祁門(mén)工夫茶（產(chǎn)于安徽祁門(mén)縣的中國特有紅茶）

背景

不管紅茶還是綠茶，長(cháng)在茶樹(shù)上的時(shí)候都是綠色的葉子，至于后來(lái)有紅綠黃白黑的區分，只是因為制作工藝的不同。綠茶是經(jīng)過(guò)殺青保持了茶葉本身的綠色，而紅茶則是讓鮮葉萎凋、揉捻和發(fā)酵，所以成品的茶葉會(huì )呈現出烏黑鮮潤，甚至泛著(zhù)紫銅的黑紅金色。

祁門(mén)紅茶產(chǎn)自安徽省南端的祁門(mén)縣，創(chuàng )制于光緒初年。當時(shí)產(chǎn)自祁門(mén)的茶葉大多按照綠茶的生產(chǎn)工藝，并不產(chǎn)紅茶，但長(cháng)久銷(xiāo)路不暢。因為地近江西，所以便有人模仿了江西寧紅的制作方法來(lái)處理茶葉，一來(lái)這種長(cháng)橢圓形的葉子更適合用發(fā)酵來(lái)喚出特有的香味，二來(lái)那時(shí)正逢國門(mén)打開(kāi)，祁紅先被傳到了英國，因為香味濃郁，且帶有蜜糖和水果的味道，比較符合歐洲人追求飲品先愉悅嗅覺(jué)的喜好和對茶的要求，再加上它的遠東色彩，立刻就成為貴族下午茶會(huì )時(shí)無(wú)可替代的主角，從而慢慢發(fā)展為與印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶并稱(chēng)的世界三大高香茶。

產(chǎn)地

祁門(mén)功夫紅茶-產(chǎn)地祁門(mén)縣位于安徽位省最南端，境內峰巒起伏，山勢陡峻，林木豐茂，茶園多分布于海拔100～350米的山坡與丘陵地帶，高山密林成為分布在峽谷山梁和丘陵山坡上茶園的天然屏障。

這里氣候溫和，無(wú)酷暑嚴寒，年均氣溫在15.6℃，無(wú)霜期年平均為232天以上；空氣濕潤，相對濕度為80.7%；雨量充沛，年降水量在1600毫米以上，尤以產(chǎn)茶的4～6月份雨量多，超過(guò)200毫米；這一帶茶區的土壤主要由千枚巖、紫色頁(yè)巖等風(fēng)化的黃土或紅土構成，土質(zhì)肥沃，結構疏松，透水、透氣及保水性強，酸質(zhì)適中，PH值為5～6，含有較豐富的氧化鋁與鐵質(zhì)，極其適于茶葉生長(cháng)。

特別是春夏季節，由于雨霧彌漫，飽經(jīng)濕潤，適度光照，使茶樹(shù)茶葉的持續柔嫩得以延長(cháng)。由于祁門(mén)地處西北冷空氣和東南亞海洋氣團前峰交錯地帶，氣候溫和，春夏多曉霧，為茶樹(shù)茶葉的優(yōu)異品質(zhì)提供了理想的環(huán)境。

特點(diǎn)

祁紅功夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱(chēng)“寶光”；內質(zhì)香氣濃郁高長(cháng)，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底微軟紅亮，在國內外享有盛譽(yù)。

國外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節茶，并列為世界公認的三大高香茶。國外稱(chēng)祁紅這種地域性香氣為“祁門(mén)香”，譽(yù)為“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。清飲更能領(lǐng)略祁門(mén)紅茶的特殊香味。加奶后乳色粉紅，其香味特點(diǎn)猶存。

采摘與制作

祁門(mén)功夫紅茶采摘標準較為嚴格，高檔茶以一芽二葉為主，一般均系一芽三葉及相應嫩度的對夾葉。

祁紅采制工藝精細，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，精制工序復雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門(mén)、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。

分批多次留葉采，春茶采摘6~7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。而后經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝加工而成。

在制茶方法上，實(shí)行機械制茶，著(zhù)重抓外形緊結苗秀和內質(zhì)香味，保持并發(fā)揚祁門(mén)香的特點(diǎn)，使祁紅功夫品質(zhì)經(jīng)久不衰，盛譽(yù)常在。

