豆渣粑也稱(chēng)霉豆渣，是湖北孝感市豆制品行業(yè)的傳統名吃，它是以豆腐渣為原料，在一定工藝條件下發(fā)酵而制成的一種副食品。其發(fā)酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游離氨基酸含量高，味道鮮美，是營(yíng)養豐富的風(fēng)味豆制品。

中文名

霉豆渣

別名

豆渣粑

主要食材

豆腐渣，辣椒

分類(lèi)

小吃

口味

辣

起源地

湖北

營(yíng)養成分

豆腐

制作方法

1.清漿。豆腐渣1份，約加水2倍，并可加入少量做豆腐的下腳水(又稱(chēng)黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出現清水紋路，擠出水不再渾濁為止。浸泡時(shí)間的長(cháng)短與用水多少，與氣溫高低有關(guān)，氣溫高則時(shí)間短；氣溫低則時(shí)間長(cháng)，一般在24小時(shí)左右。氣溫高，加水多；氣溫低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。

2.壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進(jìn)壓榨設備，壓榨出多余水分。經(jīng)過(guò)壓榨的豆渣，用手捏緊，可見(jiàn)少量余水流出。

3.蒸料。將已經(jīng)過(guò)壓榨的豆渣蒸熱，底鍋水沸騰后，將豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加蓋，用旺火蒸料。開(kāi)始，蒸汽有輕微酸味逸出，上大汽后酸味逐漸消失。從上大汽算起，再蒸20分鐘，直至有熱豆香味逸出為止。

4再次壓榨。將蒸熟的豆渣出鍋，裝袋進(jìn)行再次的壓榨，將多余的水分壓干。

5.攤晾。將壓好的豆渣置干凈竹席上攤晾至常溫。

6.篩勻。將結塊的豆渣放篩子里篩散，隨著(zhù)工藝的進(jìn)步，現在人工相對輕松許多。

7.成型。將篩好的豆渣均勻撒在堆砌的模塊里，人工用長(cháng)木尺趕壓成厚度1cm左右的方塊。

8.霉制。霉箱大小形狀如腐乳霉箱，無(wú)底，每隔3～5厘米有固定竹質(zhì)橫條，橫條上豎放干凈單棵稻草一層，利用稻草上的霉菌自然接種，再將豆渣粑排列在稻草上，每塊間隔2厘米左右，每箱裝80～90個(gè)豆渣粑，霉箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空霉箱一只，將其靜置霉房保溫發(fā)酵。早春、晚秋季節，在霉房常溫中霉制，冬天霉房要升火保溫，室溫在10～20℃之間。從發(fā)酵算起，間隔1～3天(室溫高，時(shí)間短；室溫低，時(shí)間長(cháng))后，在堆垛上層的豆渣粑上，隱約可見(jiàn)白色茸毛，箱內溫度上升到20℃以上，就需進(jìn)行倒箱。倒箱就是將霉箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長(cháng)滿(mǎn)純白色茸毛，箱溫如再上升，可將霉箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便降溫。再過(guò)1～2天茸毛由純白色變?yōu)榈t黃色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍長(cháng)，春、秋較短。

食用方法

將霉豆渣切成1厘米見(jiàn)方的小塊，置熱油鍋中煎炒，適當蒸發(fā)水分。然后按食用的習慣加入佐料，配上食鹽或辣椒等，炒后即可食用。

豆渣粑悶江鰱

，是湖北地區的一道名菜，咸鮮微辣，醬香味濃。