簡(jiǎn)介
如皋火腿薄皮爪細,形如琵琶,色紅似火,風(fēng)味獨味,生產(chǎn)中選用如皋、海安一帶飼養的尖頭細腳、薄皮嫩肉的優(yōu)種生豬為原料。對豬腿也按一定規格精選,擇其重量長(cháng)度恰當、腿心肌肉豐滿(mǎn)者,再經(jīng)多道工序精細加工制成。自1982年起連續被評為商業(yè)部名特優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

如皋火腿
加工
如皋火腿一般在霜降至立春之間開(kāi)始加工。初冬加工者為早冬腿;隆冬季節 開(kāi)始加工者為正冬腿;立春以后開(kāi)始加工者為早春腿;春分以后開(kāi)始加工者為晚 春腿。
腌制→洗曬→晾掛→成品
工藝流程為:
(1)腌制 腌制共分4次上鹽,第一次為小鹽,每50千克鮮腿用1.5千克鹽,主要目的是將肉中的血排出;第二天上第二次鹽稱(chēng)為大鹽,上鹽量為50千克鮮腿上3.5千克鹽,并加入硝石,然后堆碼起來(lái);過(guò)8天左右,上第三次鹽,用鹽量比第二次略少;第四次上鹽時(shí)間為第三次上鹽之后的22天,用鹽量更少,上鹽后可堆成散堆,每隔6~7天翻一次。
(2)洗曬 當腌制34~40天后,將火腿在水中洗刷2次,并刮皮、刮毛,然后曬6~7天,使其腿尖翹起,表皮干燥。
(3)晾掛 洗曬后,將火腿放在室內晾掛,火腿逐漸干燥,并產(chǎn)生香味。當火腿干透后,應涂棉籽油腳,以防回潮。到重陽(yáng)節前,取下火腿,將其堆疊起來(lái),目的是防止油脂外溢,促使肉質(zhì)變嫩,并在1個(gè)月左右進(jìn)行一次翻堆。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上。
追溯歷史
清咸豐初年(公元1851年),一家名叫“同和泰”的制腿棧在古城如皋悄然開(kāi)張,大師傅們以當地特產(chǎn)“東串豬”為主料制作火腿,并由此一炮打響。隨后,廣豐、瑞生和、恒昌等11家制腿棧相繼落戶(hù)如皋,至1929年,如皋城內大大小小制腿棧已經(jīng)達到31家。其中,如皋“廣豐”還漂洋過(guò)海,從美國檀香山國際博覽會(huì )上捧回金獎。以當時(shí)人稱(chēng)“火腿大王”的李筱川在如皋創(chuàng )辦“中國制腿公司”為標志,如皋開(kāi)始與浙江金華、云南宣威齊名,成為全國三大火腿中心之一,如皋火腿開(kāi)始暢銷(xiāo)海內外,甚至在美國華人集居的舊金山都開(kāi)設了分號。
然而,“同和泰”的大師傅們大概沒(méi)有想到,就在100多年后,歷經(jīng)風(fēng)雨、幾經(jīng)沉浮的百年品牌再次大發(fā)光彩。經(jīng)過(guò)最嚴格的評定,如皋火腿喜獲中國名牌產(chǎn)品稱(chēng)號。是江蘇長(cháng)壽集團這家國家級農業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè),通過(guò)創(chuàng )新的手段使如皋火腿在歷史不斷演進(jìn)中得以傳承,并且發(fā)揚光大。
作為極富中國傳統特色的肉制品之一,中式火腿有著(zhù)濃郁的民族文化印記。盡管金華火腿名聲在外,招牌響當當,但在此次中國名牌產(chǎn)品評定中,以“色、香、味、型”四絕而名揚海內外的“如皋火腿”卻沒(méi)有“稍遜風(fēng)騷”,而是憑借著(zhù)薄皮細爪、造型美觀(guān)、色澤鮮艷、咸香味美等特點(diǎn),在“申名”中遙遙領(lǐng)先。江蘇長(cháng)壽集團副總經(jīng)理席軍感慨地說(shuō),是科技攻關(guān)讓“百年老字號”在中國名牌產(chǎn)品評定中“如虎添翼”。
現代工藝與創(chuàng )新
中式火腿屬于傳統腌臘制品,加工季節性較強,冬季腌制、自然發(fā)酵是中式火腿的傳統生產(chǎn)模式。但清醒的“長(cháng)壽人”們已經(jīng)意識到,如果一味地采用傳統加工技術(shù),火腿生產(chǎn)就很難實(shí)現規模化、工業(yè)化、常態(tài)化。他們把開(kāi)展科技攻關(guān),實(shí)施技術(shù)創(chuàng )新作為改變中式火腿傳統生產(chǎn)模式的必由之路,將腌制、發(fā)酵新技術(shù)、新工藝作為中式火腿技術(shù)創(chuàng )新的主攻方向。
在南京農業(yè)大學(xué)等高校和國內知名的畜產(chǎn)品加工專(zhuān)家周光宏教授鼎力相助下,“如皋火腿現代工藝關(guān)鍵技術(shù)裝備研究及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”“優(yōu)質(zhì)安全豬肉制品深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”等一系列科技攻關(guān)項目取得重大突破。他們大膽應用“干腌火腿發(fā)酵成熟現代工藝”“干腌火腿輥揉腌制工藝及裝備成套技術(shù)”等具有國際先進(jìn)水平的研究成果及相關(guān)專(zhuān)利技術(shù)裝備,購建標準化成套加工設施,安裝了火腿庫房自動(dòng)溫控系統,實(shí)現了幾代人要將“如皋火腿”百年品牌發(fā)揚光大的夢(mèng)想。至此,“如皋火腿”全部進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn),加工技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量水平躍上新的平臺,中式火腿的傳統風(fēng)味卻一絲都未曾改變,依舊味道好極了。
如皋火腿發(fā)展創(chuàng )新
“中國名牌只是一個(gè)比較概念,而不是絕對概念。”董事長(cháng)、總經(jīng)理魏祝明深諳個(gè)中道理。他始終緊盯同業(yè)對手的每一個(gè)細微變化,不斷把如皋火腿的精彩內涵演繹到極致。為此,他和他的同事們著(zhù)重研究產(chǎn)品如何從質(zhì)量、形態(tài)、包裝、結構等方面滿(mǎn)足不同地區、不同層次消費者的不同需求,先后成功開(kāi)發(fā)出火腿及火腿制品的新產(chǎn)品20余種。他還憑借嫻熟的外語(yǔ),經(jīng)常奔波在國外,進(jìn)行市場(chǎng)調查和客戶(hù)走訪(fǎng),根據國外消費者的需求進(jìn)行市場(chǎng)細分。如皋火腿已經(jīng)步入鞏固“長(cháng)三角”、主攻京津粵、拓展中西部、開(kāi)發(fā)日韓港”的良性市場(chǎng)銷(xiāo)售軌跡。2005年,江蘇長(cháng)壽集團出口肉制品2472萬(wàn)美元,名列江蘇肉制品出口企業(yè)第一名;其中火腿制品出口676萬(wàn)美元,比上年增長(cháng)50%。從百年品牌,到中國名牌,傳統的如皋火腿在海內外市場(chǎng)大放光彩。