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大鍋餅
山東地區(qū)出產(chǎn)的特色食品
基本信息
| 中文名 | 大鍋餅 |
| 別名 | 山東“大餅” |
| 主要原料 | 精粉5000克 |
| 是否含防腐劑 | 否 |
| 輔料 | 面粉500克，清水2000克 |
| 特點(diǎn) | 干硬酥脆面味醇香實(shí)惠 |
收起
制作
主料
精粉5000克
輔料
面粉500克，清水2000克。
制法
1.把精粉倒在盆里加上面肥、溫水和起，放在案板上，用壓面杠子壓光滑。根據(jù)鏊面大小取水面一塊（一般約4000克），搟成圓形，厚5厘米。
2.把平底鏊放在小火上，把餅放在鏊上焙50分鐘即熟。
特點(diǎn)
干硬酥脆，面味醇香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
[注]大鍋餅是屯留縣傳統(tǒng)小吃之一。
山東大餅
歷史
山東“大餅”歷史悠久，從古到今經(jīng)營這種食品的店家很多。清末民初較有名的店家有順成號，20世紀(jì)20年代的香順齋、義和源，30年代的廣聚號、聚盛昶、同豐泰。這些鍋餅店生產(chǎn)的鍋餅質(zhì)量很高，地方風(fēng)味濃郁，深受食客歡迎。
特征
一種北方硬面食，直徑約50cm的圓形，大如盤，厚約5cm，重約3kg。外表精美細(xì)致，顏色均勻，特別漂亮，壓印出各種花紋，看起來不像食品倒更像是擺設(shè)的飾品，那是用專門的鍋餅?zāi)＞咦龀鰜淼模行╊愃苹馃淖龇āＲ话愕腻侊灦际?斤左右，因?yàn)榉至渴悖际乔谐蓧K賣，沒人會買一整個(gè)鍋餅，除非家里人多，否則是要吃好幾天的。因?yàn)轱灷锼趾苌伲苑胖脭?shù)十天都不會霉壞。
口感
干硬酥脆，筋道利口，面味醇香，充饑耐存，因而揚(yáng)名四方，倍受歡迎。鍋餅的外殼厚實(shí)且堅(jiān)硬，很有嚼頭，很多人特別喜歡吃外皮，酥香且耐吃，經(jīng)久不厭。牙口不好的人吃起來會很辛苦，不過可以拿來磨牙；鍋餅的內(nèi)瓤是很軟和的，一層一層的，有十幾層之多，香軟易嚼，口齒生津，絕對管飽。鍋餅的另一種吃法，即是與臨沂名吃“糝”搭配，是道名吃。，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。嚼之有勁而不粘，外硬里韌，食之干香濃厚，回味無窮。
做法
山東鍋餅是"死面",不放任何調(diào)味，搓粉時(shí)水偏少，硬是用力氣反復(fù)揉透后做成圓形的厚餅，再放在平底鍋用小火烙，慢慢把水份烘干而成的。莒縣鍋餅的制做保持了傳統(tǒng)的制作工藝，用料講究，工藝細(xì)致。制作時(shí)將精細(xì)的麥面用純潔的溫水和成面團(tuán)，經(jīng)過反復(fù)杠壓，搓好揉勻，用雙手使勁摁壓成形，直徑約50公分左右，厚2.5公分左右。雙手摁壓時(shí)，手掌面背交復(fù)進(jìn)行，餅面上自然出現(xiàn)勻稱的花紋，撒上芝麻，適可而止，即可上平底鍋烘烤，放在平鍋內(nèi)烙成淡黃色，再用溫火烤得熟透即成。
感受
看起來簡單，其實(shí)烙烤工藝非常復(fù)雜。手工鍋餅純力氣活，每個(gè)鍋餅需烙烤一個(gè)多小時(shí)。鍋餅十分堅(jiān)硬，吃起來特別有嚼頭，完全是面粉本來的味道，干香、勁韌，體現(xiàn)了一種質(zhì)樸、單純和粗獷的飲食風(fēng)格。煎餅和鍋餅都是山東農(nóng)村里以往的主食，成品幾乎沒有水分，熬饑，好保管，一次做好后可以隨時(shí)食用，很方便。山東人做鍋餅要往里邊嗆干面，就是把和好的面攤在案板上往里摻大量生面粉，這是力氣活，用手是干不來的。必須案板上放個(gè)杠子，一頭插進(jìn)墻上的鐵環(huán)里，一頭坐上個(gè)大小伙子，坐在杠子頭上用全身力量往下壓！邊壓邊移動，來回要壓幾十遍，才能把面和勻。這種活費(fèi)人工，卻沒多大利潤，尤其三伏天簡直烤得要死，近幾年做這買賣的越來越少了。賣時(shí)用刀切開零賣或論斤約（如圖/走街串巷的吆喚）
走街串巷的吆喚
莒縣大餅
山東莒縣大鍋餅，歷史悠久數(shù)百年，
其面雖硬韌中柔，口感的確是不同。
硬而不艮香酥脆，充饑耐存受歡迎。
牙口不好干著急，剛嘣剛嘣誘死人。
參考資料
[1]
臨沂特產(chǎn)有哪些送人比較好 這幾種讓臨沂人都無法抵抗 · 今日臨沂[引用日期2017-08-04]
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