福山拉面又稱(chēng)福山大面，山東地區傳統面食，已有二三百年的歷史，被稱(chēng)為中國四大面之一。福山拉面分實(shí)心面、空心面、龍須面三種。福山拉面由于工藝性強、口感好、品種多，不僅在國內負有盛名，在海外也享有盛譽(yù)，至今韓國、美國、日本等中餐館仍?huà)熘?zhù)福山大面的招牌

中文名

福山拉面

別名

福山大面

主要食材

精面粉

分類(lèi)

山東小吃

調料

精鹽

發(fā)源地

山東省煙臺市福山區

口味

鮮香可口

介紹

福山拉面

福山拉面分實(shí)心面、空心面、龍須面三種。實(shí)心面又分圓形、扁形、三棱形三種20多個(gè)規格，面鹵分大鹵、溫鹵、炸醬、三鮮、清湯、燴勺等十幾個(gè)品種，條形與面鹵的配制有一定的講究，一般濃汁配粗條、清汁配細條、炸醬配扁條。空心面是將面條運用特殊工藝手法，拉出中間空心，兩頭透氣的燈草式的面條。龍須面則是將一根面條用高超的拉面技術(shù)，拉成2048根細如發(fā)絲的面條，真可謂技藝精湛、巧奪天工。福山拉面由于工藝性強、口感好、品種多，不僅在國內負有盛名，在海外也享有盛譽(yù)，至今韓國、日本、美國等中餐館仍?huà)熘?zhù)福山大面的招牌

山東小吃

工藝：熬煮氽燉燴燜法

制作

材料

精面粉2500克（約耗1500克），食堿5克，精鹽（夏季用）10克。

特色：

拉面可粗可細，可厚可薄，配以各種湯鹵，食之面條有筋，鹵香味美，是山東煙臺獨具風(fēng)味的小吃。

做法

1、將精鹽、食堿分別用水化開(kāi)，再把面粉放入盆內，加適量水和好，再加堿水（再留1.5克堿的堿水）把面揉勻，放入盆內餳約10分鐘。

2、取出和好的面團，放在案板上揉勻，搓成長(cháng)條面坯，在面坯表面抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端，在案板上摔打，使之"啪啪"作響，并反復把面條對折，不斷摔打，約七八次，使經(jīng)摔打后整理的面能順筋并粗細均勻，以便于拉抻，如拉扁條則須用手把整好的面坯壓扁，撒豐面粉。

3、把已打好條的面坯對折，抓住兩端均勻用力，上下抖動(dòng)向外拉抻，將條逐漸拉長(cháng)，一般拉約165厘米長(cháng)，再把面條對折，抓住兩端再次拉抻。根據所需的粗細、扁寬，反復對折拉抻。從對折一次后算起，每對折一次向外拉條稱(chēng)為"一扣"，出的條數多少，以扣數多少而定。

一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可拉三棱條。扁條以寬窄厚薄不同，圓條以粗細不同而別。扁條可分：燈草皮，

3扣

，16根，寬近3厘米；帶子條，

4扣

，32根，寬近1.5厘米；柳葉條，

5扣

，64根；韭菜扁，

6扣

，128根；細韭菜扁，

7扣

，256根；一窩絲扁，

8扣

，512根。圓條可分：粗香條，3扣，約6毫米多粗；綠豆夾條，4扣，約3毫米粗；粗勻條，5扣；細勻條，6扣；細圓條，7扣；一窩絲，8扣；龍須絲，9扣，1024根，形似銀線(xiàn)。三棱條：在摔打之后，壓成三棱形的長(cháng)條面坯，再拉成細勻條6扣即成。

4、在拉面的同時(shí)要把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后，兩手捏去面頭，順勢把面條投入煮沸的鍋內，再開(kāi)鍋后面條翻起第一滾時(shí)，用長(cháng)竹筷把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈出，放入冷水盆里，使面條挺身，以免粘連，然后再用漏勺撈出，放入沸水鍋內過(guò)一下，分別盛入碗內，按個(gè)入愛(ài)好加湯鹵。

制作要領(lǐng)

1.和面時(shí)水的溫度可根據季節的變化有所不同，冬季70℃ ，春季35℃ ，夏季用鹽水；

2.面團要揉勻餳透，揉至表面光滑為宜；

3.煮面條時(shí)間約1分鐘，細條時(shí)間可短些，煮制過(guò)程切忌加冷水，切忌煮得太軟，以免黏連。

注意事項

①和面時(shí)應先選擇面粉檢查質(zhì)量。

②搋面時(shí)一定要先搋水，后搋堿水的順序搋面。

③抻條時(shí)兩腳叉開(kāi)，兩臂伸平，用力均勻，逐步順著(zhù)面筋抻開(kāi)，到面條下落接近地面時(shí)，兩手迅速交叉并條，形成麻花股，然后一手捉住另一頭再抻抖。

④交叉并條要一前一后交替進(jìn)行，不能朝一個(gè)方向交叉。

⑤溜條要適可而，不能溜得過(guò)度，過(guò)度會(huì )出現面條粗細不勻的現象。

⑥溜條有的采用摔打溜條，即把面條兩手端起向案板上邊抻邊打，打出筋來(lái)為止。

⑦出條時(shí)應及時(shí)散干粉，以防粘條。下鍋時(shí)，切條要迅速利落，否則會(huì )出現面頭粘在一起成面疙瘩。