西點(diǎn)（西點(diǎn)）

簡(jiǎn)介

美國東北部最古老的軍事要塞　

美國軍事學(xué)院（The United States Military Academy），又稱(chēng)西點(diǎn)軍校（West Point），是美國陸軍的一個(gè)軍事學(xué)院，曾經(jīng)也是陸軍的軍事堡壘。該校位于紐約北部哈德遜河西岸的橙縣西點(diǎn)鎮，故又被稱(chēng)作“西點(diǎn)軍校”或“西點(diǎn)”，距離紐約市約80公里，占地1萬(wàn)6千英畝（約6千5百公畝）。

從該軍事學(xué)校畢業(yè)的學(xué)生將獲得科學(xué)學(xué)士學(xué)位，軍銜是陸軍少尉。畢業(yè)生必須在軍隊中至少服役5年和3年的后備役。

學(xué)院的運動(dòng)隊歷史上一直被稱(chēng)為“哈德森黑騎士”（The Black Knights of the Hudson），這種叫法也已經(jīng)成為正式的稱(chēng)謂。

西點(diǎn)軍校的校訓是“責任、榮譽(yù)、國家”（Duty,Honor,Country）。該校是美國歷史最悠久的軍事學(xué)院。它曾與英國桑赫斯特皇家軍事學(xué)院、俄羅斯伏龍芝軍事學(xué)院以及法國圣西爾軍校并稱(chēng)世界“四大軍校”。^[1]

西點(diǎn)的英文名詞為Baking food，是中國人對西式糕點(diǎn)的統稱(chēng)。西點(diǎn)是西式餐飲烹飪的重要組成部分，它以用料講究、造型藝術(shù)、品種豐富等為特點(diǎn)，在西式餐飲中起著(zhù)舉足輕重的作用，是西方飲食文化的代表作品。它同中華烹飪一樣，在世界上享有很高的聲譽(yù)。

術(shù)語(yǔ)

??戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類(lèi)材料拌勻之面糊拌合。

??海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類(lèi)拌合。

??法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類(lèi)材料及液態(tài)材料拌合。

??天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。

??糖油拌合法－油類(lèi)先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類(lèi)材料拌合。例：餅干類(lèi)、重奶油蛋糕。

??粉油拌合法－油類(lèi)先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60﹪以上之配方。例：漢密哈頓水果蛋糕。

??濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。

??干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。

??蛋白打發(fā)－

1.蛋白打起泡后再將糖分2～3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì )延長(cháng)且組織較稠密。

2.糖加完后繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。

3.濕性發(fā)泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為漢密哈頓戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。

4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭，呈棉花狀且無(wú)光澤，不易與面糊拌合。

??蛋黃打發(fā)－

1.做法式漢密哈頓海綿蛋糕時(shí)會(huì )將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。

2.蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。

??鮮奶油打發(fā)－

1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面最佳狀態(tài)。

2.繼續打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài)。

??三角紙折法：

1.以三角尖端當中心點(diǎn)卷折。

2.右手拉尾端紙調整擠出孔至密合。

3.裝入鮮奶油后兩邊折起。

4.中間往內折起。

5.依需要剪出孔洞大小。

??平烤盤(pán)裁紙：

1.烤盤(pán)紙量出烤盤(pán)大小多余裁掉。

2.于烤紙四邊剪開(kāi)。

3.尖角剪掉較不會(huì )蓋住蛋糕。

4.鋪于烤盤(pán)上并壓出折角。

??分 蛋－

1.蛋打開(kāi)置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離。

2.以雙手撥開(kāi)蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。

??量匙使用－以量匙量取粉狀材料時(shí)，應抹平才標準。

??裁剪模型用紙－

1.取烤盤(pán)油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。

2.裁去多出之烤盤(pán)紙。

3.以模型置紙邊，量取模型底部長(cháng)的寬度并折痕。

4.另底部寬度量取與前項同。

5.四邊折痕處剪開(kāi)至高度折痕。

6.放入模型并以手指撐開(kāi)四邊角度使與模型貼合。

??抹油灑粉－烤模噴烤盤(pán)油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉圈方式將粉沾滿(mǎn)模型后，扣出多余面粉。

??奶油軟化－奶油因溶點(diǎn)低，一般于冷藏保存，使用時(shí)須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時(shí)間微波解凍。奶油軟化至手指可輕壓陷即可。

??奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí)，可隔水加熱，或以微波爐短時(shí)間解凍溶化，溫度不可過(guò)高，否則易造成油水分離。