茶葉外形條索緊細，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專(zhuān)門(mén)叫做"祁門(mén)香"；湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。滋味醇厚，回味雋永。

選茶

首先，剛開(kāi)始接觸茶葉的人一般不會(huì )選擇紅茶，而會(huì )選擇從口味相對清淡的綠茶開(kāi)始；其次，同樣作為名茶，祁紅的名氣卻遠沒(méi)有普洱、龍井來(lái)得響亮，所以沖著(zhù)名字去的也不會(huì )選擇它；再次，祁紅是一種氣質(zhì)內斂的茶，需要同樣氣質(zhì)的人才會(huì )有共鳴。因為茶葉產(chǎn)地的自然環(huán)境、茶葉的品種以及獨特的制作工藝傳統有歷史，它的茶湯比起其他紅茶來(lái)說(shuō)更為醇厚溫和，所以剛開(kāi)始接觸紅茶的人，可以先從祁紅開(kāi)始，因為它的味道更醇正，也更容易被接受。

與其他茶單一的香味(比如青草香、麥芽香等)不同的是，祁紅茶湯的香味層次比較復雜，主要是果香和蜜糖的味道，仔細聞會(huì )發(fā)現帶有一點(diǎn)清新的蘋(píng)果香、融化了但還沒(méi)有變成焦糖的香氣、若有若無(wú)的蘭花香，甚至還有一些板栗的味道，整體結合得恰到好處，讓人沒(méi)辦法用一種熟悉的味道去形容，所以就有了“祁門(mén)香”這個(gè)名詞。

祁門(mén)紅茶，以色澤烏潤、條索越緊細越為上品，它的鋒苗秀麗，像上好的細長(cháng)香米粒。沖泡開(kāi)來(lái)，好的祁紅茶湯如同紅潤的暖玉，越好的茶湯越明艷越清澈透亮，葉底泛紅光，并且茶杯的四周有金黃色圈出現，香氣馥郁持久。對比不同質(zhì)量的祁紅，會(huì )發(fā)現，等級低的紅茶條索較粗，顏色呈不潤澤的灰黑色，茶湯的色澤不通透相對渾濁，先不嘗味，僅僅是聞上去就會(huì )有股厚重的澀味出現。

至于品飲的方法，還是建議純飲。因為祁紅相比其他紅茶的特別之處就在于它獨特的“祁門(mén)香”，不是說(shuō)不可以加牛奶或加糖，只是這樣會(huì )掩蓋茶本身的味道，讓品茶失去原有的意義。好的祁紅入口順滑，既有花果的清香，又能給口腔帶來(lái)有重量的醇厚茶味。

沖泡方法

祁門(mén)功夫采用清飲最能品味其雋永香氣，沖泡祁門(mén)功夫時(shí)一般要選用紫砂茶具、白瓷茶具和白底紅花瓷茶具。茶和水的比例在1：50左右，泡茶的水溫在90—95℃。沖泡工夫紅茶一般采用壺泡法，首先將茶葉按比例放入茶壺中，加水沖泡，沖泡時(shí)間在2—3分鐘，然后按循環(huán)倒茶法將茶湯注入茶杯中并使茶湯濃度均勻一致。品飲時(shí)要細品慢飲，好的工夫紅茶一般可以沖泡2—3次。

