃比重輕于蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會(huì)上浮，貼在蛋殼上，形
成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。
蛋黃
如果在碼放雞蛋時(shí)，大頭向上，直立存放就不會(huì)出現(xiàn)貼皮蛋。因?yàn)殡u蛋的大頭有一個(gè)氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會(huì)使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。
參考資料
[1]
雞蛋是一個(gè)細(xì)胞嗎？ · 中國科學(xué)院[引用日期2018-06-06]
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作者