??松弛－塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會(huì )縮。

??刮巧克力花－將巧克力磚置白報紙上，用不銹鋼壓模直線(xiàn)刮下即可，巧克力要常溫較好刮。

??粉類(lèi)過(guò)篩－以篩網(wǎng)過(guò)篩面粉、糖粉、可可粉等粉類(lèi)時(shí)，底下鋪白報紙，輕搖篩網(wǎng)。

??布丁液過(guò)篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過(guò)濾掉殘留雜質(zhì)。使產(chǎn)品光滑細致，亦有去氣泡的作用。

??吉利丁片泡水－吉利丁片為干燥之動(dòng)物膠片，使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。如泡常溫水撈出較不完整。

??吉利丁片隔水融化－泡過(guò)冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。

??巧克力隔水融化－

1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。

2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。

3.如果底鍋水繼續滾沸，易造成巧克力油水分離。

??全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時(shí)，如漢密哈頓海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃～43℃，因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。

??壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。

??慕斯脫模－

1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。

2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。

??熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之漢密哈頓奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會(huì )平整不黏刀。

??烤模噴油灑粉－

1.烤模噴上烤盤(pán)油或均勻刷上白油。

2.底部鋪油紙，灑高筋面粉轉圈使面粉沾黏于模邊。

3.將多余面粉扣出。

??擠花嘴裝法

1.將尖轉換頭裝入擠花袋內，放上欲使用之花嘴。

2.栓上圈形轉換頭固定即可。

3.將擠花袋以虎口撐開(kāi)，裝入鮮奶油或面糊。

成品名稱(chēng)

??慕司——是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它調味品調合而成或將打發(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。

??泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱(chēng)空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類(lèi)點(diǎn)心。

??曲奇——是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。

??布丁——是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過(guò)蒸或烤制而成的一類(lèi)柔軟的點(diǎn)心。

??派——是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

??撻——是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內盛水果或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心，其形狀可因模具的變化而變化。

??沙勿來(lái)——是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點(diǎn)心。

??巴非——是英文PARFAIT的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

??果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調制而成的冷凍甜食。

??啫喱——是英文JELATINE或JELLY的譯音，又譯成介力、吉力，也稱(chēng)明膠或魚(yú)膠等。分植物型和動(dòng)物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復合而成的一種無(wú)色無(wú)味的食用膠粉；動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類(lèi)的甜食制品。

??黃醬子——又稱(chēng)黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。

??糖霜皮——又稱(chēng)糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、細膩的制品。是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅硬結實(shí)，擺放時(shí)間長(cháng)的特點(diǎn)。

??膨松奶油——是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成的，在西點(diǎn)中用途非常廣泛。

??黃油醬——又稱(chēng)黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。

??蛋白糖——又稱(chēng)蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。

??馬司板——是英文MARZIPAN的譯音，又稱(chēng)杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)及植物、動(dòng)物等裝飾品。

??札干——是用明膠片、水和糖粉調制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。札干細膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。

??風(fēng)封——又稱(chēng)翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎配料。

??化學(xué)起炮——是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。

??生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。

??機械起泡——是利用機械的快速攪拌，使制品充氣而達到體積膨大的方法。

??打發(fā)——是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

??清打法——又稱(chēng)分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。

??混打法——又稱(chēng)全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。

??跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

??面粉的“熟化”——是指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形氫團——硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。

??烘焙百分比——是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而言的，這種百分比的總量超過(guò)100%。

烘焙技術(shù)

制品在烘焙過(guò)程中一般會(huì )經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個(gè)階段。

??急脹挺發(fā)：制品內部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。

??成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結構定形并基本成熟。

??表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但制品內部可能還較濕，口感發(fā)粘。

??內部烘透：隨著(zhù)熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內部組織烤至最佳程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當。

在烘焙的前兩個(gè)階段不應打開(kāi)爐門(mén)，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個(gè)階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時(shí)適當調節面火與底火，防止色澤過(guò)深，甚至焦糊。

一般來(lái)說(shuō)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時(shí)間內完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗結果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動(dòng)的時(shí)間太長(cháng)，這將導致漿料的過(guò)度擴展和氣泡的過(guò)度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過(guò)高的溫度還會(huì )使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開(kāi)始成形后內部仍在不斷膨脹的結果。

烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素：

??大小和厚度：制品烘烤時(shí)，熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當降低爐溫。總的來(lái)說(shuō)，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應低一些。

??配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過(guò)深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。

??表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。

??蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤，因為蒸氣能夠推遲表皮的形成，減少表面色澤。烤爐中裝載的制品越多，產(chǎn)生的蒸氣也越多，在這種情況下，制品可以在較高的溫度下烘烤。