具體步驟

1、備具：壺、公道杯、品茗杯、聞香杯放在茶盤(pán)上，茶道、茶樣罐放在茶盤(pán)左側，燒水壺放在茶盤(pán)右側。

2、賞茶：打開(kāi)茶樣罐，讓來(lái)客欣賞茶葉的色和形。

3、燙杯熱罐：將開(kāi)水倒入水壺中，然后將水倒入公道杯，接著(zhù)倒入品茗杯中。

4、投茶：按1：50的比例把茶放入壺中。

5、洗茶：右手提壺加水，用左手拿蓋刮去泡沫，左手將蓋蓋好，將茶水倒入聞香杯中。

6、第一泡：將開(kāi)水加入壺中，泡一分鐘，趁機洗杯，將水倒掉，右手拿壺將茶水倒入公道杯中，再從公道杯斟入聞香杯，只斟七分滿(mǎn)。

7、鯉魚(yú)跳龍門(mén)：用右手將品茗杯反過(guò)來(lái)蓋在聞香杯上，右手大拇指放在品茗杯杯底上，食指放在聞香杯杯底，翻轉一圈。

8、游山玩水：左手扶住品茗杯杯底，右手將聞香杯從品茗杯中提起，并沿杯口轉一圈。

9、喜聞?dòng)南悖簩⒙勏惚旁谧笫终疲诔拢D90度，杯口對著(zhù)自己，用大拇指捂著(zhù)杯口，放在鼻子下方，細聞?dòng)南恪?/p>

10、品啜甘茗：三個(gè)口是一個(gè)品，要做三口喝，仔細品嘗，探知茶中甘味。

11、第二泡、第三泡：操作同上。

茶藝

主要用具：瓷質(zhì)茶壺、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具為好），賞茶盤(pán)或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤(pán)，熱水壺及風(fēng)爐（電爐或酒精爐皆可）。茶具在表演臺上擺放好后，即可進(jìn)行祁門(mén)功夫茶表演。

（一）“寶光”初現

祁門(mén)功夫紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤并非人們常說(shuō)的紅色，而是烏黑潤澤。國際通用紅茶的名稱(chēng)為“Blacktea”，即因紅茶干茶的烏黑色澤而來(lái)。請來(lái)賓欣賞其色被稱(chēng)之為“寶光”的祁門(mén)功夫紅茶。

（二）清泉初沸

熱水壺中用來(lái)沖泡的泉水經(jīng)加熱，微沸，壺中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。

（三）溫熱壺盞

用初沸之水，注入瓷壺及杯中，為壺、杯升溫。

（四）“王子”入宮

用茶匙將茶荷或賞茶盤(pán)中的紅茶輕輕撥入壺中。祁門(mén)功夫紅茶也被譽(yù)為“王子茶”。

（五）懸壺高沖

這是沖泡紅茶的關(guān)鍵。沖泡紅茶的水溫要在100攝氏度，剛才初沸的水，此時(shí)已是“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”，正好用于沖泡。而高沖可以讓茶葉在水的激蕩下，充分浸潤，以利于色、香、味的充分發(fā)揮。

（六）分杯敬客

用循環(huán)斟茶法，將壺中之茶均勻的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。

（七）喜聞?dòng)南?/p>

一杯茶到手，先要聞香。祁門(mén)功夫紅茶是世界公認的三大高香茶之一，其香濃郁高長(cháng)，又有“茶中英豪”、“群芳最”之譽(yù)。香氣甜潤中蘊藏著(zhù)一股蘭花之香。

（八）觀(guān)賞湯色

紅茶的紅色，表現在沖泡好的茶湯中。祁門(mén)功夫紅茶的湯色紅艷，杯沿有一道明顯的“金圈”。茶湯的明亮度和顏色，表明紅茶的發(fā)酵程度和茶湯的鮮爽度。再觀(guān)葉底，嫩軟紅亮。

（九）品味鮮爽

聞香觀(guān)色后即可緩啜品飲。祁門(mén)功夫紅茶以鮮爽、濃醇為主，與紅碎茶濃強的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味綿長(cháng)。

（十）再賞余韻

一泡之后，可再沖泡第二泡茶。

（十一）三品得趣

紅茶通常可沖泡三次，三次的口感各不相同，細飲慢品，徐徐體味茶之真味，方得茶之真趣。

（十二）收杯謝客

紅茶收斂性差，易于交融，因此通常用之調飲。祁門(mén)功夫紅茶同樣適于調飲。然清飲更難領(lǐng)略祁門(mén)功夫紅茶先特殊的“祁門(mén)香”香氣，領(lǐng)略其獨特的內質(zhì)、雋永的回味、明艷的湯色。感謝來(lái)賓的光臨，愿所有的愛(ài)茶人都像這紅茶一樣，相互交融，相得益彰。

社會(huì )評價(jià)

1915年巴拿馬展覽會(huì )曾獲金質(zhì)獎，祁紅更被列為中國的國事禮茶，于歐洲是下午茶的珍品，現作珍物饋送親友，以顯示身份高貴不凡。是中國紅茶之代表。