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豆豉
發(fā)酵豆制品
豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人把豆豉用于調(diào)味，《漢書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時(shí)期。
據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來(lái)的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外。日本人曾經(jīng)稱稱豆豉為“納豉”，后來(lái)專指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國(guó)也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。
介紹
把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的食品，可以調(diào)味。
貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陜西南部、甘肅慶陽(yáng)地區(qū)民間特產(chǎn)，豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ。
一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成，多用于調(diào)味。
歷史發(fā)展
豆豉約創(chuàng)制于春秋、戰(zhàn)國(guó)之際。《楚辭。招魂》中有“大苦咸酸”，根據(jù)注釋大苦即為豆豉。另有一種說(shuō)法認(rèn)為先秦文獻(xiàn)無(wú)豆豉，當(dāng)是秦漢之際出現(xiàn)。《史記。貨殖列傳》始見(jiàn)豆豉記述。
豆豉古稱幽菽，宋周密《齊東野語(yǔ)·配鹽幽菽》：“昔傳 江西 一士，求見(jiàn) 楊誠(chéng)齋（楊萬(wàn)里） ，頗以該洽自負(fù)。越數(shù)日，誠(chéng)齋 簡(jiǎn)之云：‘聞公自 江西 來(lái)，配鹽幽菽欲求少許。’士人茫然莫曉，亟往謝曰：‘某讀書不多，實(shí)不知為何物？’ 誠(chéng)齋 徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之，注云：‘配鹽幽菽也。’然其義亦未可深曉。”明 楊慎 《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。”
公元675年（唐上元二年間），洪州（南昌)都督閻某，于重陽(yáng)節(jié)為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路過(guò)洪州，也被邀請(qǐng)而來(lái)。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請(qǐng)文人學(xué)士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設(shè)宴。連日宴請(qǐng)，閻都督貪杯又感外邪，只覺(jué)得渾身發(fā)冷，汗不得出，骨節(jié)酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫(yī)問(wèn)藥，請(qǐng)來(lái)了當(dāng)時(shí)十多位名醫(yī)診治。眾醫(yī)雖然意見(jiàn)不一，但都主張以麻黃為君藥。
誰(shuí)知，這個(gè)閻都督最忌麻黃，他說(shuō)：“麻黃峻利之藥，豈能亂用，況且我已年邁，汗出津少，用發(fā)汗之藥，就同釜底添薪，不可，不可!”醫(yī)生們你看著我，我瞪著你，一籌莫展：不用麻黃，癥候難解，藥效不佳，這可怎么辦呢
正在這時(shí)，王勃前來(lái)告辭，他聽說(shuō)此事后，不覺(jué)想起幾天前自己在河旁遇見(jiàn)的情景：
“你曬這大豆干啥?”在沙灘上，王勃見(jiàn)一位老翁正在翻曬大豆，便問(wèn)。
“做菜。”老人頭也不抬。
王勃望著一大片豆豆，抓了一把細(xì)細(xì)觀看，奇怪地問(wèn)：“這么多，如何做菜?”
老人見(jiàn)他識(shí)藥，指著另一缸說(shuō)：“這是麻黃濃煎取汁，兩缸藥汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟發(fā)酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告訴他：“當(dāng)?shù)?/span>老表可愛(ài)吃啦，放點(diǎn)蔥頭、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中帶甜，下飯好極了。”（話說(shuō)辣椒明代才傳入中國(guó)的好不，唐朝亂入個(gè)毛）
王勃抓了幾粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直沖鼻竅，他趕緊掏出銀錢，買了一大包。
今天，王勃見(jiàn)眾醫(yī)束手無(wú)策，心想：“都督久霸一方，無(wú)法勉強(qiáng)。然而，麻黃是方中要藥，不用則無(wú)可治療，古人用大黃豆卷代之稱為過(guò)橋麻黃，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法說(shuō)了出來(lái)。別說(shuō)眾名醫(yī)訕笑，連閻都督都直搖頭：“當(dāng)?shù)赝撩裥〔耍赡転樗帯！薄安环烈辉嚕瑳r且豆豉不過(guò)食物，無(wú)妨身體。”王勃相勸。閻都督連服三天，果真見(jiàn)效：汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天后痊愈。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝。王勃固辭不受：“河旁老翁獨(dú)家經(jīng)營(yíng)豆豉，深受百姓喜愛(ài)。都督若要謝我，何不擴(kuò)大作坊，使其不至失傳。”閻都督含笑點(diǎn)頭。
從此，豆豉不僅洪州，而且行銷大江南北，至今不衰。
加工工藝
豆豉加工工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
原料處理
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。
3．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67%時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95%時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時(shí)大豆體積膨脹率為130%。
4．蒸煮：蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。
（四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。
感官指標(biāo)
1．色澤：黑褐色、油潤(rùn)光亮。
2．香氣：醬香、酯香濃郁無(wú)不良?xì)馕丁?/span>
3．滋味：鮮美、咸淡可口，無(wú)苦澀味。
4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。
非物遺產(chǎn)
黨和國(guó)家非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，重慶市永川區(qū)的“永川豆豉釀制技藝”和四川省綿陽(yáng)市三臺(tái)縣的“潼川豆豉釀制技藝”作為“豆豉釀制技藝”的代表，于2008年6月7日被國(guó)務(wù)院公布為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（傳統(tǒng)技藝類）。
烹飪方法
概述
豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵的豆制品。早在漢代就被譽(yù)為能“調(diào)和五豆豉鮮美可口、香氣獨(dú)特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。中國(guó)在抗美援朝戰(zhàn)爭(zhēng)中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用，但因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)豐富，所以很容易變質(zhì)，一旦沾了生水，就容易發(fā)霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時(shí)間最長(zhǎng)，香氣也不會(huì)散發(fā)掉。
做法：
1．鲅魚半解凍時(shí)，平剖開取出內(nèi)臟，徹底清洗干凈，然后晾干水分，均勻的撒上一層鹽。
2．腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均勻。然后取出夾在夾子上在晴好的狀態(tài)下曬2-3天即可。陰天可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，看到肉收緊變的稍硬即可。
做法：
1．臘魚切塊，提前浸泡一會(huì)，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。（可根據(jù)臘魚的風(fēng)干程度和咸度調(diào)節(jié)浸泡的時(shí)間。）
2．加入臘魚，調(diào)入少許料酒翻炒均勻即可關(guān)火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。
制作過(guò)程
第一步：將鮮魚洗凈。拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻腌半小時(shí)，放入盤中備用；蔥、姜、蒜切碎末備用。
第二步：將里脊肉切成丁，與豆豉 (淘洗千凈)、花紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟 時(shí)取出。
第三步：將食用油放入鍋中，燒至七 成熱。澆在魚身上即可。
調(diào)料：鹽、生抽、食用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗凈刮干凈表皮，切薄片備用。
2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗凈切成辣椒圈備用。
3、鍋內(nèi)放入適量的油，加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕片，加入一點(diǎn)點(diǎn)的水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調(diào)入適量的鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋。
4、用干凈的刀和菜板切出一點(diǎn)點(diǎn)的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以開吃了。
參考資料
[1]
資料 · 漢典[引用日期2014-08-25]
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