必須指出的是，資料中所注明的烘焙時(shí)間是作者推薦，僅供參考的數據，不能完全照搬。由于不同烤爐的傳熱性能不同，對一定的烤爐，制作者需要通過(guò)實(shí)踐摸索出所生產(chǎn)品種的確切爐溫和烘烤時(shí)間。

當制品即將放進(jìn)烤爐時(shí)，爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，制品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時(shí)間縮短，成品質(zhì)量較好。所以，烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時(shí)間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10～20分鐘。

顯然，制品烘焙所需要的時(shí)間與烘焙溫度及制品的厚度，大小有關(guān)。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時(shí)間越短，配料越多，所需時(shí)間越長(cháng)。烘焙時(shí)間也與焙烤容器的材料性能有關(guān)。色深或無(wú)光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好，可以使烘焙時(shí)間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線(xiàn)，從而減慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺點(diǎn)，可能導致制品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對容易上色的制品不一定合適。

蛋糕尤其是水果蛋糕容易產(chǎn)生表面或底部過(guò)度烘焙的問(wèn)題。為避免上述現象，可以采取一些保護措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以防止面火或底火過(guò)大。此外，如前所述，根據烘烤出現的情況隨時(shí)注意調節面火和底火。

在經(jīng)驗不足的情況下，操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時(shí)可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢，則表明制品還未成熟；反之，如果能抵抗指尖的壓力，即有一定彈性，則表明制品已經(jīng)成熟。另一種簡(jiǎn)便的鑒別方法是：用一根細竹簽從表皮中心插進(jìn)制品內部，如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料，則表明制品已成熟。

精品派

1．單層派

單層派是由一層派皮上面盛裝各種餡料而制成的，它又分為：

1）、生皮生餡派，是以雞蛋為凝凍原料，并加入根莖類(lèi)植物，如牛奶雞蛋布丁派、南瓜派、胡蘿卜派等。

2）、熟皮熟餡派，奶油布丁派：以玉米淀粉為凝凍原料，加入較甜較軟的水果，如巧克力布丁派、檸檬布丁派、香蕉派等；戚風(fēng)派：布丁戚風(fēng)派是以玉米淀粉作為凝凍原料；冷凍戚風(fēng)派：以明膠作為凝凍原料。

2．雙層派

雙層派是用兩片派皮將煮好的餡包在中間，然后進(jìn)爐烘烤，它又分為兩種：

1）、水果派，是使用較硬的水果做餡，如蘋(píng)果派、櫻桃派和菠蘿派等。

2）、肉派，使用牛肉、雞肉等作為餡料。

3．油炸派，如油炸蘋(píng)果派、櫻桃派等。

下面是一個(gè)以蘋(píng)果派為例的示范：

1． 派皮

配方：

高筋粉 400g、低筋粉 600g、黃油 650g、冰水 300g、細砂糖30g、食鹽 20g

制作方法：

a、將高、低筋面粉一起過(guò)篩后與油脂一起放入攪拌器內，慢速攪拌至油的顆粒象黃豆般大小。

b、糖、鹽溶于冰水中，再加入攪拌均勻的面粉與混合物攪拌均勻即可，不可攪拌過(guò)久。

c、將攪拌后的面團用手壓成直徑為10cm的圓柱體，用牛皮紙包好放入冰箱2小時(shí)后使用。

d、可做單皮水果派皮，也可做雙皮水果派。

2． 蘋(píng)果派餡

配方：

果汁或清水 100g、細砂糖25g、玉米淀粉 4g、蘋(píng)果罐頭 100g、肉桂粉 0.2g

制作方法：

a、先過(guò)濾蘋(píng)果罐頭，濾液用來(lái)作為果汁用。

b、醬30%的果汁與10%的細砂糖一起煮沸。

c、將玉米淀粉溶于10%的果汁中，慢慢加入煮沸的糖水中，不斷攪動(dòng)，煮至膠凝光亮。

d、膠凍煮好后，加入15%的砂糖煮至溶化。蘋(píng)果與肉桂粉拌勻后，再加入膠凍內拌勻，停止加熱并冷卻。

1．把蘋(píng)果餡倒入底層生派皮中，邊緣刷蛋液，表面放兩三片奶油，上層皮上開(kāi)一小口，鋪在餡料上，把邊緣結合處粘緊，在上層派皮表面刷蛋液，進(jìn)爐用210℃的下火烤約30分鐘。為了使底層派皮確能熟透，可先把底層派皮進(jìn)爐焙烤約10分鐘，使半熟后再加入餡料鋪上上層派皮再進(jìn)爐烘烤。

2．出路后表面刷上光亮油或奶油

西點(diǎn)的派類(lèi)分為多種，有木司系列，還有果凍系列還有各種精品小點(diǎn)。