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麩質(zhì)（小麥中的蛋白質(zhì)）

次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-23

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麩質(zhì)

小麥中的蛋白質(zhì)

麩質(zhì)是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì)。小麥與黑麥、大麥，還有燕麥?zhǔn)窒嘟?。因此這些谷類也含有麩質(zhì)。麩質(zhì)使面團(tuán)具有堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)。在面包加工時(shí)的醒發(fā)過(guò)程中麩質(zhì)蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果沒(méi)有麩質(zhì)就不能形成這樣的結(jié)構(gòu)，面包也就不能發(fā)酵。

基本信息

中文名	麩質(zhì)
外文名	Gluten
釋義	谷物中的一組蛋白質(zhì)
分類	醇溶谷蛋白和谷蛋白
植物	小麥、黑麥、大麥、燕麥
拼音	fū zhì
出自	《說(shuō)文》、《本草綱目》

收起

簡(jiǎn)介

麩質(zhì)是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質(zhì)。它具有彈性，所以能給面食帶來(lái)耐嚼的口感。麩質(zhì)是兩種儲(chǔ)存蛋白的復(fù)合物，它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質(zhì)和胚乳中的淀粉結(jié)合在一起。麩質(zhì)包含幾百種蛋白質(zhì)，但生物價(jià)（蛋白質(zhì)的消化率和可利用率）很低。白面粉的生物價(jià)僅為51，而雞蛋為94，牛奶為82，牛肉為73白米為61。對(duì)于部分人群，麩質(zhì)會(huì)引起一些不良反應(yīng)。這些不良反應(yīng)統(tǒng)稱為：麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)。

麩質(zhì)

組成部分

麩質(zhì)主要存在于小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中。以這些谷類生產(chǎn)加工的各種食品，例如面包、蛋糕、餅干和啤酒等，一般均含有麩質(zhì)成分。麩質(zhì)是一系列蛋白質(zhì)的混合物，由約50%的醇溶谷蛋白和約50%的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過(guò)敏的罪魁禍?zhǔn)?。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白，在燕麥中則被稱為燕麥朊。

過(guò)敏反應(yīng)

對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質(zhì)蛋白。這些人有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥－最常見(jiàn)的病癥是乳糜瀉。

麩質(zhì)是一系列單一蛋白質(zhì)的混合物，這些蛋白質(zhì)可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩朊，似乎是乳糜瀉或麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥的主要原因，通常在患有這種病癥的免疫體中能夠發(fā)現(xiàn)麩朊抗體。

患有這種疾病的人食用含有麩質(zhì)蛋白的食物時(shí)，他們的免疫系統(tǒng)就會(huì)通過(guò)損害小腸來(lái)做出反應(yīng)。特別是對(duì)小腸內(nèi)層的茸毛的破壞。食物中的營(yíng)養(yǎng)成分都是經(jīng)過(guò)這些茸毛被吸收并進(jìn)入血液循環(huán)的，沒(méi)有它們的幫助，不管吃進(jìn)去多少食物，人都會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良。因?yàn)槿梭w自身免疫系統(tǒng)造成的損害，乳糜瀉被認(rèn)為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能被吸收。乳糜瀉還被稱為自發(fā)性吸收不良綜合癥、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。

麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)包括：

（1）乳糜瀉（celiac disease）；

（2）非乳糜瀉的麩質(zhì)敏感（non-celiac gluten sensitivity）；

（3）麩質(zhì)共濟(jì)失調(diào)（gluten ataxia）；

（4）皰疹樣皮炎（dermatitis herpetiformis）以及小麥過(guò)敏（wheat allergy）。

發(fā)病史：乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時(shí)候它會(huì)因?yàn)橥饪剖中g(shù)、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴(yán)重的精神壓力而一觸即發(fā)。

無(wú)麩質(zhì)食品

無(wú)麩質(zhì)食品：未使用小麥(所有的小麥屬植物,如硬質(zhì)小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥)、黑麥、大麥、燕麥或他們的雜交品種加工的食品，麩質(zhì)含量不大于20mg/kg，可以稱為“無(wú)麩質(zhì)食品”；使用小麥(所有的小麥屬植物，如硬質(zhì)小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥)、黑麥、大麥、燕麥或他們的雜交品種加工的食品，如果采用一定食品加工工藝專門去除麩質(zhì)成分，當(dāng)食品中麩質(zhì)含量不大于20mg/kg，也可以稱為“無(wú)麩質(zhì)食品”；如果采取去除麩質(zhì)成分的工藝后食品中麩質(zhì)含量在20～100mg/kg，則不能稱之為“無(wú)麩質(zhì)食品”。

無(wú)麩質(zhì)飲食，指完全不含麩質(zhì)的食品，如不含麩質(zhì)的面包、披薩、某些快餐食品等主食。無(wú)麩質(zhì)飲食主要用于治療乳糜瀉與麩質(zhì)過(guò)敏患者，但也被一些明星及運(yùn)動(dòng)員當(dāng)做減肥健身食品食用。無(wú)麩質(zhì)飲食(Gluten-free diet)，就是完全不含麩質(zhì)的食品。食用無(wú)麩質(zhì)飲食，就是嚴(yán)格戒斷含有麥麩的食物，如意大利面、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等，甚至醬料、蛋糕、面包、餅干與蛋糕等精致食物，而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅(jiān)果、乳蛋、海鮮、米類等為主，以及購(gòu)買標(biāo)示無(wú)麩質(zhì)的食品。

無(wú)麩質(zhì)飲食主要用于治療乳糜瀉患者，因?yàn)檫@些患者對(duì)麩質(zhì)存在過(guò)敏。但在21世紀(jì)初，無(wú)麩質(zhì)飲食法卻掀起歐美飲食界潮流，在好萊塢明星與運(yùn)動(dòng)選手加持下，話題與爭(zhēng)議性不斷，甚至被貼上了可以減肥的標(biāo)簽，成為名人瘦身的秘方。

麩的出處

麩，小麥屑皮也。從麥，夫聲。――《說(shuō)文》

滅諸瘢痕：春夏用大麥麩，秋冬用小麥麩，篩粉，和酥傅之。――《本草綱目》

參考資料

[1]

一種主要食品致敏原成分——麩質(zhì)的標(biāo)識(shí)管理--《糧食與飼料工業(yè)》2009年08期 · 一種主要食品致敏原成分——麩質(zhì)的標(biāo)識(shí)管理--《糧食與飼料工業(yè)》2009年08期[引用日期2021-09-07]

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