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麩質(zhì)
小麥中的蛋白質(zhì)
基本信息
| 中文名 | 麩質(zhì) |
| 外文名 | Gluten |
| 釋義 | 谷物中的一組蛋白質(zhì) |
| 分類(lèi) | 醇溶谷蛋白和谷蛋白 |
| 植物 | 小麥、黑麥、大麥、燕麥 |
| 拼音 | fū zhì |
| 出自 | 《說(shuō)文》、《本草綱目》 |
收起
簡(jiǎn)介
組成部分
麩質(zhì)主要存在于小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中。以這些谷類(lèi)生產(chǎn)加工的各種食品，例如面包、蛋糕、餅干和啤酒等，一般均含有麩質(zhì)成分。麩質(zhì)是一系列蛋白質(zhì)的混合物，由約50%的醇溶谷蛋白和約50%的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類(lèi)過(guò)敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱(chēng)為麩朊，在黑麥中被稱(chēng)為黑麥精，在大麥中被稱(chēng)為大麥醇溶谷蛋白，在燕麥中則被稱(chēng)為燕麥朊。
過(guò)敏反應
對于大多數人來(lái)說(shuō)麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質(zhì)蛋白。這些人有麩質(zhì)蛋白不適應癥－最常見(jiàn)的病癥是乳糜瀉。
麩質(zhì)是一系列單一蛋白質(zhì)的混合物，這些蛋白質(zhì)可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩朊，似乎是乳糜瀉或麩質(zhì)蛋白不適應癥的主要原因，通常在患有這種病癥的免疫體中能夠發(fā)現麩朊抗體。
患有這種疾病的人食用含有麩質(zhì)蛋白的食物時(shí)，他們的免疫系統就會(huì )通過(guò)損害小腸來(lái)做出反應。特別是對小腸內層的茸毛的破壞。食物中的營(yíng)養成分都是經(jīng)過(guò)這些茸毛被吸收并進(jìn)入血液循環(huán)的，沒(méi)有它們的幫助，不管吃進(jìn)去多少食物，人都會(huì )營(yíng)養不良。因為人體自身免疫系統造成的損害，乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，因為營(yíng)養物質(zhì)不能被吸收。乳糜瀉還被稱(chēng)為自發(fā)性吸收不良綜合癥、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。
麩質(zhì)相關(guān)失調包括：
（1）乳糜瀉（celiac disease）；
（3）麩質(zhì)共濟失調（gluten ataxia）；
（4）皰疹樣皮炎（dermatitis herpetiformis）以及小麥過(guò)敏（wheat allergy）。
發(fā)病史：乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時(shí)候它會(huì )因為外科手術(shù)、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴重的精神壓力而一觸即發(fā)。
無(wú)麩質(zhì)食品
無(wú)麩質(zhì)食品：未使用小麥(所有的小麥屬植物,如硬質(zhì)小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥)、黑麥、大麥、燕麥或他們的雜交品種加工的食品，麩質(zhì)含量不大于20mg/kg，可以稱(chēng)為“無(wú)麩質(zhì)食品”；使用小麥(所有的小麥屬植物，如硬質(zhì)小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥)、黑麥、大麥、燕麥或他們的雜交品種加工的食品，如果采用一定食品加工工藝專(zhuān)門(mén)去除麩質(zhì)成分，當食品中麩質(zhì)含量不大于20mg/kg，也可以稱(chēng)為“無(wú)麩質(zhì)食品”；如果采取去除麩質(zhì)成分的工藝后食品中麩質(zhì)含量在20～100mg/kg，則不能稱(chēng)之為“無(wú)麩質(zhì)食品”。
無(wú)麩質(zhì)飲食，指完全不含麩質(zhì)的食品，如不含麩質(zhì)的面包、披薩、某些快餐食品等主食。無(wú)麩質(zhì)飲食主要用于治療乳糜瀉與麩質(zhì)過(guò)敏患者，但也被一些明星及運動(dòng)員當做減肥健身食品食用。無(wú)麩質(zhì)飲食(Gluten-free diet)，就是完全不含麩質(zhì)的食品。食用無(wú)麩質(zhì)飲食，就是嚴格戒斷含有麥麩的食物，如意大利面、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等，甚至醬料、蛋糕、面包、餅干與蛋糕等精致食物，而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類(lèi)、豆類(lèi)、堅果、乳蛋、海鮮、米類(lèi)等為主，以及購買(mǎi)標示無(wú)麩質(zhì)的食品。
無(wú)麩質(zhì)飲食主要用于治療乳糜瀉患者，因為這些患者對麩質(zhì)存在過(guò)敏。但在21世紀初，無(wú)麩質(zhì)飲食法卻掀起歐美飲食界潮流，在好萊塢明星與運動(dòng)選手加持下，話(huà)題與爭議性不斷，甚至被貼上了可以減肥的標簽，成為名人瘦身的秘方。
參考資料
[1]
一種主要食品致敏原成分——麩質(zhì)的標識管理--《糧食與飼料工業(yè)》2009年08期 · 一種主要食品致敏原成分——麩質(zhì)的標識管理--《糧食與飼料工業(yè)》2009年08期[引用日期2021-09-07]
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