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基本信息
| 中文名 | 走油肉 |
| 外文名 | Fried boiled pork |
| 主要食材 | 豬五花條肉 青菜 蔥結(jié) 桂皮 |
| 分類 | 浙江菜 |
| 口味 | 咸鮮 |
浙江走油肉
原料
豬五花條肉500克。青菜150克。蔥結(jié)15克、桂皮0、5克、姜絲25克、醋2克、八角0.5克、紹酒15克、白糖5克、肉湯50克、醬油35克、菜油1000克（實(shí)耗油100克）。
制作過程
1、將豬肉刮洗凈，入鍋加水煮到八成熟出鍋，擦干后抹上醋及醬油15克，用九成（約225度）旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時(shí)當(dāng)即撈出。
2、熱鍋中放入醬油20克和蔥結(jié)、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯，把肉入鍋燒1分鐘，取出冷卻后切成12片，皮朝下扣在放有姜絲的碗中，倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。
江陰走油肉
清康熙七年，四川巴縣人簡上到江陰任江蘇學(xué)政衙署學(xué)政。簡上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一 天，他在衙署宴請地方學(xué)士。家廚準(zhǔn)備做一盆蒜香白切肉待客。手忙腳亂之際，竟將一塊做白切肉的熟肉塊掉進(jìn)了熱油鍋。待將肉撈起，已炸成了金黃色，肉皮上炸起了一層小泡。家廚急了起來。白切肉做不成了，若買鮮肉來重做，為時(shí)已晚。他逼于無奈，只得將金黃色的肉塊切成片置入碗中，如同燒紅燒肉一樣，放上些醬油、黃酒、鹽、糖，再將其置入蒸籠中蒸熱。然后，恐慌地等待客廳通知上菜。過了好久，客廳中傳話過來，要家廚前去問話。家廚無可奈何，只得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地走了過去。簡上問：今天，你做的是什么肉？以前，我怎么沒見過？家廚忐忑不安地將肉的制作過程一五一十地道出。簡上聽后，哈哈大笑起來。他邊笑邊說：今天，你歪打正著做出了一道好菜，妙哉！妙哉！從此，江陰人便將用這種方法烹制的肉稱謂：“走油肉”。
做法
做法一
用料
食材 | 用量 |
豬五花肉 | 二斤 |
西蘭花 | 一小棵 |
鹽 | |
味精 | |
生抽 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 五花肉洗凈入鍋 |
步驟二 |  步驟二 | 加水煮開，撇去浮沫，加酒和姜片 |
步驟三 |  步驟三 | 小火燜煮至筷子能輕易插入，大約一個半小時(shí)。把肉撈出瀝干（肉湯不要倒掉哦，可以用作高湯來燒菜啊做湯都可以） |
步驟四 |  步驟四 | 西蘭花一棵，用手掰成小朵，在鹽水中浸一下，沖洗干凈 |
步驟五 |  步驟五 | 小鍋上火燒開水，西蘭花放入加少許鹽加少許油煮一二分鐘撈出待用 |
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做法二
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 500g |
兩片 | |
八角 | 2個 |
姜 | 適量 |
大蒜 | 3顆 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 準(zhǔn)備好材料，如圖所示，豬肉最好用五花肉，讓師傅切的寬一點(diǎn) |
步驟二 |  步驟二 | 把步驟1的材料放入鍋中煮，倒入料酒，一直煮到肉可以用筷子插進(jìn)去為止，就可以撈出鍋 |
步驟三 |  步驟三 | 瀝干肉的水，放入油鍋炸，小心油濺出來！ |
步驟四 |  步驟四 | 直到煎到五花肉金黃就可以出鍋 |
步驟五 |  步驟五 | 放入水中泡五個小時(shí)以上，最好晚上做好泡那里，第二天就可以用了，這樣泡好以后，皮上會出現(xiàn)氣泡和褶皺，煮起來就很軟糯 |
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做法三
用料
食材 | 用量 |
帶皮五花肉 | 1條 |
老抽 | 適量 |
五香粉 | 少量 |
蔥 | 1大把 |
姜 | 1小塊 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 帶皮五花肉焯燙6分鐘至七分熟撈起浸冷水備用 |
步驟二 |  步驟二 | 用紙巾吸干 |
步驟三 |  步驟三 | 用叉子在肉皮上戳滿洞 |
步驟四 |  步驟四 | 小蘇打均勻抹在戳満洞的肉皮上 |
步驟五 |  步驟五 | 入烤箱帶皮的朝上，上火210度，下火關(guān)掉烤30分鐘左右！傳統(tǒng)的開油鍋炸的步驟改用烤箱取代，輕松許多，休息下敷個面膜 |
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營養(yǎng)價(jià)值
表皮結(jié)起漂亮的皺紋，肥瘦相間的完美層次，入口即化，酥爛不膩，搭配水筍和雞蛋同燉，是年夜飯上最搶手的主菜。
參考資料
[1]
上海走油肉的家常做法，走油肉怎么做好吃 · 好萊杰[引用日期2016-09-08]
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